IL VIAGGIO GASTRONOMICO

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PER CORTI E CASCINE: L’INCANTO DELLA CAMPAGNA MANTOVANA

Mantova e la sua provincia sono giustamente orgogliose delle innumerevoli costruzioni fascinose, nel territorio fertile e ricco di acque. L’uomo, attraverso i secoli, ha costruito un paesaggio nuovo, trasformando gli acquitrini malsani in un gioiello di agricoltura e di produzioni tipiche. Ormai da 13 anni, in primavera il Consorzio agrituristico mantovano “Verdi terre d’acqua” propone una manifestazione chiamata “Per Corti e Cascine – Giornata di fattorie a porte aperte” che dà infiniti spunti per fare, anche durante il resto dell’anno, delle gite e passeggiate nella campagna intorno a Mantova o di organizzare degli acquisti direttamente presso i produttori.

Il 16 maggio 2010, il Consorzio ha organizzato un educational tour per giornalisti, con un ricco programma: una giornata intera, nella zona a sinistra del Mincio - vocata alla coltivazione del riso - alla scoperta di un microcosmo tra terra e acqua.

Agriturismi
Abbiamo fatto sosta in alcuni agriturismi ed appreso così quanto questa realtà sia evoluta nell’area: ben 250 strutture, nella provincia di Mantova. Sul sito www.agriturismomantova.it si trova l’elenco completo di questi luoghi di grande ospitalità rurale con servizi offerti e tariffe, la segnalazione dei prodotti tipici che vi si possono comperare, dei programmi che vi si svolgono tra corsi, spettacoli, menù a temi e molto altro.
L’agriturismo Il Galeotto a Bigarello, loc. Gazzo, ci ha accolti in un salone bellissimo, che profuma di legno, arredato con tanti cimeli della cultura contadina tradizionale. Dopo la colazione contadina nella quale primeggiava la ben nota “sbrisolona”, visita alla più antica pila da riso del mantovano, dove peraltro si lavorano anche altri cereali.
www.ilgaleotto.it
Un altro agriturismo, Le Calandre ad Ostiglia, sulle rive del Canal Bianco, ci ospita per il pranzo. Il casale di fine Settecento in passato era un piccolo borgo, con numerose famiglie, un totale di 300 persone, e persino una piccola scuola. Oggi è abitato da una famiglia che ha fatto ritorno alla campagna dalla grande città (Bologna), investendo sull’agriturismo, sull’ospitalità in campagna e su prodotti autentici, preparati nella stessa fattoria. Salumi e sott’oli della casa e arancini di riso alla mantovana ci predispongono bene al pranzo. Strepitosi i due primi: tortelli di patate e semi di papavero nonché il riso alla pilota. Delicatissimo l’arrosto alle erbe aromatiche con patate, seguito da formaggio e mostarda. I dolci … rigorosamente a base di riso. (Il riso è ora di nuovo una coltivazione rimunerativa, più che in passato, per cui ne è stata aumentata la superficie, nel mantovano.)
Il riso alla pilota, un piatto tipico del mantovano, si chiama così perché il dialetto locale definisce i braccianti delle riserie piloti o pilarini, e pile le riserie. Nelle pile il lavoro non poteva essere interrotto, quindi la preparazione del pasto doveva essere semplice e veloce. Anche il condimento più antico era semplice: un soffritto di cipolla.
Per 8-10 porzioni occorrono: 1 kg di riso vialone nano italiano, 1 kg di pistume (salame di suino, ved. sotto), 1,1 l d’acqua, 80 – 100 g di formaggio Grana Padano grattugiato, sale grosso da cucina.
In un paiolo portare a forte ebollizione l’acqua e aggiungere il sale. Quando l’acqua bolle, aggiungere il riso e tenerlo a fiamma vivace, mescolando ogni tanto sul fondo, per 4 – 5 minuti, fino a completo assorbimento dell’acqua. Poi spostare il paiolo su una fiamma più piccola a fiamma minima, coprire con un canovaccio e un coperchio; continuare la cottura per 15-20 minuti senza mai alzare il coperchio. Solo alla fine di questo tempo, scoperchiare e mescolare con un cucchiaio di legno, coprire nuovamente e far riposare una decina di minuti ancora.
Nel frattempo far cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace, finché sarà imbrunito, ma non di più, per fargli conservare la sua fragranza.
Condire il riso con il pistume e aggiungere man mano il grana grattugiato, versare in una pirofila e servire.
Il riso alla pilota dall’8 maggio 2010 è un piatto DE.CO. (denominazione comunale) di Castel d’Ario; il pistume previsto dalla normativa di produzione va ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di carne di suino italiano, fresco e non congelato, mondato a coltello, utilizzando tagli nobili come è tipico per l’impasto del salame mantovano. Durante la cottura rimane rosso poiché la normativa di produzione, seguendo la tradizione, esclude l’aggiunta di nitrati.

