LUOGHI

Il Cestino di Circe.

La natura della terra pontina gode di un clima generalmente mite, con delle escursioni termiche notturne ideali per far germogliare rigogliose piante, raccogliere gustosa frutta e verdura, deliziosi formaggi… Così, il cestino della spesa, nella terra dove soggiornò la Maga Circe, si può riempire con svariate prelibatezze:

FRUTTA, ORTAGGI E LEGUMI: E’ attorno agli anni ’50, grazie alle opere di bonifica, alle irrigazioni, ai miglioramenti dei trasporti che l’attività agricola pontina prende piede intensamente con prodotti di qualità come le Fragole di Terracina, la Cicoria di Catalogna frastagliata di Gaeta e di Formia (cd puntarelle), le Carote di Sabaudia, i Pinoli del Circeo, i Carciofi romaneschi IGP, la Lattuga Signorella di Formia, il Pomodoro Spagnoletta di Gaeta, le Zucchine col fiore … Oltre naturalmente ai prodotti più tipici:
Il prelibato KIWI DI LATINA IGP. L’Actinidia è coltivata nel territorio pontino dal 1971, quando si sperimentò un primo impianto a San Felice Circeo, nota località balneare. Dal 21 agosto 2004 il kiwi dell’Agro Pontino vanta il marchio IGP e raduna attorno a sé ben 24 comuni tra la provincia di Latina e quella romana. Le condizioni climatiche del territorio pontino risultano particolarmente favorevoli alla coltivazione di questo frutto dalla polpa verde smeraldo.
Le succulenti ARANCE BIONDE DI FONDI. Una cultivar autoctona, presente esclusivamente nell'area pontina; possiede una forma sferoidale caratterizzata dalla buccia sottile, la cui polpa succosa e dolcissima si presenta di colore giallo-arancio ricca di grossi semi.
Il profumato SEDANO BIANCO DI SPERLONGA è ricco di sostanze antiossidanti. Questa pianta, inizialmente di qualità “verde” è stata introdotta alla fine del secondo dopoguerra nella zona di Sperlonga e Fondi; solo con il decennio successivo si preferì coltivare la qualità “bianca”, oggi ben nota e molto apprezzata sul mercato.
La pregiata LENTICCHIA DI VENTOTENE si presenta di piccola dimensione (da 1 a 2,5 mm), il suo color marrone chiaro si vena di leggere striature rosate. Coltivata sull’isola fin dall’Ottocento questo legume si distingue per la sua qualità grazie alla fertilità del terreno vulcanico dell’isola stessa.
Un prodotto povero dalle proprietà longeve: le CICERCHIE DI CAMPODIMELE sono coltivate nell’omonimo paesino dei Monti Ausoni; i suoi abitanti, che coltivano questo legume, sono particolarmente longevi, questa caratteristica sembra essere saldamente ancorata al consumo costante delle cicerchie. Un tempo le piccole perle marroni ponziane erano una delle poche fonti di sostentamento della popolazione locale. Le cicerchie sono state inserite nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.

CARNI E SALUMI: La provincia di Latina si caratterizza per piccoli e medi allevamenti di animali da pascolo. Presenti sono la bufala, gli ovini, i caprini, il maiale nero e il vitellone bianco dell'Appennino Centrale. Questo comparto di notevole importanza produce carni e salumi di qualità come la Bresaola di bufala, la Salsiccia di fegato paesana di Maranola e Itri, la salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero … E inoltre
Lo storico PROSCIUTTO DI BASSIANO. Rientra tra i prodotti tradizionali e secolari dei Monti Lepini. La rifilatura, la salatura e l’aromatizzazione sono fatte ancora a mano e seguono rigorosamente la ricetta antica. Un prodotto della salumeria di qualità dal sapore dolce e saporito al contempo. Bassiano è un paese molto ventilato (a circa 650m di altitudine) con una gradazione di umidità perfetta per la stagionatura del prosciutto.
La rinomata SALSICCIA AL CORIANDOLO DI MONTE SAN BIAGIO. Rientra tra i prodotti tradizionali del Lazio; di colore rosso scuro screziato di bianco, presenta una grana grossa è un equilibrato rapporto tra parti grasse (che non superano il 25%) e parti magre determinato dall'utilizzo completo del suino, compreso anche il prosciutto. Il tutto insaccato nelle budella naturali di suino. Si produce in tre tipologie: fresca, secca e conservata in olio o sotto sugna. Il sapore della Salsiccia di Monte S. Biagio è sapido con uno spiccato aroma di coriandolo, piccante e un retrogusto di affumicatura.
La tradizionale SALSICCIA DEI MONTI LEPINI al maiale nero. E' un salume fresco aromatizzato, preparato con la carne del maiale nero dei Monti Lepini allevato allo stato brado. Si presenta con una forma cilindrica ("a cacchietto"), la cui polpa rossa è più o meno scura striata di bianco per la presenza del grasso; il sapore è sapido con un leggero aroma di limone. La pezzatura è di circa 80/100 g.

