WARTEN AUF EXPO 2015

Bearbeitet von Enza Bettelli


Provolone Valpadana DOP
Die Produktionszone dieser typischen Käsesorte erstreckt sich über ein Gebiet von vier Regionen der Po Ebene .Neben Piacenza in der Region Emilia Romagna und Trento in der Region Trentino-Südtirol, wird die Käsesorte Provolone auch in der Region Venezien produziert, und zwar in den Provinzen Verona, Vicenza, Padua und Rovigo. Natürlich zählt der Provolone auch in den Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi und Mantua der Region Lombardei zu den DOP Spezialitäten.
Diese geographische Zone Norditaliensist ein faszinierendes Gebiet, mit einer wunderbaren Landschaft reich an Palästen und Museen, architektonischen Juwelen eingefasst zwischen Naturparks und den urbanen Zonen der Po Ebene. Diese wunderbare Landschaft wir geprägt von idyllischen Grünräumen durchzogen von einer viezahl künstlicher Wasserwege.Diese wurden ausgebaut um eine Etablierung von Rindtierhaltung und Milchwirtschaft zu ermöglichen. Bereits zur Zeit der Etrusker wurden durch Kanalbauten und Trockenlegungsmassnahmen Sumpfgebiete in fruchtbares Agrarland transformiert.

Das Konsortium
Das Produkt Provolone Valpadana ist als geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) seit 1996 anerkannt, doch das Konsortium für den Schutz dieser Käsesorte, wurde bereits im Jahr 1975 gegründet. Es hat heute seinen Sitz in der Stadt Cremona und zählt zirka 12 Produzenten. Ende November 2010 ist eine neue Produktionsbestimmung herausgekommen, die definitiv das Konservierungsmittel E239 aus dem Produktionsprozess eliminiert hat.
Der Produktionsprozess wird geprägt durch eine Nachvollziehbarkeit, welche durch die DNA Analyse jedes einzelnen Stücks die Herstellung einzigartiger Profile jeder Molkerei ermöglicht.
Alle vom Konsortium genehmigten Stückgrößen Provolone sind durch eine Kokarde mit den drei Farben der italienischen Fahne gekennzeichnet. Auch wenn Käsestücke unterschiedlicher Größe und Gewicht am Markt sind, müssen alle original Provolone Valpadana die Ursprungsbezeichnung D.O.P., zusammen mit einer Indikationsnummer des Konsortiums für den Schutz des Käse „Consorzio Tutela Provolone Valpadana“ erteilten Bewilligungsnummer tragen.

Der Provolone und die DOP
Der Provolone Valpadana ist ein halbfester Schnittkäse, am Faden gezogen, mit Kuh-Milch produziert, mit natürlicher Säure in der Fermentationsphase, mit einer Vielfalt an unterschiedlichen Gewichtsmaßen und Formen ( „a salame“, birnenförmig, kegelförmig, etc.), was ihn von allen anderen Käsesorten unterscheidet. Er kann sowohl händisch als auch mit Pressformen geformt werden.
Geschmacklich kann er süß oder würzig sein. Die erste Typologie ist aus Kälberlab mit einer Alterungszeit von maximal 2-3 Monaten und eventuell einer Pasteurisierung. Für die zweite Typologie verwendet man Ziegenlab und/oder Lammlab, mit einer Alterung zwischen 3 Monaten und einem Jahr. Dabei wird der Provolone eventuell einem Erwärmungsprozess unterzogen.
Die unterschiedlichen Stückgrößen sind durch einen schützenden Schicht umhüllt (zum Beispiel Paraffin). Ohne diese Schicht, ist die Schale glatt, dünn, leicht gelblich, oder mit goldenen und braunen Farbtönen.
Die Käsemasse ist normalerweise strohgelb, kompakt, manchmal mit einer färbigen Tönung und einer Entblätterung. Die wird umso stärger und auffälliger je länger der Käse gereift wird. Eine drei Monate Reifedauer ergibt einen zarten Geschmack; eine längere Reifedauer gibt einen schärferen Geschmack, insbesondere dort wo Lamm- oder Ziegenlab verwendet worden sind, egal ob zusammen oder separat.

Die Gastronomie der Region
Zwischen den regionalen Gerichten ist das Risotto sehr bekannt. Diese wird hier mit einer Vielfalt an Rezepten vorbereitet. Außerdem finden wir hier Polenta (aus Mais oder Buchweizen) sowie gefüllte und frische Teigwaren. In Venezien ist Fisch ein Hauptingredient, während Fleisch - sowohl aus Schwein als auch aus Rind –ein wichtiges Element der Regionalküche der gesamten Po Ebene ist. Bei Fleischgerichten wird insbesonders der Tafelspitzfür typische Vorbereitungen wie Schnitzel und Kalbshaxe auf Mailänder Art verwendet. Weiter ist hier auch die Verwendung der wenig hochwertigen Teilen des Rindes, wie des Dickbauches, wird sehr verbreitet. Dieser wird für die Aufbereitung der trippa (Kaldaunen) überall in dieser Region verwendet. Die trippa wird mit Gemüse oder Hülsenfrüchte in einer schmackhaften Suppe vorbereitet.

(Übersetzt aus dem Italienischen von Luisa Doldi)

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