Terre d’acqua
Costeggiando corsi d’acqua e fossati e le prime risaie sommerse arriviamo alla Conca del Bertazzolo a Governolo, costruito a partire dal 1605 sotto i Gonzaga appunto dall’ingegnere Gabriele Bertazzolo e modificata in epoche successive: un manufatto tuttora impressionante ed ingegnoso che consentì la creazione del sistema fluviale e di navigazione attorno alla città di Mantova. (In realtà, la prima costruzione di chiusa di sbarramento risale alla fine del XII° secolo.)
Ben cinque sono i fiumi che attraversano il territorio mantovano: Po, Mincio, Chiese, Oglio e Secchia, e la pesca, anche sportiva, costituisce una grande risorsa economica, non ultima per il turismo. Inoltre, tutta la pianura è tuttora percorsa da canali e fossati; si può dire che ogni goccia d’acqua sia “governata”, per garantire un sufficiente apporto del prezioso liquido a tutte le coltivazioni e d’altra parte proteggere le campagne e gli abitati dalle ricorrenti piene. Spesso l’acqua deve essere pompata per superare i dislivelli. Un esempio interessante è l’impianto “Idrovora della Motta” visitata con Cesare Buzzacchi, direttore del Consorzio di Bonifica Fossa di Pozzolo. Nel solo bacino idrografico di Sarca-Molveno si spostano centinaia di milioni di mc d’acqua all’anno, con variazioni da 107 a 383 milioni, secondo la stagione e l’annata.
Rimangono impressi nella storia dell’umanità i due grandi architetti di sistemi fluviali, Pitentino e Bertazzolo, i quali hanno lasciato una impronta indelebile nel paesaggio della provincia mantovana.
Il Parco del Mincio offre 43,5 chilometri di piste ciclabili, lungo fiumi e canali, un’esperienza unica in mezzo alla natura, tra Mantova e Peschiera del Garda.
Altre piste ciclabili del territorio si trovano su www.turismo.mantova.it

Prodotti e produttori
Il mantovano è ricco di eccellenze gastronomiche. Una di queste è la tradizionale mostarda di frutta, che è diversa dalla mostarda di Cremona. Tra l’altro, quest’ultima predilige i frutti interi ed è più piccante, mentre quella mantovana presenta i frutti a fettine o pezzetti, dal gusto più delicato. Sono 35 le aziende agricole che producono mostarda mantovana. Gli imprenditori hanno compreso che conviene ridurre la superficie coltivata in modo intensivo e dedicarsi invece a produzioni tipiche, adatte anche all’export o alla filiera corta, farmers’ markets e altre redditizie nicchie di mercato.
Visitiamo l’azienda agricola Loghino 6 Piane a Serravalle Po ed ammiriamo l’alta tecnologia delle attrezzature di controllo di qualità per l’HACCP: per il pH, refrattometro, pastorizzazione con misurazione dei gradi C all’interno del prodotto con particolari sensori, analisi dell’acqua, il tutto computerizzato. Un fattore di particolare interesse: questa azienda usa esclusivamente olio di senape di origine vegetale, e non di sintesi. Ciò comporta un maggiore costo, sia per la materia prima stessa, sia per la minore resa dell’olio di senape vegetale, ma si riflette nella qualità eccellente del prodotto. Stuzzicanti anche i sott’oli e le confetture di fattoria, realizzate con materie prime coltivate dall’azienda famigliare stessa. La realizzazione di una mostarda tradizionale richiede numerosi passaggi, nel corso di 4 giorni, mentre l’industria realizza il tutto in un giorno. Quali mezzi ha il consumatore per distinguere i prodotti? Uno è l’aspetto: La bollitura lenta in pentola migliora il sapore e rende il prodotto più lucido.

Stimolante anche la visita all’azienda agricola Longhi, produttrice di frutta e verdura secondo i disciplinari di lotta integrata, che vende anche direttamente ai consumatori in un apposito capannone, con possibilità di degustazione: un bel esempio di farmers’ market. Lodevole l’impegno dell’azienda di recuperare antiche semenze, soprattutto di angurie e meloni. La grande distribuzione oggi richiede prodotti che si conservano a lungo, quindi molte varietà tradizionali, dal sapore squisito ed unico non vengono più coltivate se non in qualche orto di famiglia. Però con il tempo si va perdendo una grande ricchezza di biodiversità. Nell’azienda Longhi si compie da anni uno sforzo per salvare questo patrimonio (tanto di attualità nel 2010, appunto proclamato anno della biodiversità), raccogliendo semi da famiglie di contadini, da antichi granai e persino da chi è immigrato oltreoceano generazioni fa, portandosi dietro i semi delle piante più amate. Impressionante il numero di varietà di meloni “di una volta”: Arancino, Cantalupo di charentais, Zuccherino di Ingegnoli, Speranza d’oro, Moscatello di Castelverde, Moscatello, Banana, Mustapha, Sottotetti, Zatta Longhi, Supermarket, Zatta a fondo bianco, Retato degli ortolani, Zatta toscano, Trobadour, Viadanese, Zatta gialla, Pasta bianca, Moscatello di Squarzanella, Banana di Lentigione: tutti meloni che al loro migliore momento di maturazione si possono degustare o comperare in azienda.

