IL
VIAGGIO GASTRONOMICO
A
cura di ASA - asa.web@asa.press.com
A Gorgonzola nasce e… rinasce un grande formaggio
E’
conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, il formaggio saporito che ha
preso, tempo fa, il nome di una cittadina in provincia di Milano. Apprezzato
al punto che da più parti hanno cercato di copiarlo, e di usurparne
anche il nome con un “Italian sound”. Il formaggio che si
può fregiare del nome Gorgonzola D.O.C., applicando
lo specifico disciplinare di produzione - tutelato dal Consorzio del Gorgonzola che
ha sede a Novara - può attualmente essere prodotto esclusivamente
nelle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, il territorio
di Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano,
Pavia e Varese, impiegando latte prodotto solo nelle suddette provincie.
A Gorgonzola, nei secoli, si è continuato a produrre anche quartirolo,
taleggio, robiola, carsenza sfocacciata e stracchino. Lo stracchino di
Gorgonzola ha ricevuto la certificazione DE.CO. (Denominazione Comunale)
proprio il 28 Novembre 2009, a tutela dello stracchino prodotto secondo
un severo disciplinare, sul territorio comunale. Per la cittadina di Gorgonzola
questa è una grande occasione per recuperare e valorizzare una
tipologia di formaggio alla quale diede i natali, e per i consumatori
è un modo in più per riconoscere un prodotto alimentare
di grande qualità.
DE.CO., Denominazione Comunale  DE.CO.
è un marchio di qualità, regolamentato dalla legislazione
che norma i marchi collettivi. E’ compatibile con le Denominazioni
europee DOP e IGP, anzi è una logica integrazione di questi,
come strumento per valorizzare il territorio. La DE.CO. può
precisare come un prodotto viene elaborato e può valorizzare
i metodi tradizionali. Nel giugno di 10 anni fa, nel 1999 Luigi Veronelli ha lanciato l’idea delle denominazioni comunali; nell’ottobre 2001 il Parlamento italiano approva la Legge Costituzionale n. 3 che rende possibile per i Comuni l’intervento in materia agricola. Nel giugno del 2002, per mano di Riccardo Lagorio (nostro collega A.S.A.), nasce la prima delibera Comunale, adottata immediatamente da una decina di Comuni; alla fine dello stesso anno sono già un centinaio, e nel 2004 sono circa 400 i Comuni che hanno adottato la Denominazione Comunale. Nel maggio 2005 l’allora Ministro delle Politiche Agricole Giovanni Alemanno auspica che la Denominazione Comunale diventi uno strumento sempre più seguito per censire e valorizzare l’agricoltura tricolore. Nell’ottobre 2007 Riccardo Lagorio presenta in Parlamento la Denominazione Comunale. La prima DE.CO. del Comune di Gorgonzola è dedicata al suo stracchino. www.comune.gorgonzola.mi.it |
Dove nasce un eccellente stracchino
di Gorgonzola
La collega A.S.A.,
Rosangela Castelli, ha promosso un evento davvero interessante e molto
ben organizzato per la stampa. Abbiamo visitato una delle prime due aziende
che hanno aderito alla DE.CO. di Gorgonzola: la Cascina Mugnaga, di Francesco
e Giovanna Invernizzi. Francesco è agricoltore/allevatore nell’azienda
già nella quarta generazione. Dal 1982 nelle loro stalle un centinaio
di bovine da latte si aggirano libere, non legate, e in autunno addirittura
le vacche prossime al parto possono pascolare nei prati della fattoria
– fatto assai insolito in Valle Padana. Dal 2006 in Cascina Mugnaga
si producono diversi formaggi tipici della zona, e anche salumi, perché
il siero del latte sarebbe considerato un rifiuto speciale, se non venisse
opportunamente usato per alimentare una trentina di maiali.
Così sono nati due laboratori: uno per la produzione dei formaggi,
e uno per quella di cotechini e salami vari.
