LA VITA DELLA VITE

A cura di Marco Tonni [tonni@asa-press.com]


Groppello: l’autoctono della Valtènesi - Parte 4

Si conclude con questa uscita l’illustrazione riassuntiva del corposo lavoro di indagine sui GROPPELLO Gentile e di Mocasina, frutto di un lungo percorso intrapreso dal Consorzio Garda Classico e dal Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia negli anni 2006-2009. Le indagini hanno permesso la pubblicazione di un Quaderno della ricerca della Regione Lombardia (n° 124, Novembre 2010) di 140 pagine, a cui rimandiamo per tutti gli approfondimenti.

3 Risposte a diversi metodi di vinificazione.

Conclusioni
Realizzare mesovinificazioni è un metodo impegnativo ma importante per acquisire informazioni vicine alla realtà della pratica enologica. La sintesi dei dati climatici permette di avere un’idea dell’andamento stagionale, mentre le analisi del suolo ci aiutano a capire meglio le caratteristiche del vigneto. Ci troviamo in una zona vocata e tendenzialmente asciutta, su terreno ben drenato e non troppo fertile. Siamo partiti da una massa di uva uniforme e rappresentativa dei Groppello, per capire come le tecniche di vinificazione possano influenzare il risultato enologico. Si consideri tuttavia che i risultati qui esposti non possono e non devono essere reputati come una verità assoluta e incontrovertibile, perché sono comunque frutto di sole tre annate di vinificazione e figli di una variabilità sperimentale che è ineluttabile e che può influire sul risultato finale.
Valutando i risultati ottenuti, possiamo riportare le seguenti osservazioni:
Il 2008 è stato l’anno con maggiori contenuti in polifenoli totali ed intensità colorante, mentre dal 2009, che ha più antociani liberi, ci si attendono vini con minore stabilità del colore. I vini del 2007 mostrano minore reattività alla Vanillina, a dimostrazione che l’annata calda ha permesso maggiore maturazione delle uve.
Il panel esperto ha espresso i seguenti risultati:
• PASS: Un leggero appassimento (ricordiamo che la tesi era frutto di due settimane di permanenza in pianta dopo il taglio del tralcio, pertanto più che di “appassimento” sarebbe più corretto parlare di “asciugatura” delle uve) può portare a importanti passi avanti nella complessità olfattiva del vino, nella pienezza gustativa, nella persistenza e nella gradevolezza, il tutto anche grazie all’incremento di tenore alcolico, che si percepisce in degustazione. Non va dimenticato però che, se indubbiamente dai risultati ottenuti l’asciugatura dell’uva può essere utile in alcune annate (meno calde), in altre, come il 2007, la tesi si è comportata bene ma ha lasciato alcuni dubbi e gradevolezza non massima. Inoltre la calibrazione dell’utilizzo di una tecnica è fondamentale in funzione del risultato atteso: questa tecnica esalta le note speziate e la struttura, quindi sarà adatta a vini dove si ricercano questi aspetti.
• SOVR (uve raccolte alla stessa data della tesi PASS, quindi due settimane dopo la data di vendemmia fissata per il TEST, ma senza il taglio del tralcio): Mediamente alla degustazione mostra ottima intensità colorante e sensazione alcolica, così come mostra struttura elevata ed il massimo equilibrio gustativo, a dimostrazione che uve ben mature producono sempre vini interessanti. Esattamente come PASS è la tesi che mostra maggiore gradevolezza complessiva
• LONG: Alla degustazione mostra buona componente olfattiva di frutta e fiori, meno intenso il vegetale verde (a differenza di quanto ci si potrebbe attendere da macerazione lunga) e basso vegetale cotto, ma necessita di uve ben mature per dare i risultati migliori. Nel tempo questo metodo aumenta la sensazione di equilibrio, facendoci intuire la sua attitudine nella produzione di vini da affinamento.
• Pre-C (macerazione prefermentativa a caldo): è la tesi con maggiore contenuto antocianico medio sui tre anni, a dimostrazione della buona capacità estrattiva di questo metodo e ciò alla vista determina la più alta intensità colorante media sui tre anni, tuttavia risulta anche la tesi con colore meno vivace e ciò deve farci riflettere qualora si desideri un vino dai colori sempre vivaci. Inoltre purtroppo questa tecnica tende ad esaltare il vegetale cotto, sentore associato a scarsa gradevolezza dei vini. Mostra struttura elevata, ma in due anni su tre è poco equilibrata.
Post-C (macerazione postfermentativa a caldo): anche questa tesi alla vista mostra buona intensità colorante ma con sentori sostenuti di vegetale cotto e scarsa struttura. Avendo mostrato buoni risultati sia nel 2007 che nel 2008, questa tesi merita sicuramente attenzione ed ulteriori approfondimenti.
Pre-F (macerazione prefermentativa a freddo): Tende a mostrare sentori di vegetale cotto, bassa struttura ed equilibrio, probabilmente a causa della limitata estrazione macerativi. L’affinamento (test sull’annata 2008) fa diminuire la gradevolezza di questi vini.
TEST (testimone, macerazione standard di 5-7 giorni): Mediamente mostra tonalità non particolarmente vivace ed alto livello di vegetale verde, per il resto è “giustamente” spesso in media rispetto alle altre vinificazioni, anche se mostra buon riscontro in affinamento.

