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IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa.press.com
PER CORTI E CASCINE: L’INCANTO DELLA CAMPAGNA MANTOVANA
Mantova
e la sua provincia sono giustamente orgogliose delle innumerevoli costruzioni
fascinose, nel territorio fertile e ricco di acque. L’uomo, attraverso
i secoli, ha costruito un paesaggio nuovo, trasformando gli acquitrini
malsani in un gioiello di agricoltura e di produzioni tipiche. Ormai da
13 anni, in primavera il Consorzio agrituristico mantovano “Verdi
terre d’acqua” propone una manifestazione chiamata “Per
Corti e Cascine – Giornata di fattorie a porte aperte” che
dà infiniti spunti per fare, anche durante il resto dell’anno,
delle gite e passeggiate nella campagna intorno a Mantova o di organizzare
degli acquisti direttamente presso i produttori.
Il 16 maggio 2010, il Consorzio ha organizzato un educational tour per
giornalisti, con un ricco programma: una giornata intera, nella zona a
sinistra del Mincio - vocata alla coltivazione del riso - alla scoperta
di un microcosmo tra terra e acqua.
Agriturismi
Abbiamo fatto sosta in alcuni agriturismi ed appreso così quanto
questa realtà sia evoluta nell’area: ben 250 strutture, nella
provincia di Mantova. Sul sito www.agriturismomantova.it
si trova l’elenco completo di questi luoghi di grande ospitalità
rurale con servizi offerti e tariffe, la segnalazione dei prodotti tipici
che vi si possono comperare, dei programmi che vi si svolgono tra corsi,
spettacoli, menù a temi e molto altro.
L’agriturismo Il Galeotto a Bigarello, loc. Gazzo, ci ha accolti
in un salone bellissimo, che profuma di legno, arredato con tanti cimeli
della cultura contadina tradizionale. Dopo la colazione contadina nella
quale primeggiava la ben nota “sbrisolona”, visita alla più
antica pila da riso del mantovano, dove peraltro si lavorano anche altri
cereali.
www.ilgaleotto.it
Un altro agriturismo, Le Calandre ad Ostiglia, sulle rive del Canal Bianco,
ci ospita per il pranzo. Il casale di fine Settecento in passato era un
piccolo borgo, con numerose famiglie, un totale di 300 persone, e persino
una piccola scuola. Oggi è abitato da una famiglia che ha fatto
ritorno alla campagna dalla grande città (Bologna), investendo
sull’agriturismo, sull’ospitalità in campagna e su
prodotti autentici, preparati nella stessa fattoria. Salumi e sott’oli
della casa e arancini di riso alla mantovana ci predispongono bene al
pranzo. Strepitosi i due primi: tortelli di patate e semi di papavero
nonché il riso alla pilota. Delicatissimo l’arrosto alle
erbe aromatiche con patate, seguito da formaggio e mostarda. I dolci …
rigorosamente a base di riso. (Il riso è ora di nuovo una coltivazione
rimunerativa, più che in passato, per cui ne è stata aumentata
la superficie, nel mantovano.)
Il riso alla pilota, un piatto tipico del mantovano, si chiama così
perché il dialetto locale definisce i braccianti delle riserie
piloti o pilarini, e pile le riserie. Nelle pile il lavoro non poteva
essere interrotto, quindi la preparazione del pasto doveva essere semplice
e veloce. Anche il condimento più antico era semplice: un soffritto
di cipolla.
Per 8-10 porzioni occorrono: 1 kg di riso vialone nano italiano, 1 kg
di pistume (salame di suino, ved. sotto), 1,1 l d’acqua, 80 –
100 g di formaggio Grana Padano grattugiato, sale grosso da cucina.
