ESPERANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Cordero de Sardegna IGP

La Sardegna afascina con sus paisajes de costas rocosas, y un mar esplendido, pequeñas playas de arena blanca. Al interno bosques y descampados se alternan a las rocas, altoplanos y montanas que son el habitad ideal para los alevamentos de los corderos.
Muy interesantes las ruinas punicas y romanas, los restos de edad nuragica, asi como los monumentos gotico-catalani, los restos de la prehistoria y de la protostoria de la isla y los monumentos mas modernos como la plaza de Ales dedicada a su illustre hijo Antonio Gramsci.
A los recorridos històricos y culturales se pueden alternar los deportes maritimos como el trekking, el cicloturismo y el sport equestre, aprofitando de las varias fieras y sagras para conoser en cada estaciòn los productos locales.

EL CONSORZIO
En Sardegna el pastoreo es un arte que viene practicado desde tiempos muy remotos, es por eso que la entera isla es considerada territorio I.G.P, aunque si vienen espisificados las areas de Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Olbia-Tempio.
El Consorcio de Tutela del I.G.P. Cordero de Sardegna se ha constituido en el 2001 y actualmente con sede a Nuoro. El deber del Consorzio es de verificar y garantizar la calidad, controlando la entera filiera tramite un Organismo de Control autorizado por el Ministerio de las Politicas Agricolas con la gestion de un Comitado de Certificaciòn constituido por exsponentes y componentes de la filiera, asi como consumadores y exsponentes del mundo cientìfico.
El cordero I.G.P. viene vendido con la indicaciòn de la dicitura Cordero de Sardegna, la marca I.G.P., la tipologia de la carne y la denominaziòn del tallo.

EL CORDERO
Vienen considerados I.G.P. unicamente los corderos nacidos, criados y matados en Sardegna. Es previsto el criadero al estado brado en campos abiertos espuestos al viento y al sol con alimentaciòn natural.
Los corderos son de raza sarda y vienen sub divididos en tres tipologias: Gli agnelli sono di razza sarda e vengono suddivisi in tre tipologie:
- De leche: peso frio y sin el pellejo 5-7 kg, alimentado solo con leche materna
- Ligero: peso frio y sin el pellejo 7-10 kg, alimentado con leche materna integrado con forraje y cereales frescos o secos.
- De tajo: peso frio y sin pellejo 10-13 kg, alimentado con leche materna incorporado con forraje y cereales frescos o secos. Esta tipologia de cordero puede ser de solo rasa sarda o de cruses de primera generaciòn con carne Ile De France y Berrichon Du Cher, o otras razas de carne altamente especializadas.
Las tres tipologias de cordero deven tener la carne rosada, de color mas claro en los corderos de leche, a grana fine y compacta que con la cocciòn es morvida y gustosa, con ligeras infiltaciones de grasa. La grasa externa deve ser blanca y solida y la masa muscular no demasiado evidenciada. Gusto caracteristico y aromatico.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIODel mar llegan pescados frescos como el atun, langosta y el muggine de que se obtiene la presiosa botarga. El cordero es cocinado en diferentes modos y la reseta tradicional comprende el utilizo de mirtilos y romero aromatico. Al mismo modo viene aromatizado el cerdo, del qual se recava una excelente gama de embutidos. Optimas las hortalizas y la leche de ovejas y cabras que es la base para varios quesos tìpicos, entre ellos el pecorino, requeson y quesos frescos utilizados en la cocina.
Las pastas son frescas y a veses elementales como ‘sa fregula (minusculas palinas de harina y agua) y malloreddus (pequeñisimos gnocchetti de semola), condidos con tomates o ragù o pescado, o mas ricos como los rabiolos al queso (angiolottus o culingiones). El pan frattau, es una fragilisima hojaldre que dura en el tiempo, utilizada tambien como base de sopas tìpicas.
Mandorlas y miel, son la base para los amaretos, el turròn, los morbidos bollitos glasados suspiros, los raviolos dulces sebadas, i pardulas semejante a pequeños cestos farcidos de requeson.
El azafràn local aromatiza y da color a las viandas y dulses asi como es tìpico un optimo aseite de oliva. Para un justo maridaje tenemos los exselentes vinos los mas famosos son Canonau, Vernaccia y Malvasia.

ANTICUCHOS DE CORDERO SPIEDINI DI AGNELLO
Son bocones de carne de cordero, simplemente envueltos en tocino y pasados en los palitos posiblemente de leña o caña. Alinear los anticuchos en una sartèn con poco aseite, un diente de ajo tritado y ramas de rosmarino y mirto, agregar sal y pimienta al gusto, cocinar a fuego lento por 15 minutos girando los anticuchos hasta que la carne tome un color dorado. El mirto se puede sostituir con hinojo fresco.

(Traducción al español Gladys Torres)







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