LUOGHI

Lo zucchino pontino in tavola e in cucina

La presenza dello zucchino non è nuova sulla nostra tavola : lo stesso Plinio (*) racconta nella sua Naturalis Historia il posto che nell’avvicendamento colturale la “cucurbita “ occupava all’interno dell’orto.. Si tratta probabilmente di una “cucurbita” non corrispondente al nostro zucchino, ciò non di meno già i romani avevano compreso il ruolo importante di questa specie nella dieta quotidiana.
La zucchina con il fiore trae la sua specificità nutrizionale dalla particolare fisiologia del suo fiore. Nel processo di fioritura si verifica una intensa migrazione di nutrienti verso il peponide in formazione , i semi non appena formati all’interno dei tessuti placentari, richiamano anche nutrienti di nuova sintesi fogliare ( zuccheri soprattutto ). Al termine del processo di fioritura, con il progressivo disseccamento del fiore femminile, i semi sono definitivamente formati, i tessuti placentari degenerano, le pectine tendono a convertirsi rapidamente in lignina e l’intero frutto indurisce. Il frutto perde definitivamente anche le sostanze aromatiche presenti nei tessuti corticali esterni. La presenza del fiore resta quindi non solo un indice di generica freschezza del frutto, ma soprattutto un segnale della ottimizzazione dei processi di assorbimento e di sintesi dei nutrienti attesi dallo chef e dal consumatore.

La presenza del fiore determina , dunque , fisiologicamente il momento migliore in cui :

* Le pectine di cui è composto il frutto sono nella massima tenerezza e al massimo grado di idratazione ; la lignina è da ritenersi del tutto marginale in questa fase
* Il flusso dei sali minerali ( potassio, magnesio e calcio ) verso il frutto in accrescimento , è massimo
* L’epicarpo è sottile , tenero; è assente la lignina e il flavour delle sostanze aromatiche in esso presenti è massimo
* Il patrimonio vitaminico è ben definito.
* Gli zuccheri ( glucosio e fruttosio ) sono confluiti interamente nel peponide, conferendogli una nota piacevolmente dolciastra.

(*) Lib XIX cap. 117 In horto satorum celerrime nascuntur ocimum, blitum, napus, eruca. tertio enim die erumpunt, anetum quarto,lactuca quinto, raphanus sexto, cucumis, cucurbita septimo — prior cucumis —, nasturtium, sinapi quinto, beta aestate sexto…

Le caratteristiche nutrizionali dello zucchino sono riportate nella tabella seguente e sono frutto di una sperimentazione comparativa tra diverse concimazioni azotate. Come è noto lo zucchino è un grande divoratore di azoto : questo elemento chimico ne condiziona , infatti , la produttività aziendale. Tuttavia questo studio mette in evidenza alcuni dati molto interessanti ai fini della utilizzazione di questo frutto in cucina :

L’aumento della disponibilità azotata in campo lascia in ogni caso perplessi sulle quantità di nitrati presenti nei frutti e questo ci deve far riflettere sulla affidabilità delle partite in commercio . D’altronde lo studio evidenzia che l’aumento della quantità di azoto non apporta significativi incrementi dei Sali minerali , in modo particolare del potassio che è il sale più interessante anche ai fini della sapidità delle pietanze. L’azoto è senza dubbio necessario anche per elevare il tenore zuccherino dei frutti e per abbassarne l’eccesso di acidità. Non meno interessante è l’incremento della sostanza secca : come è noto lo zucchino è da sempre celebre per la sua “ acquosità “ frutto evidente del basso estratto secco.
I dati mettono, inoltre, in evidenza il basso contenuto di Sodio, fattore questo interessante nella moderna ristorazione, nella quale la riduzione del sale è compatibile solo a condizione che l’alimento sia naturalmente sapido ed esprima marcata aromaticità.
Il potassio, il magnesio ed il calcio sono dei Sali fondamentali per la percezione della sapidità al palato.
La ricerca non si è occupata fino ad oggi di definire il profilo aromatico dello zucchino, probabilmente sulla scorta di una diffusa opinione della sua “ acquaticità “. In realtà i profumi intensi rilevati nella zucchina con il fiore di Fondi, soprattutto nella degustazione del tipo Nero, aprono nuove prospettive nell’utilizzo di questa specie.
Una interessante ricerca condotta in Sicilia sulla coltivazione dello zucchino in terreni sottoposti ad irrigazione con acque tendenzialmente salmastre , ha evidenziato che lo zucchino non modifica la sua composizione al variare della conducibilità elettrica dell’acqua irrigua come è avvenuto per altre specie ( pomodoro ciliegino ad esempio ).