Ultima tappa all’azienda Forte Attila a Roncoferraro, loc. Nosedole, un caseificio familiare con produzione di latticini di qualità, uno dei 10 caseifici “a catena corta” del mantovano. Il nome della località trae origine dallo storico incontro di Attila con il papa San Leone, a Governolo.
Abbiamo visto un centinaio di vacche Frisone in lattazione e poi un caseificio condotto con grande passione: ogni giorno vi si produce un formaggio diverso, a rotazione: a pasta fresca o semistagionata, ma anche ricotta, yogurt e mascarpone. La tradizione viene vissuta dal visitatore anche attraverso una mostra fotografica sulla vita contadina. Un momento particolarmente emozionante della giornata è l’incontro con Berta Bassi, 86 anni splendidamente portati. Ci racconta, un po’ in italiano e un po’ in dialetto mantovano, ma sempre con grande verve e simpatia, la sua esperienza di mondina, la tradizione della sua famiglia di “filò” o “lettori di stalla”, una sorta di cantastorie, dei suoi dipinti, e soprattutto ci presenta due favole, alternando toni drammatici e scherzosi ma sempre incantando il pubblico. E’ già uscito presso Negretto Editore il suo libro “La mia vita” e restiamo in trepida attesa del suo libro di favole.

Musei particolari
Per certi versi, la campagna mantovana è un museo vivente: la gente del posto è orgogliosa di mostrare al visitatore le splendide residenze dei nobili, le corti antiche, le barchesse e altre costruzioni meravigliose.
Vi troviamo, per esempio, due ecomusei. Uno è l’“ecomuseo della risaia, dei fiumi, del paesaggio rurale mantovano”, riconosciuto dalla Regione Lombardia nel 2008. Comprende i comuni di Castel d’Ario, Roncoferraro, Villimpenta, Bagnolo San Vito, Virgilio, San Giorgio, Bigarello e Castelbelforte ed ha tra i suoi scopi quello di far conoscere, salvaguardare e valorizzare i beni culturali del territorio, rispettare e salvaguardare l’ambiente, valorizzare le tradizioni culturali di quanti vi abitano. Gli ecomusei sono particolarmente interessanti da maggio a settembre. Mostrano l’importanza di arti e mestieri; fanno ammirare i filari lungo i canali e fossi, che conferiscono geometria al paesaggio, segnano i limiti della proprietà (che sono corti polifunzionali), ma consentono anche l’orientamento in una zona spesso nebbiosa.
www.ecomuseorisofiumipaesaggio.it
Da segnalare anche il Museo della Civiltà Contadina con una ricca raccolta etnografica, adatto a tutte le età di visitatori grazie ad una particolare struttura didattica. www.comune.bagnolosanvito.it
Il museo Virgiliano di Pietole è stato inaugurato nel 1981 in occasione del bimillenario della morte del poeta. In via Parma 24 si unisce l’antica tradizione a mostre e collezioni di arte contemporanea.
Il parco archeologico dell’abitato etrusco del Forcello, a Bagnolo San Vito.
Il museo Fondazione Francioli Nuvolari a Villimpenta.

Tra i molti altri luoghi “quasi museo” che meritano una visita:
La chiesa di Barbassolo; il castello scaligero di Villimpenta; la foresta della Carpaneta a Bigarello, il Castello di Castel d’Ario; e naturalmente i numerosi monumenti di Mantova città e di Sabbioneta, nonché molti altri ancora, in totale 38. www.sistemamusealeprovinciale.mantova.it

Numerose altre iniziative
Si chiamano “Di zucca in zucca”, “Le trattorie del gusto”, “Fattorie didattiche”, “Prodotti di fattoria”, “Salam Casalin”, “Fattorie in maschera”, “Visite ai meli e ai peschi in fiore”, “Diamo del salame a tutti”, “Tradizioni del Solstizio d’estate”, “Le fattorie del gusto”, “Ser cappone”, ecc.. Seguitele, per poter partecipare ad interessanti e gustosi eventi e conoscere sempre meglio un territorio ricco di tradizione e di stimoli.
Il consorzio agrituristico mantovano propone diversi percorsi tematici, come per esempio “Strada del vino e dell’olio fra le colline moreniche del Garda”, “Nelle terre del Mincio”, “La strada del riso”, “La città agricola”, “Terre d’acqua” e “Oltrepo’ Mantovano”. www.agriturismomantova.it

Gino e Gudrun Dalla Via

Foto
1   La più antica pila da riso del mantovano (con annesso l'agriturismo Il Galeotto)
2   Agriturismo le Calandre ad Ostiglia
3    La Conca del Bertazzolo: ora alle acque si è dato un diverso percorso, ma gli edifici sono un impressionante esempio di ingegneria, tuttora visitabile
4   Produzione di mostarde di frutta e di confetture: Az. agr. Loghino 6 Piane, un misto di artigianato e di alta tecnologia
5   Biodiversità nell'az.agr. Longhi a Ostiglia: molte varietà di meloni credute ormai "perdute"
6   Caseificio "a catena corta" a Roncoferraro
7   Berta Bassi, dopo il racconto di storie e favole, mostra un suo libro


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