IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa-press.com
Ristorazione a chilometri zero a Castelfalfi in Toscana.
Nella provincia di Firenze, tra Volterra e San Gimignano, si trova la
località Castelfalfi, che da borgo fantasma è risorto a
nuova vita negli ultimi anni. In un territorio di grande bellezza, 1.100
ettari tra boschi, oliveti e vigneti, il borgo medievale comprende un
castello di origine longobarda, che era una volta il centro di una comunità
rurale, ma che, per la fine della mezzadria e i mutamenti sociali, pian
piano era stato abbandonato e gli abitanti rimasti erano solo 5. Le
migrazioni verso i centri urbani avevano cambiato il volto delle campagne.
La rinascita di Castelfalfi inizia nel 2007, quando con un ambizioso progetto
che esaltasse il fascino e la storia di questo territorio e della sua
storia, un tour operator tedesco ha intrapreso l'opera di recupero dell'intera
zona, coinvolgendo maestranze locali e gli abitanti di Montaione, il comune
in cui Castelfalfi rientra. L'investimento è ben riuscito,
ma è indubbio che l’intera comunità del territorio
abbia beneficiato della rinascita del borgo e delle sue terre agricole.
Nuove idee e iniziative sono ancora da realizzare. Fin dall’inizio
il borgo non è stato pensato come un insediamento di lusso
per esclusivo beneficio dei suoi ospiti. È infatti aperto all’esterno
in tutta la sua offerta, dalla vendita degli appartamenti alla ristorazione
e a tutte le attività sportive, dalle piscine al golf. Il suo campo
con 27 buche e quasi un ettaro di pendii tra gli olivi ( il più
grande in Toscana) dà il senso di quanto possa attrarre uno sport
tanto legato alla natura.
L'attività
agricola restituisce a Castelfalfi la sua storia e la sua vocazione. Con
l’agronomo Marco Soldani si è puntato decisamente al biologico
e ad una costante attenzione all’ambiente. Sono attualmente 23 gli
ettari di vigneto e 40 quelli ad oliveto, ma se ne progettano altri. Le
aree coltivate sono modeste, deliberatamente frazionate tra i casali,
come era una volta, quando ogni famiglia poteva contare solo sulla propria
terra. Se ne è tenuto conto nel reimpiantare nuovi vigneti al posto
di quelli abbandonati, per non incidere sull’armonia del paesaggio.
Stessa cosa per l’olivo: radicale potatura per quelli antichi e
nuovi impianti di varietà locali, secondo le indicazioni di Riccardo
Gucci dell’Università di Pisa. L’extravergine spremuto
a freddo viene da un proprio frantoio, consumato e venduto solo all’interno
della struttura. Tre le etichette di vino: Rosso Toscano Igt, il Poggionero,
un altro Igt e Chianti Docg. L'enologo è Lorenzo Landi, sostenitore
del forte legame tra l’unicità del territorio e il suo vino.
Tutto ciò che viene consumato nei ristoranti e nei luoghi di degustazione
di Castelfalfi è rigorosamente a km zero.
Il cuore del borgo di Castelfalfi è il castello che ospita un ristorante
gourmet e un american bar. Ci sono poi negozi di prodotti enogastronomici
e di artigianato. Già venduti molti dei 41 appartamenti ristrutturati
suddivisi in tre edifici storici: Le Terrazze Uno e Due e La Ghialla.
Anche alcuni dei 18 casali compresi negli 1.100 ettari della proprietà
hanno già trovato un amatore che potrà viverci o affittarli.
La ristorazione offre quanto di meglio fornisce l’agroalimentare
del territorio e la tradizione toscana, dalle carni ai salumi fino alle
classiche zuppe. Di sera si sfornano anche pizze e crostini. Ai fornelli
della trattoria, che è vicina all'unico hotel ora esistente, un
elegante 3 stelle creato in una ex fabbrica di tabacco, c’è
lo chef Francesco Ferretti. Tra i suoi piatti forti spiccano gli gnudi
ricotta e spinaci al pomodoro fresco e le lasagnette con fagiolini e patate.
Al ristorante del Castello propone le sue creazioni Michele Rinaldi, giovane
chef bergamasco che ha già ottenuto una stella Michelin nel 2011:
da non perdere la sua "Lacrima divina" con cioccolato guanaja
e sorbetto ai frutti rossi.
Se il brand Toscana, famoso nel mondo, attrae investimenti e internazionalizza
il volto di molti territori, il progetto si è imposto con l'efficienza
tipica tedesca ma non in modo invasivo, profondamente influenzato dall’unicità
del luogo e dalla sua gente.
Nicoletta Curradi
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