PESCE: Una provincia, come quella pontina , che presenta oltre 120 km di costa bagnata dal mar Tirreno e che vanta nove laghi (Caprolace, Fogliano, Fondi, Lungo, Ninfa, Paola, San Puoto, dei Monaci e del Vescovo) offre una gastronomia a base di pesce ricca e variegata. Tra i prodotti e le preparazioni tipiche figurano la Calamita del Lago di Fondi e le Alici marinate e sotto sale del golfo di Gaeta.
Le ALICI sono pesci migratori e gregari che dalla primavera all'autunno transitano lungo le coste laziali, mentre durante la stagione invernale si stanziano in profondità tra i 100 e i 150 metri. Presentano un corpo affusolato con ventre rotondeggiante e il dorso di colore azzurro-verdastro e fianchi e ventre argentei. La cattura avviene in genere di notte con i metodi tradizionali.
Il CEFALO CALAMITA trova nel lago di Fondi il suo habitat naturale causa l'alternanza di acque dolci che defluiscono verso il mare e di acqua salata che affluisce nel bacino idrografico del lago attraverso canali emissari e foci che lo collegano al mar Tirreno. E' un pesce migratore: la riproduzione avviene in mare, mentre l'accrescimento, fino al raggiungimento della maturità sessuale, si ha in acque interne.

I FORMAGGI. Nel patrimonio gastronomico pontino un ruolo di primo piano è detenuto dai formaggi; prodotti caseari a pasta dura e molle, freschi e mediamente stagionati, dolci e piccanti come Lenolese, Caciocavallo di bufala, Pecorino romano dop Pecorino del Pastore, Ricotta romana dop, Ricotta di bufala campana che si aggiungono alla produzione più tipica:
La MARZOLINA. E’ prodotta con latte caprino, richiede una stagionatura di un anno. La produzione migliore avviene nel periodo primaverile quando le erbe fresche nutrono i caprini. Se consumata fresca il suo sapore è dolce, se viene gustata stagionata il suo sapore diviene un po’ forte, leggermente piccante. Rientra tra i prodotti tradizionali e tra i presidi Slow Food.
Lo SCACIONE è un formaggio fresco fatto con latte vaccino nell’intera zona dell’Agro Pontino.
La MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero. La sua superficie è liscia e lucente, la sua crosta si presenta sottilissima e di colore bianco porcellanato; la pasta è leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione. La Mozzarella di bufala campana è prodotta tutto l’anno e si consuma fresca.
Il FIOR DI LATTE APPENNINO MERIDIONALE è prodotto con latte vaccino e si consuma fresco. Gode della protezione transitoria della denominazione d’origine.

