IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa.press.com
VENEZIA, CAPITALE DEL GUSTO PER TRE GIORNI
GustoInScena, 1-3 marzo 2010: una splendida seconda
edizione
Venezia
è da sempre un crocevia dove si incontrano i gusti mediterranei
con quelli mitteleuropei, con l’aggiunta delle antiche memoria regalate
dalla via della seta e delle spezie. Quale migliore sede dunque per proporre
un confronto tra grandi chef italiani e internazionali e parlare di territorio,
di prodotti tipici, di tradizioni e di tecniche innovative?
Particolarmente felice la scelta della
location, presso l’Hotel Molino Stucky Hilton, alla Giudecca, da
dove si gode giorno e notte un panorama da mozzafiato, sulla città
lagunare. Il fatto di dovervi giungere via acqua e di rimanere un poco
isolata dal resto della città va a tutto vantaggio dei numerosi
eventi che si svolgono in
contemporanea, all’interno delle numerose e vaste sale del Molino
Stucky.
3500 visitatori tra addetti ai lavori, giornalisti e appassionati è
davvero un bel risultato, un successo per l’intuizione e l’originalità
degli eventi ideati da Marcello Coronini.
In effetti, si tratta di più eventi in parallelo, legati tra loro
dal fil rouge di questa edizione: “Il legame tra lo chef, i prodotti
e le tradizioni del suo territorio”.
Un salone era dedicato a “Seduzioni di Gola”, con banchi di
prodotti tipici, da quelli più noti, “firmati”, a quelli
di nicchia: formaggi molto particolari, salumi, mostarde di frutta, salse,
tartufi, paste, germogli. Ben visitato a tutte le ore.
Tre ampi saloni più diversi ambienti più raccolti dedicati
ai vini provenienti da Italia, Francia, Austria, Slovenia sotto il nome
“Magnifici Vini” e secondo la classificazione ideata e brevettata
da Marcello Coronini: Mare, Montagna, Pianura e Collina. Una felice occasione
per scambi tra produttori, e per degustazioni di prodotti noti o emergenti.
Particolarmente interessanti tre “verticali”: Franciacorta,
Terlano e Riesling austriaco.
Molto
ben frequentato il salone “Chef in Concerto”, dove 24 grandi
cuochi provenienti da Italia, Spagna, Austria, Svizzera e Slovenia si
sono alternati.
Nomi noti e amati da tutti: (in ordine alfabetico) Elena Arzak, Heinz
Beck, Alfonso Caputo, Flavio Costa, Pino Cuttaia, Renzo Dal Farra, Montse
Estruch, Corrado Fasolato, Alessandro Gilmozzi, Oliver Glowig, Herbert
Hintner, Alfonso Jaccarino, Pietro Leemann, Franco Luise, Rosanna Marziale,
Norbert Niederkofler, Nicola Portinari, Ana Ros, Sissy Sonnleitner, Massimo
Spigaroli, Paolo Teverini, Gaetano Trovato, Luisa Valazza, Ilario Vinciguerra.
Davvero un concerto armonioso, addirittura un fuoco d’artificio,
di grande verve e simpatia. Ogni chef era presente di persona, ma anche
su un video che presentava prima il suo territorio ed i prodotti tipici,
poi il suo ristorante e la cucina dove normalmente opera; poi veniva trasmesso
il video in diretta della realizzazione di due piatti per ogni chef, mentre
veniva eseguita nella cucina adiacente. Così i presenti in sala
hanno compiuto un ampio viaggio gastronomico, della durata di tre giorni,
attraverso 24 grandi cucine e 48 specialità strepitose. Un’esperienza
che sicuramente ha dato spunti di riflessione a tutti: i colleghi chef,
i giornalisti e gli appassionati.
I
tre giorni di GustoInScena però non erano dedicati solo alla cucina
vista in video e ascoltata dalla viva voce dei grandi chef, o agli assaggi.
Venezia ha stregato il gruppo di giornalisti ogni sera con sorprese graditissime,
e sempre ben architettate. (Persino l’acqua alta ha aggiunto un
suo fascino particolare alla Venezia notturna …)
Ha inizio con un aperitivo stuzzicante in un ambiente della Venezia storica,
tale da lasciare molto coinvolti: Hotel Al Sole Santa Croce 134-136 –
come sentirsi dogi, al giorno d’oggi.
Per certi versi la sorpresa più gradevole è stata quella
raccolta in una “Osteria”, quella “Ai Assassini”
San Marco 3695, un luogo dove da sempre si serve qualche piatto tradizionale
insieme al vino. Invece il menù è stato talmente curato
e ben presentato, e così aderente alla migliore tradizione veneta
da rimanere impresso nella memoria. Tra gli antipasti: tris di polenta
con schie, cappesante, baccalà mantecato, polipini, canoce, saor,
gamberoni; i primi: risotto di scampi e rucola, ravioli di mare con zucca;
secondi: seppie alla veneziana e frittura di scampi e calamari; contorno:
fiore di Treviso con ristretto di balsamico; dessert: cofanetto di cioccolato
e nocciole. Il tutto accompagnato da ottimi Franciacorta e Prosecco.
La serata al Ristorante Aromi del Molino Stucky Hilton è orientata
su una cucina creativa e spazia in un territorio più vasto: Crème
brulée al parmigiano, crema fredda di pomodoro e agrumi con gambero
di Sicilia; baccalà ragno mantecato all’olio di vinacciolo
con croccante di polenta allo zenzero; riso, nocciole, bottarga e limone;
ravioli d’astice in consommé di crostacei, puntarelle alle
alici; stinco di vitello glassato ai carciofi e crema di yogurt alle erbe;
sorbetto di sedano, sale, olio d’oliva e liquirizia; tiramisù
in crema di latte al caffè. I vini: soprattutto Tai, bianchi e
rossi, in tema con un evento a GustoInScena, nel quale si è discusso
dell’immagine e del futuro di questo grande vino.
L’Hotel
Danieli a Riva degli Schiavoni è fedele alla sua immagine di “Luxury
Collection Hotel”, e la sua cucina non è da meno. Nell’arredo
e nei piatti si respira l’insieme di prodotti freschissimi della
Laguna e dintorni, sposati magistralmente con spezie e Sali importati
dall’Oriente. Abbiamo assaggiato Insalatina di canestrelli, latti
di seppia e canocchie con misticanza di puntarelle, vinaigrette di lamponi
e sale nero vulcanico delle Hawaii; piccolo fiore di zucca farcito con
baccalà mantecato in crema di fagioli di Lamon; bocconcino di soppressa
fresca scottata in guazzetto di lenticchie, insalatina rossa di Gorizia
e radicchio di Castelfranco all’aceto balsamico; ravioli di cime
di rapa ed acciughe in crema di patate al tè affumicato Lanphang
Shochan; “la sosta di Rushkin” sorbetto di sherry; petto d’anatra
con burro aromatico al miele e zenzero con verdure di Sant’Erasmo;
Mousse di cioccolato fondente e ricotta di pecora con brownies e gelato
al cocco; crème brulée al sigaro e al tè verde. Fa
da cornice lo spettacolo della Laguna illuminata dalle luci della città
e dalla luna piena…
Gudrun Dalla Via
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