LE AZIENDE INFORMANO

SALAMI SECONDO NATURA DEL SALUMIFICIO BAZZA

Fu Giorgio Onesti, apripista scopritore di veri artigiani del gusto fin dai primi anni Ottanta, quando molti degli oggi noti autori di guide più o meno commerciali portavano ancora i calzoni corti, a parlare per primo del Salumificio Bazza di Terrassa Padovana. Anzi, proprio Giorgio Onesti guidò per mano i primi passi di Giovanni (Vanni) Bazza, norcino con pedigree, allora poco più che ventenne, verso un successo annunciato.
Ma chi, solo dieci anni fa, avrebbe fondato il proprio futuro scommettendo su piccole quantità, salumificio di ridotte dimensioni e più passione che bramosia di accaparrarsi i mercati a suon di ricette dove la chimica ha il sopravvento sulla natura?
Ecco allora la formula che ha portato Vanni a produrre se non il migliore, almeno uno dei migliori salami all'aglio mai assaggiati, bandiera della cultura veneta in salumeria.
Innanzitutto i suoi salami sono numerati: il numero progressivo ci indica inequivocabilmente quando il salame è stato prodotto. Insaccato in budello naturale, l'impasto ha origine dai migliori tagli di suini provenienti da allevamenti in provincia di Ferrara, controllati periodicamente dallo stesso Vanni.
L'assoluta assenza di polvere di latte, caseinati, additivi, antiossidanti, esaltatori di sapidità, zuccheri e conservanti lo rendono unico. Il salame di Vanni ha calopeso e stagionatura del tutto naturali, eppure sfruttando tutto quanto la tecnologia mette a disposizione per prodotti autentici e della terra. Vedi lì, nelle sale di stagionatura, una sonda applicata a termostati computerizzati che, inserita nel salame campione, mantiene temperatura ed umidità adeguate ai salami appesi su pertiche lignee nelle varie fasi. Non forzando il corso naturale delle cose.
Le carni sono selezionate e mondate a mano. L'insaccatura dell'impasto avviene in gola di manzo (la parte superiore dell'intestino), trattata con aceto; la legatura a mano, con spago (verde per la versione tradizionale con aglio, bianco senza). Le prime fasi di stagionatura avvengono a 25 °C con umidità molto elevata, superiore al 95 °C. Segue l'asciugatura, durante la quale inizia la piumatura del salame, abbassando sia temperatura sia umidità. Dopo poco più di due mesi ed il salame è pronto per il consumo.
Si presenta facilmente spellabile, la pelle contrassegnata da muffa bianca o grigio chiaro. La fetta è compatta ed omogenea, priva di nervetti o altri difetti di ritaglio. Il colore è rosato, non rosso vivo. Alterabile al contatto con l'aria, il colore della fetta è il segno che non si sono aggiunti conservanti. Si ovvia all'inconveniente spalmando la prima fetta con burro e creando una pellicola protettiva, così come nonno Vanni ha insegnato al nipote che porta lo stesso nome. Il profumo della fetta è caratteristico, deciso e profumato (diresti penetrante) di aglio. Questo esalta -non altera- il sapore della carne, persistente ed equilibrato.
Il salame padovano naturale ha pezzatura intorno ai 700 gr, esibita a 12,5 euro al kg. La soppressa arriva a 1,5 kg ed oltre.

Salumificio Bazza S.R.L
Via Guglielmo Marconi, 3
Terrassa Padovana (PD)
Tel. 0499 501 066

Riccardo Lagorio

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