PRODOTTI DA FORNO: La Tiella di Gaeta. Le sue origini sono popolari ed antichissime. Nata come cibo dei poveri, è oggi considerata una prelibatezza, molto in voga durante le feste civili e religiose locali. Si tratta di due strati circolari di pasta, sovrapposti e chiusi lungo i bordi, farcita con ripieni diversi; essendo un cibo per le famiglie povere veniva riempito con ciò che la dispensa offriva, questo spiega il perché la Tiella di Gaeta si può trovare imbottita con prodotti della terra (ricotta, marzolina, pomodori, cipolle, funghi, scarola…) così come quelli del mare (alici, sarde, polpi, calamari, baccalà..). Un ingrediente tradizionalmente utilizzato era, ed è, l'oliva di Gaeta (cultivar itrana).
Il PANE CAFONE è un pane casareccio lavorato prevalentemente a mano, la sua forma caratteristica è a filone o pagnotta il cui peso oscilla tra 1 a 2 kg, il sapore è sapido e corposo. Tradizione vuole che sia cotto preparato con lievito naturale (cd “cresciuto”) e cotto nel forno con legna di castagno.
Il PANE CON LE PATATE è tipico dei Monti Aurunci, Lepini e Ausoni. L’utilizzo della patata (lessa, sbucciata e schiacciata all’interno dell’impasto) è legato alla conservazione del pane e al risparmio della farina. Rispetto al pane comune, esso regala un sapore più intenso.

OLIO E OLIVE. Nella zona delle Colline Pontine, nella parte settentrionale della provincia di Latina, si coltiva l’oliva itrana. Questa cultivar, molto utilizzata in cucina e assai consumata dalle famiglie italiane, è impropriamente chiamata “Oliva di Gaeta”, in quanto in passato era dal porto di questa città che partivano casse di olive itrana in salamoia per soddisfare un mercato ampio di richiesta. L’oliva “Gaeta” presenta un colore violaceo; ha un sapore lievemente amarognolo, la sua forma è ovale e la sua polpa abbondante. L’olio che si ricava dall’oliva itrana è di tipo monovarietale, il cui colore risulta verde con riflessi dorati per oli freschi, mentre giallo intenso con riflessi verdognoli per oli maturi. All’olfatto e al gusto sono percettibili note di pomodoro e carciofo con armoniche sensazioni di amaro e piccante. L’olio delle colline pontine ha assunto la denominazione transitoria della Dop.

VINI E VITIGNI. Nella fertile terra pontina, tra tradizione e tecnologia, si coltivano anche diversi vitigni autoctoni: UVA ABBUOTO, un antico vitigno della zona di Fondi. Se ne ricava un vino rosso corposo e profumato. Questo vino sposa benissimo la salsiccia di Monte San Biagio. NERO BUONO DI CORI, un vitigno a bacca rossa originario di Cori e recuperato e rilanciato a seguito di ricerche e sperimentazioni che ne hanno documentato le peculiari caratteristiche qualitative. Da quest’uva si ricava il Cori DOC. E ancora: Arciprete bianco, Bello Palloccone, Cacchione, Greco moro, Greco giallo, Ottonese, in fase di studio c’è l’Uva Serpe. Altri vitigni: Merlot, Montepulciano, Sangiovese, Malvasia, Trebbiano, Petit Verdot, Chardonnay…I vini pontini si fregiano di 6 Denominazioni d’Origine Controllata: Aprilia, Circeo, Cori, Frascati, Moscato di Terracina e Velletri. Essi hanno raggiunto negli ultimi dieci anni una qualità elevata tanto da riscuotere importanti riconoscimenti e prestigiose menzioni sia nazionali che internazionali. Nell’ultimo Vinitaly il “Circe bianco doc” è stato premiato con la medaglia d’oro nella categoria Vini Tranquilli a Denominazione di Origine con il “Dune” 2006, Cantina Sant'Andrea.

ALTRI PRODOTTI. La zona pontina è ricca di piante di Eucalipto. La presenza nel territorio locale di questa pianta arborea sempreverde risale a circa settanta anni fa, con l’opera di bonifica dell’agro pontino, scelta anche per la sua grande capacità di valorizzare terreni. Il miele di eucaliptus locale è profumato e dolcissimo. Il colore varia da ambrato chiaro ad ambrato scuro quando è liquido, tendenzialmente beige-grigiastro quando è cristallizzato, dal sapore pronunciato e dall’odore intenso. Proprio per le sue particolari caratteristiche l'Assessorato Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio lo ha inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali laziali. ALICE SOTTO SALE DEL GOLFO DI GAETA. Le alici private della testa e delle interiora, subiscono una prima salatura finalizzata ad asciugare i liquidi in eccesso e dopo poche ore si esegue la salatura vera e propria, disponendo le alici sul lato o verticalmente all'interno di un contenitore di vetro o di coccio.

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