I dati, pubblicati sulla rivista dei Biologi Italiani, e rielaborati graficamente, e riportati qui di fianco (ed in basso ), mostrano una sostanziale non significatività delle differenze. Altre specie, infatti, coltivate in terreni caldi e salmastri , esprimono un aumento totale del contenuto di sodio all’interno dei frutti a beneficio della sapidità e salinità del frutto. Lo zucchino invece, coltivato in terreni ad alta disponibilità di Sodio, non incrementa l’assunzione di tutti i Sali minerali (come ad esempio del Calcio e del Potassio ) , ma solo del sodio ed a discapito del potassio.

Questo comportamento non è per nulla interessante sotto il profilo nutrizionale, in quanto è nota l’attenzione posta sull’eccesso di sodio nell’alimentazione moderna.
L’interesse agronomico della zucchina deve quindi necessariamente spostarsi dai terreni salsi e sottoposti ad irrigazione con acque ad elevata salinità , verso altri ambiti di coltivazione.
La zucchina con il fiore, dunque, coltivata nel nostro territorio è in grado di raggiungere a livello nutrizionale , i massimi valori nei contenuti di potassio e di magnesio ( ed i minimi di sodio ).
Questo tipo di comportamento colturale della zucchina nei confronti dei terreni e delle acque salmastre evidenzia una componente genetica molto più accentuata di altre specie.
Tale componente genetica è stata oltretutto evidenziata in uno studio pubblicato , nel quale , il flavour del prodotto non è dipendente dal livello della concimazione azotata, come potrebbe attendersi da una concimazione “generosa”

La concimazione azotata sembra, dunque, incidere sui fattori esteriori , ma non significativamente sul profumo caratteristico e sul sapore del prodotto. Questo si evince abbastanza chiaramente dal grafico riportato a sinistra e appare come un monito per ricercare un adeguato compromesso tra le esigenze della produzione e quelle del consumatore.

Le prove effettuate per misurare la durezza dei frutti hanno evidenziato una accettabile tenerezza dei frutti, con evidenti fluttuazioni stagionali ( un minimo di 50,4 N fino ad un massimo di 66.8 N ) , ma non tali da pregiudicare l’accettabilità del prodotto da parte del consumatore. Questo dato è molto interessante; il frutto, infatti, se eccessivamente indurito comporterebbe tempi di cottura non più compatibili con il mantenimento dei suoi nutrienti. La cottura prolungata, inoltre, creerebbe maggiori problemi anche per la modifica del colore verde. Nell’alta ristorazione moderna il colore verde intenso è molto richiesto sia per la realizzazione di vellutate sia per scopi decorativi. La zucchina si presta per molti abbinamenti nei quali altri ortaggi a foglia verde non sono adatti ( si pensi solo allo spinacio). Tempi brevi di cottura significano dunque mantenimento del colore e soprattutto mantenimento del Magnesio che entra nella molecola della clorofilla, che con altri metodi di cottura viene perso.

Interessanti sono, poi , gli ultimi studi che ci rivelano per lo zucchino la presenza di composti (Monosodio glutammato 16% e Guanosina monofosfato 7.5% ) fondamentali per la percezione del quinto sapore : l’umami. Questo sapore si affianca agli altri tradizionali sapori di base ( dolcezza, acidità, sapidità, amaro) deilla nostra cucina.
Lo zucchino può entrare, dunque, a far parte di pietanze di grande gusto.

Tutto questo è estremamente interessante per la grande ristorazione, nella quale sono definitivamente abbandonate le tipologie di ricette aggressive utilizzate dalla tradizione. Si pensi solo allo zucchino alla “scapece” , ove l’aceto esercitava un effetto aberrante sulle caratteristiche della materia prima.