Il panel Aziendale ha complessivamente gradito nella media degli anni USOVR, UPASS e POST-C, confermando di fatto i risultati del panel esperto, sebbene con l’utilizzo di una scheda diversa.

Complessivamente, valutando le interazioni con le annate, anche qui come nel Cap. 2 confermiamo che vi è una forte variabilità annuale dovuta all’influenza climatica sulle varietà e quindi si dovrà costantemente prestare attenzione allo stato di maturazione delle uve ed alle loro caratteristiche chimiche, organolettiche e sanitarie, prima di decidere il metodo di vinificazione, che non potrà essere sempre uguale a sé stesso se si desidera esaltare al meglio il Groppello. Solamente i descrittori tostato, sapidità e persistenza sono abbastanza stabili negli anni e con sufficiente capacità discriminante da aiutarci a trovare risposte nella ricerca di differenze tra i metodi.
L’evoluzione dei vini nel tempo mostra che in un arco temporale limitato non vi è variazione di gradevolezza ed equilibrio, mentre ovviamente si registrano diverse variazioni visive, olfattive e gustative, che abbiamo citato poco sopra nel commento delle singole metodiche.

Considerazioni finali
Il lavoro sviluppato in questi quattro anni, iniziato con molte difficoltà nella vendemmia 2006 e progressivamente ampliato fino ad assumere le dimensioni esposte in questa pubblicazione, spazia in numerosi aspetti del comportamento viticolo ed enologico dei Groppello, ne indaga approfonditamente le caratteristiche, illustra in modo sufficientemente chiaro ed esaustivo le dinamiche ambientali e varietali.
Molto può essere ancora fatto e non si deve compiere l’errore di estendere i risultati e le considerazioni qui esposte all’uso di pratiche pressoché sconosciute per il territorio e le varietà, solo perché qui forniscono buoni risultati. L’applicazione aziendale di strategie innovative deve necessariamente comportare una serie di riflessioni preliminari estremamente approfondite, di studi e ricerche pluriennali, per valutare modalità operative, vantaggi, svantaggi, difficoltà, soluzioni e ripercussioni sulla qualità ottenuta, sul riscontro organolettico nel breve e nel lungo periodo e sulle risposte commerciali.
Ciò nondimeno, possiamo affermare senza tema di smentita che questo lavoro rappresenta un caposaldo mai raggiunto finora nella conoscenza del comportamento viticolo ed enologico dei Groppello ed una traccia da considerare attentamente prima di ulteriori sviluppi della ricerca e della pratica operativa. Abbiamo cercato inoltre di lavorare sempre secondo un buon approccio scientifico e statistico per la raccolta, l’elaborazione e la valutazione oggettiva dei dati.
Proprio per queste ragioni, l’esito di questo studio potrà essere utilmente considerato come base di partenza per ulteriori approfondimenti finalizzati a indagare dettagli che qui non si è potuto considerare appieno.
Ad esempio, la valutazione delle risposte ai diversi microclimi ed ai vari livelli di disponibilità idrica e drenaggio può meritare altre indagini, che riguardino anche aspetti sanitari come la Botrite ed il Marciume acido, che sono avversità particolarmente pericolose per i Groppello; anche le attitudini enologiche di Mocasina e Gentile vinificati separatamente secondo i metodi più appropriati per ciascuna varietà e per progressivi stadi di maturazione potrebbe riservare interessanti risvolti applicativi. Senza dimenticare che sarebbe utile raccogliere altre informazioni in merito alla capacità evolutiva dei vini da Groppello e dei loro eventuali tagli.

Infine, vogliamo ricordare che la realizzazione di questo studio non sarebbe mai stata possibile senza il coinvolgimento attivo delle Aziende del territorio, né senza l’impegno finanziario della Regione Lombardia che ha creduto nella bontà del Progetto.


di Marco Tonni, Anna Piotti, Eduardo Rizzi – Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia


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