In un paiolo portare a forte ebollizione l’acqua e aggiungere il
sale. Quando l’acqua bolle, aggiungere il riso e tenerlo a fiamma
vivace, mescolando ogni tanto sul fondo, per 4 – 5 minuti, fino
a completo assorbimento dell’acqua. Poi spostare il paiolo su una
fiamma più piccola a fiamma minima, coprire con un canovaccio e
un coperchio; continuare la cottura per 15-20 minuti senza mai alzare
il coperchio. Solo alla fine di questo tempo, scoperchiare e mescolare
con un cucchiaio di legno, coprire nuovamente e far riposare una decina
di minuti ancora.
Nel frattempo far cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza
vivace, finché sarà imbrunito, ma non di più, per
fargli conservare la sua fragranza.
Condire il riso con il pistume e aggiungere man mano il grana grattugiato,
versare in una pirofila e servire.
Il riso alla pilota dall’8 maggio 2010 è un piatto DE.CO.
(denominazione comunale) di Castel d’Ario; il pistume previsto dalla
normativa di produzione va ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di
carne di suino italiano, fresco e non congelato, mondato a coltello, utilizzando
tagli nobili come è tipico per l’impasto del salame mantovano.
Durante la cottura rimane rosso poiché la normativa di produzione,
seguendo la tradizione, esclude l’aggiunta di nitrati.
Terre d’acqua
Costeggiando corsi d’acqua e fossati e le prime risaie sommerse
arriviamo alla Conca del Bertazzolo a Governolo, costruito a partire dal
1605 sotto i Gonzaga appunto dall’ingegnere Gabriele Bertazzolo
e modificata in epoche successive: un manufatto tuttora impressionante
ed ingegnoso che consentì la creazione del sistema fluviale e di
navigazione attorno alla città di Mantova. (In realtà, la
prima costruzione di chiusa di sbarramento risale alla fine del XII°
secolo.)
Ben cinque sono i fiumi che attraversano il territorio mantovano: Po,
Mincio, Chiese, Oglio e Secchia, e la pesca, anche sportiva, costituisce
una grande risorsa economica, non ultima per il turismo. Inoltre, tutta
la pianura è tuttora percorsa da canali e fossati; si può
dire che ogni goccia d’acqua sia “governata”, per garantire
un sufficiente apporto del prezioso liquido a tutte le coltivazioni e
d’altra parte proteggere le campagne e gli abitati dalle ricorrenti
piene. Spesso l’acqua deve essere pompata per superare i dislivelli.
Un esempio interessante è l’impianto “Idrovora della
Motta” visitata con Cesare Buzzacchi, direttore del Consorzio di
Bonifica Fossa di Pozzolo. Nel solo bacino idrografico di Sarca-Molveno
si spostano centinaia di milioni di mc d’acqua all’anno, con
variazioni da 107 a 383 milioni, secondo la stagione e l’annata.
Rimangono impressi nella storia dell’umanità i due grandi
architetti di sistemi fluviali, Pitentino e Bertazzolo, i quali hanno
lasciato una impronta indelebile nel paesaggio della provincia mantovana.
Il Parco del Mincio offre 43,5 chilometri di piste ciclabili, lungo fiumi
e canali, un’esperienza unica in mezzo alla natura, tra Mantova
e Peschiera del Garda.
Altre piste ciclabili del territorio si trovano su www.turismo.mantova.it
Prodotti e produttori
Il mantovano è ricco di eccellenze gastronomiche. Una di queste
è la tradizionale mostarda di frutta, che è diversa dalla
mostarda di Cremona. Tra l’altro, quest’ultima predilige i
frutti interi ed è più piccante, mentre quella mantovana
presenta i frutti a fettine o pezzetti, dal gusto più delicato.
Sono 35 le aziende agricole che producono mostarda mantovana. Gli imprenditori
hanno compreso che conviene ridurre la superficie coltivata in modo intensivo
e dedicarsi invece a produzioni tipiche, adatte anche all’export
o alla filiera corta, farmers’ markets e altre redditizie nicchie
di mercato.