Le necessità della moderna alimentazione si possono riassumere in :

Limitazione dell’uso del sale
Buona sapidità delle pietanze
Aumento della quantità di fibre
Colore intenso degli ingredienti
Riduzione degli zuccheri semplici

La zucchina con il fiore può soddisfare queste necessità in quanto :

Il contenuto in sodio è basso ed alto quello di potassio
La quantità di Sali minerali è molto interessante e può essere ulteriormente incrementata attraverso delle cotture al vapore per le quali lo zucchino è particolarmente indicato
Se raccolto prima che i semi siano definiti, la pectina presente nelle zucchine esercita una azione piacevolmente benefica sulla peristalsi intestinale. La pectina si presta, inoltre, per la realizzazione di vellutate dietetiche e colorate.
La riduzione degli zuccheri semplici è una necessità dei tempi recenti. I soggetti a rischio diabetico, soprattutto nell’età matura, devono spesso affrontare rinunce a tavola. La zucchina, al massimo della sua maturità fisiologica giunge fino al 2.6% di zuccheri. Il passaggio al microonde o l’uso della cottura al vapore ne incrementa ulteriormente ( e percentualmente ) le percezioni dolci, calmierando il bisogno a volte nevrotico di assunzione di zuccheri semplici.
Sono ormai trascorsi i tempi in cui la zucchina era utilizzata solo bollita. Gli studi ci confermano quando riduttiva e distruttiva fosse questa pratica soprattutto con le verdure.

La ricetteria tradizionale ci ha trasmesso preparazioni in cui la zucchina era solo uno sbiadito supporto ad ingredienti dalle percezioni più forti : aceto, formaggio, carne.
La ristorazione moderna si è orientata verso le crudity : cibi di grande spessore organolettico in grado da soli di poter soddisfare le necessità di sapidità e di potere saziante. La zucchina, da questo punto di vista è particolarmente adatta vista le sue caratteristiche chimiche.
Le tre tipologie che si sono affermate nel territorio locale con buoni risultati , hanno fatto registrare ad una prima degustazione le seguenti caratteristiche

Tipo NERO
Flavour tipico della specie, molto intenso e morbido; tessitura compatta e pastosa , buccia fine ma resistente; gradevolmente sapido al palato con una nota dominante dolce

Tipo BIANCO ( o Grey )
Flavour tipico della specie mediamente intenso e mediamente persistente ; tessitura morbida ma meno compatta del tipo precedente; mediamente sapido con nota dominante marcatamente dolce

Tipo Romanesco
Flavour tipico della specie , poco persistente ; tessitura compatta e morbida ; sapidità poco marcata con una nota sottilmente dolce e note vegetali in chiusura.

Nel nostro Istituto abbiamo effettuato un prova comparata di degustazione tra un campione di allievi scelto. Le tipologie a confronto, riportate nella tabella sottostante, sono state tagliate a cubetti di circa 2 cm di lato e cotte per 2 minuti in forno a microonde, senza aggiunta di alcun condimento. I cubetti, sigillati , serviti poi al tavolo , al campione di assaggiatori , bendati sono stati proposti secondo un test triangolare . Il singolo assaggiatore doveva solo indicare quale campione era diverso dagli altri due ( non doveva assolutamente specificare il motivo della differenza ). Le prove sono state effettuate con doppia replica. Il test ha fornito i seguenti risultati :

Ciò comprova che le tre tipologie di zucchina con il fiore prodotte sul litorale pontino evidenziano delle differenze rimarchevoli al palato. Ulteriori prove potranno confermare se queste differenze sono costanti nell’anno ( e quindi essere di origine squisitamente genetica) ..
Su queste tre tipologie diverse sarà possibile rivisitare la ricetteria tradizionale alla ricerca di un nuovo modo di valorizzare un frutto ancora sconosciuto sulla nostra tavola

Prof. Giuseppe Nocca
Docente Alimentazione Istituto Alberghiero di Formia

Bibliografia

Silvia, Solaini, Paolo Menesatti , Graziella Paglia, Federico Pallottino, Flavio Paletti , Pino La Rocca Caratterizzazione qualitativo-tecnologica e nutrizionale della zucchina coltivata nella provincia di Latina - Industrie Alimentari febbraio 2007

Mariafrancesca Aveni Roberto Rana Processi di cottura domestica degli alimenti - Industrie Alimentari n. XLIII luglio-agosto 2004

Pietro Siviero , M. Stefano Motton La carta di Identità dello zucchino L’informatore Agrario n. 18 del 1999

E.Perrone , F.Mazza , S. Morinello , V. Carlino , V. Barbera , S. Raimondi - Qualità delle produzioni orticole irrigate con acque salmastre al variare della gestione colturale in ambiente semiarido – Rivista Biologi Italiani n. 5 del 2008-12-14

Giovanni La certosa, Angelo Petrozza, Francesco Montemurro Fertilizzazione azotata e qualità dello zucchino Informatore Agrario n. 46 del 2003

Sapidità di aromi e Alimenti – Industrie Alimentari n. VII ottobre 2008

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