Un aspetto particolare, davvero piacevolissimo dell’azienda, è
la grande ospitalità: chi passa viene cordialmente invitato ad
assaggiare i prodotti della casa, magari accompagnati da un bicchiere
di vino. E vista la qualità straordinaria dei formaggi e dei salumi,
difficilmente si andrà a casa senza essere passati anche nella
piccola bottega adibita alla vendita diretta, e sicuramente si tornerà
con amici e parenti per passare alcune ore in allegria, degustando alimenti
genuini.
Noi ne abbiamo assaggiati 14, tra formaggi e salumi, per esempio una strepitosa
ricotta freschissima, una burrata ancora più strepitosa, una gustosa
mozzarella in salamoia, poi filone, taleggio, varie scamorze, caciocavalli
e caciottine, e naturalmente il famoso stracchino di Gorgonzola, ora oggetto
del disciplinare AssoDE.CO. – un disciplinare molto severo, il quale
prevede come alimentazione per le vacche esclusivamente erba, fieno dei
prati stabili, farina di cereali e verdure. Un asso nella manica della
Cascina Mugnaga: il latte viene trasformato appena munto, ancora caldo;
infatti il raffreddamento e successivo riscaldamento farebbe perdere alcune
caratteristiche pregiate, nel sapore e aroma dei formaggi. Gli unici ingredienti:
latte, caglio e sale.
Ovviamente abbiamo assaggiato anche alcuni salumi e … persino un
salame “rivestito” di formaggio. mugnaga@tiscali.it
La cordialità e l’ospitalità della famiglia Invernizzi
è diventata presto motivo di visite di gruppi famigliari, e dal
2007 il Comune di Gorgonzola insieme all’Associazione Scatola Magica
chiede a loro l’ospitalità per un Centro estivo in cascina.
Il successo è tale che i bambini, entusiasti, si prenotano un anno
per l’altro, per passare 5-6 settimane in campagna, a fare il formaggio
da portare poi a casa, a veder nascere i vitellini o gli agnelli di pecora,
a dipingere, a giocare nei prati e molto altro: 45-50 bambini felici di
trovare una vita vera, in mezzo alla natura. Inoltre, l’azienda
è meta di numerose visite scolastiche perché qui si trovano,
riuniti in uno spazio accogliente e vivibile, tante realtà ormai
sconosciute alla maggior parte dei bambini.
Come abbinare i formaggi di Gorgonzola?
L’ideale
sono, ovviamente, i prodotti provenienti dallo stesso territorio. Per
esempio i mieli come quelli prodotti dall’Apicoltura Ortelli di
Trezzo sull’Adda ortellimiele@alice.it
che produce e vende miele, propoli, cera, polline, pappa reale e prodotti
derivati. Con i formaggi della Cascina Mugnaga abbiamo degustato miele
di acacia, di castagno e la melata – un delizioso crescendo di profumi
e sapori, ben abbinati.
Il formaggio “chiama” il vino, come compagnia ideale. Quelli
dell’Oltrepò Pavese sono particolarmente indicati per sposarsi
con i formaggi della zona di Gorgonzola. Abbiamo degustato quelli della
ditta F.lli Guerci, un’azienda che da tre generazioni, sin dal 1924,
produce vini: attualmente con 37 ettari di vigneto per vini DOC e IGT.
Sensazioni olfattive e gustative stupende, a partire da uno spumante ottenuto
dal Pinot Nero vinificato in bianco (si, esattamente come lo champagne!),
qui realizzato con metodo classico (champenois), passando dalla Bonarda
DOC al Pino Nero DOC fino al Moscato IGT. guerci_flli@libero.it.
E infine il pane realizzato con lievitazione naturale, o “a pasta
acida”, di un panificio di Gorgonzola – un altro sapore “vero”,
ritrovato con grande gioia.
Gudrun Dalla Via
Fotografie (dall'alto):
Francesco Invernizzi presenta i suoi formaggi
La stagionatura dei formaggi
Poster dei Centri Estivi
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