IL VIAGGIO GASTRONOMICO

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IL COLLIO, CULLA DI ANTICHE TRADIZIONI

Il Collio, una parte particolarmente bella del Friuli, ha moltissimo da offrire al turista enogastronomico: è un territorio ricchissimo di tradizioni molto singolari, e i suoi abitanti hanno un grande amore per tutto quello che di più tipico cresce nella loro terra, per cui la coltivano con un’attenzione esemplare.
Un giro “esplorativo” del Collio potrebbe iniziare a Cividale, città fondata, secondo la tradizione, nel 50 A.C. da Giulio Cesare e chiamata in suo onore Forum Julii. Tuttavia, già prima di allora vi furono degli insediamenti venetici e celtici. Occupata nel 568 dai Longobardi, guidati dal re Alboino, Cividale divenne la capitale del primo ducato longobardo. Nell'VIII secolo, durante la dominazione dei Franchi, la città mutò il suo antico nome di Forum Julii in quello di Civitas Austriae. Il termine Civitas si tradurrà in seguito nell'attuale Cividale. Con la nascita dello Stato patriarcale friulano (1077), Cividale divenne la sede temporale del patriarcato per poi, nel 1420 passare sotto il dominio della Repubblica veneta.
La città è attualmente candidata a “Patrimonio dell’Umanità” presso l’Unesco grazie ad un progetto “Italia Langobardorum”, di cui Cividale è capofila, anche per il Tempietto Longobardo, oltre che alla bellezza armoniosa di tutto il borgo antico. Il fiume Natisone che si è scavato un letto a strapiombo, in epoca remota, conferisce un particolare fascino alla parte della cittadina che vi si affaccia.

Porcini gratinati su foglie d'uva (Ristorante Sale e Pepe)

Seguendo il fiume in salita per arrivare nelle Valli del Natisone si possono scoprire paesaggi d’altri tempi, o forse d’altri luoghi. Attraverso strade spesso strette e ripide ma molto ben tenute si arriva a paesini incantevoli, che infatti sono lo scenario ideale per numerose manifestazioni artistiche, folkloristiche ed enogastronomiche. Le persone che hanno scelto di rimanere in questi luoghi oppure di ritornarvi sono spesso molto interessanti e possono insegnare molto a chi è interessato alla biodiversità e alle tradizioni gastronomiche. Un esempio è Teresa Couaceuszach, la quale venti anni fa, insieme al marito Franco, ha aperto il ristorante Sale e Pepe a Stregno/UD, proprio nelle Valli del Natisone. Una grande cucina, tanto che gli ospiti spesso chiedono perché i proprietari non hanno preferito aprire un locale a Cividale, più frequentata. Teresa risponde “poi, dove trovavo le mie erbe, le mie mele, i miei silenzi, le mie luci, i miei fiori, i miei prati?” Tutti ingredienti che confluiscono nelle sue ricette, insieme a tante altre materie prime tipiche della zona e di assoluta freschezza e qualità. Alcuni esempi scelti dai suoi menù (costruiti su quanto disponibile nella stagione): Marvice (pasta buttata) con ragù di cinghiale; fiori di patate (tranquilli, usa i tuberi; i ravioli hanno semplicemente forma di fiori!) e sklopit con crema di ricotta e pinoli; millefoglie di pane, radicchio rosso e salsiccia; blinì di grano saraceno con carciofi; Zlincnjaki di zucca; polentina di grano saraceno con ricotta salata, mela (quella “seuka”, tipica del posto) e kren; gnocchi di susine; blinì di grano saraceno con funghi porcini; coscia di coniglio farcito alle erbe; braccioline d’agnello gratinate al timo e molto, molto altro ancora – un vero crogiolo di tradizioni, tipiche del Collio e in generale del Friuli. 300 le referenze di vino. E’ sorprendente come in un luogo apparentemente nascosto arrivino tanto persone a riempire i 60 posti disponibili – spesso solo su prenotazione (0432-724.118), ma il ristorante è aperto e lavora tutto l’anno, per un “turismo mirato”, da intenditori. Chiediamo a Teresa a chi ama ispirarsi. Un suo grande maestro è stato Gianni Cosetti del ristorante Roma di Tolmezzo, una memoria storica del territorio, il quale ha espresso a sua volta apprezzamento e ammirazione per la cucina di Teresa.

Santuario Castelmonte

Un “altro tipo di turismo” porta al Santuario di Castelmonte/UD, raggiungibile da Cividale in auto, in bicletta o a piedi (se si è disposti ad affrontare una buona salita, a 618 metri sul livello del mare). E’ tra i più antichi santuari d’Italia; le sue origini risalirebbero all’età romana tardo-antica. Il cuore del santuario è la Madonna con il bambino, entrambi di colore bruno, in una statua lignea molto pregevole. Intorno, un piccolo borgo-fortezza, dove si può trovare anche ristoro e ospitalità. Dal monte si gode una vista molto panoramica a 360°.

Un “must”, durante un tour nel Collio e nei suoi dintorni ossia le sue sottozone, è la visita di almeno un vigneto con cantina. La zona è particolarmente vocata alla viticultura, sia per i vini bianchi che per quelli rossi. Nel Friuli sono state ritrovate oltre 100 varietà autoctone di vitis vinifera; l’università di Udine ne custodisce un buon numero, in una banca genetica. I viticoltori possono impiantare un vigneto di piante autoctone solo se la varietà è iscritta nell’apposito registro nazionale, a garanzia della qualità, e le difficoltà burocratiche possono essere notevoli, a parte la necessità di una quinquennale sperimentazione atta a valutare le caratteristiche qualitative delle piante, dell’uva e del vino prodotto. Abbiamo visitato la cantina Ronchi di Cialla che coltiva e vinifica esclusivamente dei vitigni autoctoni friulani. Negli Anni Settanta, il titolare Paolo Rapuzzi riesce a salvare lo “Schioppettino” dalla scomparsa. Per ottenere l’autorizzazione a coltivarlo si vede costretto ad… autodenunciarsi. Ma già nel 1976 lui e la moglie Dina ottengono il prestigioso premio “Risit d’Aur”, proprio per il merito di aver salvato questo vitigno. Assaggiamo dei meravigliosi Ribolla Gialla, Ciallabianco, Verduzzo di Cialla, Schioppetino, Refosco e Picolit, accompagnati da gustosi bocconi di formaggi e salumi, in parte fatti in casa. www.ronchidicialla.com

Seconda generazione in cantina Ronchi di Cialla

Nel Collio, e in Generale nel Friuli-Venezia-Giulia, il “gastronauta” trova tutto l’anno infinite specialità da assaggiare e da comperare, per esempio negli eventi organizzati da “Friuli Via dei Sapori”, in varie località e su diverse tematiche. www.friuliviadeisapori.it
Pregevole la collana di piccoli libri edita sempre da Friuliviadeisapori, sui prodotti tipici della regione, “Monografie golose”: cosa sapere, dove trovare, come gustare e cucinare.

Per addentrarsi meglio nella affascinante e complessa realtà del Friuli – storia, lingue, tradizioni e specialità – è consigliabile la lettura del libro “La Patria del Friuli – Un lungo percorso identitario”, edito dalle province di Udine e Pordenone e dalla Comunità delle Province Friulane.

Gudrun Dalla Via

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