Visitiamo l’azienda agricola Loghino 6 Piane a Serravalle Po ed
ammiriamo l’alta tecnologia delle attrezzature di controllo di qualità
per l’HACCP: per il pH, refrattometro, pastorizzazione con misurazione
dei gradi C all’interno del prodotto con particolari sensori, analisi
dell’acqua, il tutto computerizzato. Un fattore di particolare interesse:
questa azienda usa esclusivamente olio di senape di origine vegetale,
e non di sintesi. Ciò comporta un maggiore costo, sia per la materia
prima stessa, sia per la minore resa dell’olio di senape vegetale,
ma si riflette nella qualità eccellente del prodotto. Stuzzicanti
anche i sott’oli e le confetture di fattoria, realizzate con materie
prime coltivate dall’azienda famigliare stessa. La realizzazione
di una mostarda tradizionale richiede numerosi passaggi, nel corso di
4 giorni, mentre l’industria realizza il tutto in un giorno. Quali
mezzi ha il consumatore per distinguere i prodotti? Uno è l’aspetto:
La bollitura lenta in pentola migliora il sapore e rende il prodotto più
lucido.
Stimolante anche la visita all’azienda agricola Longhi, produttrice
di frutta e verdura secondo i disciplinari di lotta integrata, che vende
anche direttamente ai consumatori in un apposito capannone, con possibilità
di degustazione: un bel esempio di farmers’ market. Lodevole l’impegno
dell’azienda di recuperare antiche semenze, soprattutto di angurie
e meloni. La grande distribuzione oggi richiede prodotti che si conservano
a lungo, quindi molte varietà tradizionali, dal sapore squisito
ed unico non vengono più coltivate se non in qualche orto di famiglia.
Però con il tempo si va perdendo una grande ricchezza di biodiversità.
Nell’azienda Longhi si compie da anni uno sforzo per salvare questo
patrimonio (tanto di attualità nel 2010, appunto proclamato anno
della biodiversità), raccogliendo semi da famiglie di contadini,
da antichi granai e persino da chi è immigrato oltreoceano generazioni
fa, portandosi dietro i semi delle piante più amate. Impressionante
il numero di varietà di meloni “di una volta”: Arancino,
Cantalupo di charentais, Zuccherino di Ingegnoli, Speranza d’oro,
Moscatello di Castelverde, Moscatello, Banana, Mustapha, Sottotetti, Zatta
Longhi, Supermarket, Zatta a fondo bianco, Retato degli ortolani, Zatta
toscano, Trobadour, Viadanese, Zatta gialla, Pasta bianca, Moscatello
di Squarzanella, Banana di Lentigione: tutti meloni che al loro migliore
momento di maturazione si possono degustare o comperare in azienda.
Ultima tappa all’azienda Forte Attila a Roncoferraro, loc. Nosedole,
un caseificio familiare con produzione di latticini di qualità,
uno dei 10 caseifici “a catena corta” del mantovano. Il nome
della località trae origine dallo storico incontro di Attila con
il papa San Leone, a Governolo.
Abbiamo visto un centinaio di vacche Frisone in lattazione e poi un caseificio
condotto con grande passione: ogni giorno vi si produce un formaggio diverso,
a rotazione: a pasta fresca o semistagionata, ma anche ricotta, yogurt
e mascarpone. La tradizione viene vissuta dal visitatore anche attraverso
una mostra fotografica sulla vita contadina. Un momento particolarmente
emozionante della giornata è l’incontro con Berta Bassi,
86 anni splendidamente portati. Ci racconta, un po’ in italiano
e un po’ in dialetto mantovano, ma sempre con grande verve e simpatia,
la sua esperienza di mondina, la tradizione della sua famiglia di “filò”
o “lettori di stalla”, una sorta di cantastorie, dei suoi
dipinti, e soprattutto ci presenta due favole, alternando toni drammatici
e scherzosi ma sempre incantando il pubblico. E’ già uscito
presso Negretto Editore il suo libro “La mia vita” e restiamo
in trepida attesa del suo libro di favole.
