LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


L’ossobuco

E’ un taglio che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore della zampa del bovino (chiamato anche geretto) e quello del geretto posteriore è più carnoso di quello anteriore. Tuttavia, gli ossibuchi migliori si ottengono dalla parte centrale del geretto e dovrebbero avere uno spessore di circa 3 cm. Infatti, il pregio di questo taglio viene valutato in base al rapporto tra carne e osso e dalla quantità di midollo presente. Malgrado il midollo l’ossobuco non è però un taglio a rischio poiché non sono presenti terminazioni nervose. L’ossobuco di vitello è chiamato di spalla ed è naturalmente più piccolo oltre che più tenero e delicato di quello di manzo.
Da segnalare che è chiamato ossobuco anche il taglio che si ottiene sezionando la coscia dei tacchini più grossi.

SCELTA E CONSERVAZIONE
L’ossobuco è un taglio di terza scelta, una classificazione legata non alla qualità ma a quanto la carne è tenera, a quanto tempo richiede per la cottura e alla presenza di tessuto connettivo e di grasso. Anche per l’ossobuco il colore della carne deve essere omogeneo, con la superficie della parte tagliata né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata. Il midollo chiaro e di odore grato.
E’ essenziale che la carne resti esposta il meno possibile all’aria, per evitare l’ossidazione, e che venga tenuta al freddo perché non si deteriori. Conservate gli ossibuchi in frigorifero nella loro confezione originale o chiusi in un contenitore. Un altro buon sistema, soprattutto se li terrete in frigorifero per più di un giorno, è quello di avvolgerli nella pellicola in modo da eliminare il più possibile l’aria dalla confezione. Gli ossibuchi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, fino a un paio di settimane se confezionati sotto vuoto e fino a 3 mesi nel congelatore confezionati singolarmente.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Gli ossibuchi che si possono acquistare nel mercato all’ingrosso di Milano hanno varie provenienze che però non influiscono in modo sostanziale sul prezzo.

Ossobuco di vitello (confezioni da 5/6 pezzi) euro 10.00 - 12.00 al kg

Ossobuco di manzo (confezioni da 6/8 pezzi) euro 4.00 - 5.00 al kg
 
Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

IN CUCINA
La cottura in umido è l’unica che conferisce alla carne dell’ossobuco la necessaria morbidezza; può avvenire in bianco, cioè con del brodo o acqua, oppure con pomodoro ma la parte liquida deve comunque essere sufficiente a coprire a filo la carne che impiegherà all’incirca un’ora e mezza a divenire tenera (se di manzo). Si tratta difatti di una parte piuttosto tenace che richiede tempo perché il connettivo di cui è ugualmente ricca si sciolga conferendole morbidezza. L’ossobuco è pronto quando la carne si stacca dall’osso.
Prima di cucinarlo incidete la pellicina lungo il bordo e anche gli eventuali nervetti al centro in modo che la carne non si arricci cuocendo. Controllate inoltre che non vi siano schegge ed eventualmente pulite l’osso dai due lati con una pezzuola o, se preferite, lavate l’intero ossobuco molto rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugatelo
Per togliere il midollo al centro dell’ossobuco si utilizza a tavola una posatina a manico lungo che ha a una estremità una forchettina a due punte e dall’altra un cucchiaino. Viene chiamata ironicamente esattore o, spiegando meglio l’allusione, esattore delle tasse.



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