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IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa.press.com
DUPLICE FESTA PER IL CARCIOFO SPINOSO DI SARDEGNA
Il mese di marzo 2010 ha segnato un momento storico importante
per il carciofo spinoso di Sardegna. Il 15 marzo ha ottenuto la DOP e
il logo comunitario. Il 18 e 19 invece, un grande evento, in occasione
della presentazione del libro IL CARCIOFO E IL CARDO,
AA.VV., collana Coltura e Cultura, Bayer Cropscience.
L’Italia
è insieme il maggiore produttore e il maggiore consumatore di carciofi,
e la Sardegna rappresenta una punta di diamante, con grandi coltivazioni
di eccellenza: per questa regione, il carciofo rappresenta la principale
produzione orticola. Tra le varietà di carciofo spicca quello spinoso
sardo, per il suo sapore e per l’alta produttività della
pianta.
Da secoli considerato il “Re dell’Orto”, questo pregiato
ortaggio si presta ad una infinità di preparazioni: insalate, spuntini,
primi, secondi, contorni e persino dolci, quindi tutta la gamma, compresi
gli apertivi o digestivi; tutti ricorderanno la bevanda che richiama la
cinarina, nel suo nome commerciale. E’ l’accompagnamento ideale
del pesce e di tutti i prodotti ittici in generale, dall’astice
alle acciughe, dalle seppie al branzino o alla bottarga. Rende più
saporito e digeribile ogni tipo di carne, dall’agnello al maiale,
dal bovino al coniglio. Si sposa in modo eccellente con gli altri ortaggi
e con le patate, dà colore e gusto a pasta, gnocchi, risotto, si
presenta benissimo con vari tipi di formaggio e con le uova. L’unico
connubio difficile è tra carciofo crudo, specie se condito con
limone o aceto, e il vino. Ciò è dovuto alla presenza della
cinarina, di sapore amaro, e dello scolimoside, una sostanza tannica e
astringente: insieme al vino possono lasciare un sapore metallico in bocca.
Da evitare soprattutto il vino rosso e quello conservato in barrique;
secondo la preparazione del piatto, scegliere eventualmente un bianco
o rosato, meglio se giovane e fruttato o mosso.
Il
nutrito gruppo di giornalisti ASA ha potuto gustare i carciofi preparati
davvero in molti modi, tutti eccellenti. Memorabili le lasagne al carciofo,
durante il buffet all’Hotel Catalunya di Alghero, il giorno 18.
Molti giornalisti hanno assaggiato i carciofi “in campo”,
appena colti dalla pianta, durante una visita in una grande carciofaia:
un momento particolarmente istruttivo, grazie anche alla presenza di docenti
d’eccellenza e di produttori, i quali spiegavano la coltivazione
“dal vivo”. (FOTO)
La sera, il menù al Ristorante Lepanto di Alghero ha deliziato
tutti i presenti, a cominciare dai carciofi crudi con bottarga, seguito
da un primo e un secondo dove sempre il carciofo troneggiava.
Una gradevolissima sorpresa il buffet offerto alla scuola alberghiera
di Alghero, il 19 marzo. Gli allievi avevano allestito una grande varietà
di piatti davvero eccellenti, a partire dalle foccaccine e tartine, fino
al carciofo dolce: impanato, fritto e spolverato di zucchero a velo.
La parte più importante dell’evento era l’aspetto culturale.
BayerCropScience ha presentato il libro IL CARCIOFO E IL CARDO, nella
collana Coltura&Cultura. Coordinamento generale Renzo Angelini, coordinamento
scientifico Nicola Calabrese, coordinamento redazionale Ivan Ponti, ART
- Casa Editrice.
Dopo
otto volumi dedicati a grano, mais, riso, ulivo, vite, pero, pesco e melo,
questo è il primo dei volumi che tratteranno gli ortaggi –
ecco il perché di un prodotto di nicchia, in termini di volume,
ma di assoluto pregio: culinario, nutrizionale, farmacologico, economico.
La cinaricoltura italiana è considerata un modello di riferimento
per gli altri paesi: l'importante ruolo svolto dalla ricerca negli ultimi
cinquant'anni ha favorito l'introduzione di numerose innovazioni nella
tecnica colturale, nonché la conoscenza degli aspetti biochimici
e delle proprietà medicinali e nutrizionali della pianta. Il nuovo
volume di BCS offre al lettore una trattazione vivace e interdisciplinare
su questa importante coltura, con rigore scientifico e linguaggio accessibile
anche al semplice curioso. La chiarezza dell'esposizione si deve agli
autori, di riconosciuta competenza ed esperienza, e alla ricchezza di
illustrazioni, schemi, riquadri, tabelle e grafici che corredano il testo.
Il volume esplora l'origine e l'evoluzione della coltura del carciofo,
le caratteristiche morfologiche e la fisiologia della pianta, il suo ruolo
nella storia e nell'arte, con aneddoti e curiosità, e nell'alimentazione,
con caratteristiche nutrizionali, proprietà fitoterapiche e medicinali,
ricette. Oltre alla descrizione delle tecniche di coltivazione, dei parassiti
e dei metodi di lotta,
che offre al lettore una disamina completa sull'aspetto tecnico-agronomico
di questa coltura, completano il quadro le discussioni nell'ambito della
ricerca, i risultati delle sperimentazioni in tutto il mondo, i prodotti
trasformati, gli aspetti economici, di marketing e commerciali tra i vari
paesi e una panoramica sulla produzione internazionale.
Durante il convegno VALORI E VALORE DEL CARCIOFO, il foltissimo pubblico
ha appreso molte nozioni supplementari perché i relatori hanno
presentato i risultati anche di ricerche appena concluse. Da un panel
eseguito dall’Università IULM si evince che ad essere ghiotto
di carciofi è soprattutto un pubblico maturo; quindi una buona
parte dei consumatori è ancora da “educare” a questa
prelibatezza. Il carciofo è percepito come appetitoso dal 37% degli
interpellati, come ricco di minerali dal 34%, come depurativo dal 28%,
come dietetico e leggero dal 17%. Le varietà più conosciute
dal grande pubblico sono il romanesco e lo spinoso sardo, seguiti da violetto
e mammola.
La preferenza riguardo alle preparazioni va al carciofo bollito (35%),
fritto (34%) e in umido (33%); solo il 26 % lo apprezza anche crudo (ma
lo spinoso sardo è il top, per essere consumato crudo!) e il 18
% al forno con salsa.
In conclusione: I vantaggi percepiti del carciofo sono
- prodotto “selvaggio”, naturale, ricco di proprietà
benefiche
- una verdura tipicamente italiana
- numerose varietà da valorizzare per differenziare l’offerta
- adattabilità alla “next-cuisine” fast & healthy
- abitudini di consumo locali
Potenziali punti a svantaggio:
- una verdura percepita come “cara”, con … una sovrastima
del prezzo effettivo
- verdura “complessa” in quanto spinosa e laboriosa da preparare
- diverso gradimento di capolino e gambo, e quindi necessità di
IV. Gamma
Il futuro probabilmente ci riserverà delle novità:
Prodotti refrigerati quali
* Carciofi freschi confezionati con film edibili
* Carciofi di IV gamma (fettine, spicchi, pezzi) confezionati in atmosfera
modificata
* Carciofi di V gamma (lessati, grigliati) confezionati in atmosfera modificata
* Piatti pronti refrigerati a base di carciofo
Inoltre, sughi e condimenti a base di carciofo; piatti pronti surgelati
o sterilizzati a base di carciofo
(testi di Gino e Gudrun Dalla
Via; foto di Jimmy Pessina)
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