LUOGHI

Gli oli del territorio Pontino

La provincia di Latina inizia finalmente a commercializzare e ad assaporare i suoi oli extravergini ottenuti dalla molitura di olive della cultivar Itrana. In alcuni casi questi oli sono dei blend di cultivar Itrana con altre cultivar presenti nella nostra provincia. Uno studio molto attento è stato di recente eseguito dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) di Roma su tutti gli oli laziali. In questa ricerca sono state valutate le proprietà sensoriali che sono state messe in relazione con il metodo lavorazione. Ne è emerso che gli oli ottenuti con la pressa tradizionale danno prodotti più scadenti e con evidenti difetti alla degustazione rispetto a quelli ottenuti con i più moderni impianti continui di molitura.

Il confronto tra i due tipi di lavorazione ci consentono di verificare grandi differenze : il sistema di lavorazione continuo delle olive è immune da ogni difetto ( riscaldo, avvinato,ossidato ) . Gli oli ottenuti con il sistema continuo nella nostra regione si presentano più trasparenti, con un maggior flavour verde. In particolare sono particolarmente percettibili le note amare, piccanti, di carciofo e di foglia di pomodoro.
I dati riportati in questo studio ( di cui ne offriamo un estratto esemplificato ) analizzano la grande variabilità degli oli laziali. Questi dati ci consentono di valutare positivamente le caratteristiche organolettiche degli oli ottenuti dalla cv Itrana sulle nostre colline ; le sigle L1, L1, F2 , indicano oli ottenuti da cv Itrana nella nostra provincia ( Priverno e Cisterna ) con sistemi di lavorazione continui.

In verde sono indicati i risultati positivi ottenuti dalla degustazione di questi oli ; l’area rossa indica gli oli ottenuti anche con la cv Itrana , ma con pressa tradizionale ( e sistema Sinolea ) . Evidenti sono i difetti riscontrati. L’olio, indicato con la sigla M2 , è stato ricavato dalla molitura di olive raccolte 30 gg giorni e conservate a 2° C. L’olio indicato con la sigla M1 è stato ottenuto dalla molitura di olive della Cv Itrana subito dopo la raccolta con pressa tradizionale: anche in questo caso sono evidenti i difetti alla degustazione.
La cv Itrana ha mostrato solo negli ultimi anni le sue caratteristiche ; offre un olio molto delicato , con note interessanti di foglia di pomodoro, mandorla, fruttato dolce. Leggermente piccante se le olive sono state raccolte abbastanza anticipatamente .
Questo profilo organolettico può essere percepito solo a condizione che la molitura venga eseguita per tempo ( ottobre – novembre ) rinunciando necessariamente alla produzione di olive da salamoia, che per tradizione possono essere raccolte solo a piena maturità durante l’inverno.

Prof. Giuseppe Nocca
Docente Alimentazione Istituto Alberghiero di Formia

Le tabelle e parte dell’articolo sono state riassunte dallo studio effettuato da Elisabetta Moneta, F.Javier Comendador, Marina Peparaio, Fiorella Sinesio , presso l’INRAN di Roma

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