IL VIAGGIO GASTRONOMICO

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PESCE D’ACQUA DOLCE SUL LAGO DI GARDA, MA NON SOLO

Il pesce è un ingrediente sano, gustoso, raffinato – chi potrebbe dubitarne? Il pesce di mare sicuramente, ma anche quello di acqua dolce, e ciò per tutta una serie di motivi.
Se n’è parlato in questi giorni a Garda/VR, un luogo a giusta ragione amato da turisti provenienti da tutto il mondo.
Cinque giorni di degustazioni con il tema “Il lago a tavola”; certamente molte delle tremila persone che hanno assaggiato una grande varietà di leccornie a base di pesce d’acqua dolce torneranno nei ristoranti sul Lago di Garda per ritrovare quegli splendidi sapori.

Era molto interessante il Convegno di sabato 18 settembre: “Il pesce d’acqua dolce: la tradizione da rilanciare nella ristorazione”.

Cento anni fa, sul sponde Lago di Garda vivevano mille pescatori. La pesca infatti era un importante mezzo di sostentamento per le famiglie, e le reti lunghe fino a 400 metri e alte anche 35 metri venivano gestite da più persone, in un lago da sempre “nervoso”, a volte agitato e anche pericoloso.
Oggi è il turismo la maggiore fonte di reddito, ma tuttora si pesca e … il lago continua ad essere molto pescoso. Venticinque famiglie sono attualmente riunite in una cooperativa di pescatori professionisti, a garantire dell’ottimo pesce fresco, in una buona varietà, ai ristoranti del posto.
Le ricette a base di pesce lacustre, quelle tradizionali e quelli di una cucina moderna e raffinata, continuano a formare una grande attrazione per turisti e gastronauti, italiani e stranieri; a questi piatti ben si abbinano l’olio di oliva del lago di Garda ed i suoi vini.
E’ venuto il momento – lo si è evidenziato anche durante il convegno - di proporre adeguatamente il pesce d’acqua dolce, di valorizzare la sua immagine e di diffonderlo sempre più.
Un altro aspetto interessante per il turismo del Lago di Garda è la pesca sportiva, da non vedere più “in concorrenza” con la pesca professionale ma ben gestita e coordinata.

Il convegno ha evidenziato anche la qualità dell’acquacoltura odierna e della certificazione secondo le normative UE.
Quando si parla delle eccellenze e dei prodotti del territorio, l’attenzione si rivolge anche alla massiccia presenza di prodotti stranieri che vengono immessi sul mercato con un marchio "Made in Italy" solo perché vengono "lavorati" o confezionati in Italia. Ciò accade anche per il pesce; quello dei nostri laghi è un pesce pregiato (sicuro e nutriente) ma sia i privati che alcuni ristoratori acquistano pesce d’importazione, spesso già pronto, allevato in acque dolci ma spesso inquinate e senza garanzie in merito ai mangimi coi quali viene nutrito.
In Italia il numero degli addetti della acquacoltura è di 15.000 unità compreso l'indotto; le aree di produzione: 60% al Nord, 18% al Centro, 22% nel Sud e Isole, la produzione (anno 2009) assommava a 74.170 tonnellate per un valore di 350 milioni di euro di prodotto lordo vendibile. La produzione di trote d'allevamento è stata di 41 mila tonnellate che valgono circa 140 mila euro, della spigola 9.800 tonnellate per 70.000 mila euro, per fare solo alcuni esempi.
Durante le giornate dedicate al pesce d’acqua dolce sono stati presentati anche numerosi pesci di allevamento, magistralmente preparati sia dagli chef intervenuti nelle cucine “in piazza”, sia nei ristoranti della zona.
Una guida enogastronomica in tre lingue, 56 pagine, dà informazioni sulle visite consigliate nei luoghi storici e di cultura, su paesaggi e eventi, sui pesci del Lago di Garda – alborella, anguilla, carpione, cavedano, lavarello, luccio, persico, sarda, trota e tinca – e su altri prodotti tipici della zona nonché segnalazioni di ristoranti locali, i quali hanno tutti dato un contributo, con una ricetta originale: ovviamente a base di pesce di lago.

Gudrun Dalla Via

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