IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa-press.com
Nel Sud-est barese un itinerario alla scoperta dei tesori gastronomici
Steso tra il mare Adriatico e le alture delle Murge, il Sud-est barese offre sapori intensi insieme con “chicche” culturali nascoste e stratificate nel tempo
Vigne e ulivi nella terra rossa, muretti a secco e fichi d’India:
e su tutto fiotti di sole mediterraneo.
E’ il paesaggio inconfondibilmente pugliese, riconoscibile anche
da parte dell’occhio meno esperto.
Anche il Sud-est barese non sfugge a questa iconografia tipica.
Il suo territorio si estende dal mare Adriatico fino alle Premurge, con
uliveti, alberi di mandorle e ciliegie, posto tra due famose Lame o canaloni,
la Lama di San Giorgio e la Lama Giotta, autentici corridoi di biodiversità.
Da qui la ricchezza d’acqua che scorre nei canaloni e irriga la
terra. Anche se in alcuni periodi dell’anno questa terra carsica
assorbe ogni goccia e appare arida e secca. Pozzi e cisterne servono allora
a conservare grandi riserve idriche necessarie alle coltivazioni.
I tesori della terra sono molti: ogni genere di ortaggi, olive da tavola
e da olio, foraggi per ricchi allevamenti di mucche da latte, una splendida
uva da tavola bianca e nera che arriva ai mercati internazionali.
Le masserie punteggiano il territorio, un tempo vere comunità autosufficienti,
oggi strutture utilizzate come punto di appoggio per le grandi tenute,
o centri didattici, o trasformate in raffinati resort, o ristrutturate
per diventare centri di servizi sociali, utili a dare opportunità
di lavoro.
Il GAL del Sud-est barese, o Gruppo di Azione Locale, nato nel 2010, contribuisce
a preservare e valorizzare il territorio nelle sue specificità,
agricola, sociale e culturale, e a promuovere l’economia rurale.
Anche per favorire l’impegno dei giovani a rimanere sulla loro terra.
Una terra che comprende sei piccole cittadine ognuna con la sua tipicità:
Conversano, Mola di Bari, Noicattaro, Rutigliano, Casamassima, Acquaviva
delle Fonti.
Adatte ad un turismo slow, fatto di passeggiate, anche in bicicletta e
a cavallo, soste gastronomiche, visite alle masserie.
Per chi vuole, poi, a pochi chilometri, sono disponibili le attrazioni
famose di Bari, Alberobello, Castellana Grotte, Polignano.
Conversano,
il più bello di questi centri del Sud-est barese, è ancora
più suggestivo se visto di notte, quando la luce gialla dei lampioni
valorizza le antiche pietre della cinta muraria, le rotondità delle
torri, i portali scolpiti delle chiese, le facciate monumentali di ben
11 monasteri.
Qui dominavano i famosi Conti di Altavilla d’Aragona, proprietari
di sconfinati possedimenti, che abitavano nel castello bastionato al centro
della cittadina. A loro si deve, tra l’altro, il gioiello del Monastero
dei Santi Medici Cosma e Damiano, fatto costruire per grazia ricevuta:
un tripudio di sculture in foglia d’oro, tele caravaggesche, reliquiari
importanti.
Castelli in parte rimaneggiati anche ad Acquaviva, dove il palazzo del
Principe era un complesso in stile barocco eretto come residenza fortificata
dalla famiglia De Mari, a Mola di Bari dominata dal possente castello
edificato per volere di Carlo I d’Angiò in riva al mare.
Casamassima, che risale all’ VIII secolo, durante la dominazione
longobarda, rivela una sorprendente tipicità: si sviluppa nelle
viuzze pittoresche e nelle piccole abitazioni un tempo tutte tinteggiate
d’azzurro.
Anche il Sud-est barese, come tutta la Puglia, è un paradiso per
la gastronomia.
Il progetto Corto Circuito dei contadini invita proprio ad apprezzare
sul posto i prodotti locali più autentici, cucinati secondo le
ricette della tradizione.
Fiore
all’occhiello è il presidio Slow Food della cipolla rossa
di Acquaviva delle Fonti: particolarmente dolce, pesante in media 800
grammi, si riconosce per la sua forma piatta e il colore rosso magenta.
Ricca di sali minerali, oligoelementi come zolfo, ferro, potassio, magnesio,
fluoro, ha numerose proprietà nutritive e salutistiche. (www.cipolladiacquaviva.it
- www.consorziotipichepuglia.it).
Le donne di Acquaviva insegnano le ricette tradizionali, i calzoni alla
cipolla, la crema di cipolle, gli anelli di cipolla pastellati e fritti.
Ma il pasticciere Eustachio Sapone ha inventato altre mille variazioni
sul tema, fino all’originale panettone alla cipolla. www.dolceriasapone.it
Nella masseria Dell’Edera di Rutigliano si gusta una squisita uva
da tavola esportata ampiamente all’estero, che poi si trasforma
in succo d’uva dissetante, in confettura di uva e zenzero per accompagnare
caciocavalli stagionati, in gelatina d’uva per le classiche crostate.
Uva che subentra a settembre alle squisite ciliegie rosse di Conversano,
che si raccolgono tra maggio e giugno.
Le olive che un tempo erano molite nei trappeti o frantoi sotterranei,
per fare olio lampante da spedire in tutta Europa, oggi vengono utilizzate
per un ottimo olio extravergine, ma anche per gustosi antipasti insieme
con le mandorle IGP di Turitto.
Per la gastronomia, negli agriturismi e nei ristoranti c’è
solo l’imbarazzo della scelta.
Basta citarne due: l’Agriturismo Dimora di charme Montepaolo e il
ristorante Vita Pugliese, entrambi a Conversano. Qui un trionfo di caponata,
parmigiana, ricotta con marmellata e sugo al peperoncino, mozzarelle e
pomodorini rossi, purè di fave e cicorielle, caciocavallo e capocollo,
tarallini e focacce di grano arso, orecchiette al formaggio, verdura pastellata,
fiori di zucca farciti di ricotta, maialino al forno.
Info: www.montepaolo.it
- www.vitapugliese.it
Info sul territorio: www.galseb.it
di Franca Dell’Arciprete
Scotti
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