Musei particolari
Per certi
versi, la campagna mantovana è un museo vivente: la gente del posto
è orgogliosa di mostrare al visitatore le splendide residenze dei
nobili, le corti antiche, le barchesse e altre costruzioni meravigliose.
Vi troviamo, per esempio, due ecomusei. Uno è l’“ecomuseo
della risaia, dei fiumi, del paesaggio rurale mantovano”, riconosciuto
dalla Regione Lombardia nel 2008. Comprende i comuni di Castel d’Ario,
Roncoferraro, Villimpenta, Bagnolo San Vito, Virgilio, San Giorgio, Bigarello
e Castelbelforte ed ha tra i suoi scopi quello di far conoscere, salvaguardare
e valorizzare i beni culturali del territorio, rispettare e salvaguardare
l’ambiente, valorizzare le tradizioni culturali di quanti vi abitano.
Gli ecomusei sono particolarmente interessanti da maggio a settembre.
Mostrano l’importanza di arti e mestieri; fanno ammirare i filari
lungo i canali e fossi, che conferiscono geometria al paesaggio, segnano
i limiti della proprietà (che sono corti polifunzionali), ma consentono
anche l’orientamento in una zona spesso nebbiosa.
www.ecomuseorisofiumipaesaggio.it
Da segnalare anche il Museo della Civiltà Contadina con una ricca
raccolta etnografica, adatto a tutte le età di visitatori grazie
ad una particolare struttura didattica. www.comune.bagnolosanvito.it
Il museo Virgiliano di Pietole è stato inaugurato nel 1981 in occasione
del bimillenario della morte del poeta. In via Parma 24 si unisce l’antica
tradizione a mostre e collezioni di arte contemporanea.
Il parco archeologico dell’abitato etrusco del Forcello, a Bagnolo
San Vito.
Il museo Fondazione Francioli Nuvolari a Villimpenta.
Tra i molti altri luoghi “quasi museo” che meritano una visita:
La chiesa di Barbassolo; il castello scaligero di Villimpenta; la foresta
della Carpaneta a Bigarello, il Castello di Castel d’Ario; e naturalmente
i numerosi monumenti di Mantova città e di Sabbioneta, nonché
molti altri ancora, in totale 38. www.sistemamusealeprovinciale.mantova.it
Numerose altre iniziative
Si chiamano “Di zucca in zucca”, “Le trattorie del gusto”,
“Fattorie didattiche”, “Prodotti di fattoria”,
“Salam Casalin”, “Fattorie in maschera”, “Visite
ai meli e ai peschi in fiore”, “Diamo del salame a tutti”,
“Tradizioni del Solstizio d’estate”, “Le fattorie
del gusto”, “Ser cappone”, ecc.. Seguitele, per poter
partecipare ad interessanti e gustosi eventi e conoscere sempre meglio
un territorio ricco di tradizione e di stimoli.
Il consorzio agrituristico mantovano propone diversi percorsi tematici,
come per esempio “Strada del vino e dell’olio fra le colline
moreniche del Garda”, “Nelle terre del Mincio”, “La
strada del riso”, “La città agricola”, “Terre
d’acqua” e “Oltrepo’ Mantovano”. www.agriturismomantova.it
Gino e Gudrun Dalla Via
Foto
1 La più antica pila da riso del mantovano (con
annesso l'agriturismo Il Galeotto)
2 Agriturismo le Calandre ad Ostiglia
3 La Conca del Bertazzolo: ora alle acque si è
dato un diverso percorso, ma gli edifici sono un impressionante esempio
di ingegneria, tuttora visitabile
4 Produzione di mostarde di frutta e di confetture: Az. agr.
Loghino 6 Piane, un misto di artigianato e di alta tecnologia
5 Biodiversità nell'az.agr. Longhi a Ostiglia: molte
varietà di meloni credute ormai "perdute"
6 Caseificio "a catena corta" a Roncoferraro
7 Berta Bassi, dopo il racconto di storie e favole, mostra
un suo libro
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