RECENSIONI

Il Grande Libro del Baccalà
di Livio Cerini di Castegnate
Editore Idea Libri – RL Gruppo Editoriale srl, Santarcangelo di Romagna (Rn)
Pagg 313, rilegato e illustrato - Prezzo di copertina 15,90 Euro

AA ed ASA ne avevano presentato finalmente l’edizione in occasione del convegno di marzo alla La Famiglia Bustocca su Quaresima e Territorio del 13 marzo 2008, mettendo in rilievo che stava per essere decisa l’immagine di copertina.

Quaresima, territorio, alimentazione, uomo: “protagonismo creativo dalla cucina monastica ad oggi di baccalà è stoccafisso sulla scia della tradizione”.

Tavola rotonda dedicata alla memoria del Conte Giovanni Capnist, presidente fino al 2001 della AIC, fondatore della Confraternita del Baccalà alla vicentina, e al Visconte Livio Cerini di Castegnate che ha completato la riedizione del Grande Libro del Baccalà con promessa di stampa entro la data di questo convegno.


La copertina è rimasta quella decisa dall’editore, la “fiorentina” di Gadus Morua,, con fagiolini e broccoletti. Scelta di marketing? L’edizione di Longanesi del 1986 era aperta dalla “Natura morta con stoccafisso” del piacentino Bartolomeo Arbotori, datata intorno al 1640. Probabilmente si sono presentati problemi derivanti a diritti storici d’immagine, attentamente considerati per l’edizione corrente che è stata tenacemente voluta ricca di illustrazioni ed immagini, con qualche perplessità dello stesso autore, il visconte Livio.

Era sfuggito l’inserimento nell’edizione della “presentazione”, in retrocopertina, rimediata con l’inserimento di segnalibro, destinata a perdersi e a non lasciare traccia di informazioni sulla biografia dell’autore, ancora tra noi, finalmente gratificato di questa rivisitazione della sua opera magistrale: “Il Libro del Baccalà”, che aggiornato diventa “Grande Libro del Baccalà”.

Resta “cachée” Wilma Minotti Cerini, a fianco di Livio, ogni giorno di più, che ha inseguito, sollecitato, corretto lungo un percorso irto di sorprese, ostacoli, incomprensioni, la distanza con Ravenna e con Pechino nella lunga attesa dell’edizione, promessa per il ventesimo anniversario dell’edizione precedente.

Ne è nata un’edizione fedele a tutti contenuti dell’edizione Longanesi, arricchita da centinaia d’immagini provenienti da confraternite, ristoranti, amici, giornali e giornalisti, inserite con abbondanza lungo le pagine, seppure con un progetto grafico elementare.

Il Grande Libro del Baccalà resta l’antologia più completa del percorso del Gadus che la complessità della storia dell’alimentazione dell’uomo europeo ha fatto propria per mezzo millennio, in una gara compiacente con altre fonti di alimenti marinari che permangono parte di noi stessi, dalle coste alle catene montuose del continente.

Oggi rappresenta una gastronomia d’elite e di festa rurale, dispersa in tante nazioni e in mille rivoli di esecuzioni territorialmente testimoni dell’intima compenetrazione nella vita e nei costumi del territorio. Anche negli ultimi vent’anni la fertilità di associazioni e confraternite mantiene vivo il ricordo di sapori e di profumi della conservazione del pesce che si associano benevolmente a quelli delle erbe e dei condimenti che ne caratterizzano il piacere del gusto.

Baccalà e stoccafisso sono Principi alla tavola di Quaresima.
Sono pronto anche a stuzzicare un contradditorio nel caso che – tranne che nelle campagne o in prossimità di centri monastici – venissero riportate grandi tradizioni di vivande quaresimali di baccalà e stoccafisso in alcuni territori... tra cui il Ducato di Milano. Oggi rinasce però una ricerca e un ritorno che era stato dimenticato: il primo artefice è stato proprio il visconte Livio Cerini, da quella cittadina che fa parte di una regione tra le più altamente industrializzate del nord, Castellanza, oggi sede di una delle università più piccole ma efficienti delle risorse di cultura nazionali.

Se il Ducato di Milano non ha subito la grande influenza veneta confinante lungo l’Adda, diventata fin da quei tempi anche di notevole pregio gastronomico, come documenta Livio Cerini, è indubbio il ricordo delle aree di essicamento in alta montagna nelle valli di Salice d’Ulzio e nei passi d’Ivrea a cui approdavano gli arrivi di morue salata dai porti dell’Atlantico francese per essere essicati all’aria fresca e frizzante alpina. Tra la prima e la seconda guerra mondiale i carri merce ferroviari viaggiavano economicamente tra i due paesi attraverso i valichi da allora... in attesa d’alta velocità!

Proprio a Vicenza al Convegno (su Baccalà e Stoccafisso) del 1991, organizzato dalla Confraternita del Baccalà di cui Giovanni Capnist era stato cofondatore, emersero alcuni accenni alla tradizione monastica, a quella gustosa della campagna ed a quella raffinata della nobiltà, intervenute a dare lustro a ricette e diete ad una cucina di quaresima e di accessibile nutrimento per ogni classe sociale che i merluzzi di baccalà e stoccafisso avevano consentito.

La ricerca d’origini monastiche proprio di baccalà e stocco nella cucina quaresimale è frutto di una mia ricerca personale, di cui avevo riportato i primi risultati in un convegno ad Oneglia, in occasione del San Giovanni, nel 2005. Una bozza dello studio è in archivio informatico. Era troppo tardi per chiedere l’apporto della passione per gastronomia e cultura della mente di Livio. Oggi è stanca ed è contenta di distrarsi con la musica, al pianoforte, con i ricordi dei suoi libri, con la vista del lago Maggiore da Pallanza, dove ancora troneggia all’orizzonte la torre di famiglia.

Grazie a Wilma per avere perseguito questa pubblicazione con tutte le sue energie.
Merita un successo tale consentirne una riedizione che gratifichi il suo apporto personale, fianco a fianco con Livio, augurando loro un rapido esaurimento della tiratura attuale... che mi auguro trovi l’apprezzamento da parte d’ogni amante della tavola.

Enzo Lo Scalzo, ASA