IL VIAGGIO GASTRONOMICO

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Gusto e natura a Orsara di Puglia

Orsara di Puglia, nel Subappennino Dauno, in provincia di Foggia, s'è guadagnata la fama di paese della buona cucina tradizionale, oltre ad appartenere dal 2007 alla rete di Cittaslow.  I piatti sono quelli dei contadini d'un tempo del Tavoliere, niente d'esotico, ma preparati solo con ingredienti dei campi e degli orti locali e con tale cura e fantasia da richiamare, specie di sabato e di domenica, una folla di golosi. Attratti anche da prezzi piuttosto contenuti.
Sono eccellenti i ristoranti di Orsara. I piatti sono a base di carni ovine, caprine, suine, di verdure coltivate in modo biologico o selvatiche cucinate in tanti modi, le patate di Orsara, la pasta fatta in casa (orecchiette, cicatelli, maccarune a curtiell), zuppe di legumi, specie ceci e fagioli, sempre con abbondante peperoncino. Il condimento principe l'olio d'oliva extravergine di quelle contrade.

Peppe Zullo, presentando la cucina del Subappennino propone sempre un menu a base di ortaggi rigorosamente stagionali. Preferisce quelli prodotti dai suoi orti o con erbe selvatiche che a volte va lui stesso a raccogliere. Per esempio asparagi o carciofi al profumo di menta, insalata di cacio ricotta su letto di borragine al tartufo nero, capretto paradiso con asparagi selvatici o funghi o con patate alla brace, formaggi e pastiera di Orsara, vini bianchi e rossi Doc della Murgia. (www.peppezullo.it)

Da Paolo (tel. 0881/964737) si sfornano nel forno a legna ottime pizze, bruschette con  pane fatto in casa, oltre a verdure, olio, salumi e formaggi tipici.

Angelo Di Biccari di Pane e Salute è orgoglioso di raccontare che il suo locale è in un forno a paglia di grano del 1526 e dove ancora il pane si fa all'antica con il 'crescente” naturale. «è un pane che dura anche quindici giorni. - racconta -  Con quello raffermo facciamo il pan cotto con verdure miste e le polpette di pane. Vino e olio sono di nostra produzione. Inoltre la sera i contadini hanno l'usanza di lasciarci il loro surplus di prodotti che poi cucinano non chef professionisti, ma casalinghe del paese».
La cottura a paglia essendo a vampa forte fa cuocere il pane in modo tale che la crosta sia alta e scura, mentre la mollica rimane soffice con grosse occhiature e intenso profumo di semola leggermente affumicata. In passato si ricorreva alla paglia per risparmiare sulla legna. Oggi è solo per fare un pane d'eccellenza. Ottimi anche gli insaccati perché nelle campagne di Orsara c'è ancora la consuetudine di allevare il maiale con un'alimentazione sana e abbondante.

Così nei ristoranti di Orsara si gustano salsicce, soppressate, prosciutti di sapore antico stagionate in un clima invernale rigido e asciutto. Degni di palati raffinati i formaggi caprini, ovini e vaccini, proposti solo dopo adeguata stagionatura e selezione. Un'altra sorpresa è il vino 'Tuccanese” rosso e corposo, prodotto da un antico vitigno greco.
Il 5 febbraio 2007 Orsara di Puglia è stata promossa nel circuito di “Cittaslow”, rete internazionale delle città del buon vivere. Per gustare i prodotti orsaresi, dal pane al vino, dai funghi ai pomodori, dalle verdure al cacioricotta, bisogna sedersi a tavola senza fretta e dare al palato il tempo di assaporare ogni sfumatura di gusti ricchi, salubri, genuini. 

La cooperativa  Farris a Giardinetto di Orsara  produce verdure cotte disidratate senza additivi e con valori nutritivi inalterati, che vengono  esportate in tutta l ` America e Giappone. È un `azienda che non conosce crisi.

Non solo buona cucina a Orsara anche bei paesaggi, monumenti e aria buona. Il paese è adagiato sui declivi del Monte San Marco ed ha struttura medievale dalle origini leggendarie.Il nome deriverebbe dal ritrovamento di due cuccioli di orso in una tana nei boschi che una volta circondavano il paese. Si chiamava, sotto i Romani Castrum Ursariae. Nel 1228 papa Gregorio IX vi stabilì la sede dei monaci guerrieri dell' ordine dei Cavalieri di Calatrava che rimasero a Orsara sino al XIII secolo quando furono inviati in Spagna per combattere i Mori.

Nicoletta Curradi

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