ESPERANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Provolone Valpadana DOP
La zona de producciòn de este tìpico queso es distribuida
en un teritorio de una grandeza relativa que se extiende en 4 regiones
de la llanura Padana. Ademas de Piacenza en Emilia Romagna y Trento en
Trentino Alto Adige, efectivamente el provolone viene producido en Veneto,
en las provincias de Verona, Vicenza, Padova e Rovigo y naturalmente en
Lombardia y en las provincias de Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi y Mantova.
Un fascinante territorio que comprende bellisimos paisajes con palacios
y museos que son verdaderas joyas de arquitectura, entre parques naturales
y las zonas industriales de la llanura Padana. Una riqueza natural de
espacios verdes y de cursos de agua, potenciada de la red de canales creada
por el hombre y que ha favorido el esvilupo de la cria de bovinos dando
el vìa a la vocaciòn lechera y quesera de un territorio
que tiempo atras era malsano y en los siglos recuperado por las innumerables
obras de bonifica, la primera de ellas resale al tiempo de los Etruscos.
El Consorcio
El Provolone Valpadana ha obtenido el reconocimiento de la Denominaciòn
de Origen Protegida (DOP) en el 1996, y el Consorcio que Tutela se constituyo
en el 1975 con sede en Cremona y actualmente agrupa una docena de productores.
A fines de noviembre 2010 se ha presentado el nuevo disciplinario de producciòn,
que anula definitivamente el conservante E239 en el proceso. Y a garantizar
ulteriormente la producciòn existe la impronta que, atraves del
estudio del DNA de cada pedazo, consiente la definiciòn de un perfil
para cada una de las queserìas productoras. Todos los pedazos de
provolone aprovados por el Consorcio son contraseñadas con un distintivo
tricolor. Aunque si puestos al consumo con pesos diferentes, todas las
confecciònes de Provolone Valpadana deven llevar la indicaciòn
DOP, la marca de identificaciòn y el numero de autorizaciòn
concedido por el Consorcio Tutelar Provolone Valpadana.
El provolone y la DOP
El Provolone Valpadana es un queso semiduro con pasta filada producto
con leche entera de vaca con acidez natural de fermentaciòn, y
con diversas variedades de peso y forma ( salame, melon, tronco conico
y pera), con modeladura a mano o con estampa. Dos las tipologias del Provolone
Valpadana: Dulce y Picante. La primera se obtiene con caglio de vaca,
con estacionamiento de 2-3 meses al maximo y un eventual pasteurizado.
Para la segunda el caglio es de pasta de cabra e/o cordero, con estacionamiento
minimo de 3 meses y a màs de un año y un eventual tratamiento
de terminaciòn.
Las pieza de queso a veses vienen recubiertas con una sustancia protectiva
(p.e. parafina). En ausencia de rivestimiento la costra se presenta lisa
y sutil, de color amarillo claro dorado, a veses amarillo bruno.
La pasta es generalmente de color amarillo pajado, compacta con eventual
ligera y rara ojeadura y leve deshojo en el queso a breve estacionamiento,
y con desojo mas marcado caracteristico en el queso a largo estacionamiento.
El sabor es delicado hasta el estacionamiento de tres meses, de pronunciado
a picante en los quesos de estacionamiento mas avanzados o producidos
con cuajo de cabrito o cordero, utilizados solos o juntos.
La gastronomia del territorio
Son 4 las regiones de tener en consideraciòn aunque si son comprendidas
en la misma grande llanura Padana. Muy difundido el risotto preparado
con recetas diferentes, la polenta (de maìs o de grano saraceno),
la pasta rellena y la pasta fresca. En la zona veneta es muy presente
el pescado asi como la carne de bovino y cerdo que son presentes en toda
la llanura padana y muy utilizados en estofados, asados y sancochados
asi como en las preparaziònes tìpicas como la cotoleta y
el tradicional ossobuco a la milanese. Asi como es tradicional el utilizo
de las partes mas pobres del animal como los interiores, la trippa es
presente en la gastronomia de este amplio territorio, acompañada
con verduras y legumbres o cocinada como una gustosa menestra.
(Traducción al español Gladys Torres)
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