WARTEN AUF EXPO 2015

Bearbeitet von Enza Bettelli


Lamm aus Sardinien IGP

Sardinien fasziniert nicht nur durch die wohl bekannte und wunderschöne Meereslandschaft, sondern auch durch die Wälder und Lichtungen, Berge und Hochebenen, die sich im Landesinneren befinden und sich für die Lamm Zucht eignen.
Zu dem wird man begleitet von historische Ruinen aus der Urzeit und der Römerzeit, von Monumenten aus der gotischen Zeit und Monumenten aus jüngerer Zeit wie zum Beispiel der Platz in Ales, der Antonio Gramsci gewidmet ist.
Neben historischen und kulturellen Touren bietet Sardinien auch unzählbare Möglichkeiten Sport und Natur nahe zu erleben, Tradition und Kulinarik, um die lokalen Produkten näher kennenzulernen.

Das Konsortium
In Sardinien ist die Schafhaltung eine Kunst, die seit Jahrtausenden praktiziert wird. Und tatsächlich ist die ganze Insel als IGP Gebiet anerkannt, aber insbesondere sind die Gegend Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio spezifisch gemeint.
Das Konsortium für die geschützte Ursprungsbezeichnung IGP Agnello di Sardegna ist im Jahr 2001 geboren und hat heute seinen Sitz in Nuoro. Zu seinen Aufgaben zählt die Prüfung und die Garantie des Qualitätsniveaus durch eine strenge Kontrolle der Produktion. Die dafür verantwortliche Organisation ist vom Ministerium autorisiert und von einem Zertifizierungsgremium ausgewählt, dessen Mitglieder Akteure der Produktionswelt, der Konsumenten und der wissenschaftlichen Welt sind.
Das Lamm IGP wird mit folgenden Bezeichnungen verkauft: “Agnello di Sardegna”, das Logo IGP, die Typologie des Fleisches und des Schnittes.

Das Lamm
Nur Lämmer, die in Sardinien geboren, gezüchtet und geschlachtet wurden, werden als IGP bezeichnet.
Die Tiere müssen freilebend, auf weiten, sonnigen Plätzen, mit natürlichem Futter wachsen.
Die Lämmer aus sardischer Rasse sind in drei Typologien zu finden:
-Milchlämmer: Gewicht (ohne Haut) 5-7 Kg, nur mit Muttermilch gefüttert
-Leicht: Gewicht 7-10 Kg, mit Muttermilch, Grünfutter und Getreide (frisch oder getrocknet) gefüttert
-“da taglio”: Gewicht 10-13 Kg, mit Muttermilch integriert mit Grünfutter und Getreide (frisch oder getrocknet) gefüttert. Diese Typologie kann nur aus sardischer Rasse stammen oder aus Kreuzungen mit der Rasse „Ile de France“ und „Berrichon Du Cher“ oder wenigen anderen Rassen.
Alle drei Lammtypologien müssen Fleisch in rosa Ton haben, heller in Milchlämmern, fein und kompakt, das beim Kochen zart und saftig wird, mit leichten Fettspuren. Der Fett muss weiß und fest sein und die Muskel nicht zu ausgeprägt. Der Geschmack: aromatisch und typisch.

Die Gastronomie der Region
Aus dem Meer kommen frische Fische, wie Thunfisch, Languste, und die Großkopfmeeräsche, aus der man die geschätzte Bottarga bekommt (eine Speise, die in Italien aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche Mugil cephalus - Bottarga di muggine - besteht)
Das Lamm wird in verschiedenen Arten zubereitet, aber die traditionelle Art ist mit Myrte und Rosmarin
In der gleichen Art wird auch das Schweinefleisch zubereitet, aus welchem eine größere Vielfalt an Wurstwaren kommt.
In Sardinien gibt auch sehr gutes Gemüse und mit der Milch kann man hier sehr gute typische Käsesorten wie Pecorino, Ricotta und andere Frischkäsesorten herstellen.
Verschiedene Teigwaren finden wir zwischen den vielen Köstlichkeiten dieser Insel, manchmal ganz einfach in der Aufbereitung wie die Teigware “sa fregula” (kleine Bällchen aus Mehl und Wasser) und die Malloreddus (kleine Griesnockerl), mit Tomatensauce, Faschiertes oder Fisch. Ansonsten finden wir die typischen Ravioli (Teigtaschen) mit Käse.
Das Brot Frattau ist eine sehr dünner Blätterteig, was als Begleiter für Suppen verwendet wird.
Mandel und Honig sind das Basis Zutaten für Amaretti, für Torrone für die kleinen Süssbällchen Suspirus, für die süßen Ravioli Sebadas und für die Pardulas, kleine Körbchen mit Ricotta gefüllt.
Der regionale Safran gibt den Speisen Farbe und Aroma und ist genau so typisch wie das gute Olivenöl.
Und natürlich dürfen berühmte Weine, wie Vernaccia, Malvasia, Cannonau nicht fehlen.

Lamm Spieße
Man benötigt eigentlich nur kleine Stücke Lamm Fleisch in Schmalz gerollt und auf Holz aufgespießt.
In einer Pfanne sollten die Spieße in Öl, Rosmarin, Myrte (oder Dille, je nach Geschmack) und je nach Lust auch gepressten Knoblauch, eingelegt werden
Salz und Pfeffer dazu geben und auf kleiner Flamme kochen bis wann das Fleisch eine schöne gold Farbe bekommt (zirka 15 Minuten).








(Übersetzt aus dem Italienischen von Luisa Doldi)

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