LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il Fagiolo Borlotto

Le varietà di fagioli sono un centinaio, parecchie dei soli borlotti che si differenziano per il colore dei semi e del baccello, ma tutti con un sapore intenso che non richiede molte aggiunte aromatiche, ideale per la preparazione di minestre e passati. Alcune varietà erano già conosciute nelle nostre regioni ma buona parte di quelle presenti ora sul mercato provengono dalle Americhe. Il fagiolo borlotto è di solito venduto essiccato o conservato, in questa stagione è possibile acquistarlo fresco dato che è coltivato in buona parte del nostro territorio.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Il baccello deve essere fresco, croccante, senza macchie né muffa, di forma regolare; i semi, anch’essi senza macchie, non devono essere germogliati. Lo scarto è del 60% circa e per 4 persone ne occorrono (con il baccello) circa 600 g per minestre e 1 kg come contorno.
I fagioli freschi si conservano in frigorifero, nella parte meno fredda e nel loro baccello. Andrebbero infatti sgusciati solo al momento di cuocerli altrimenti perdono la loro naturale morbidezza, anche se cotti a lungo.
I borlotti si possono anche congelare. Sgranate i fagioli, gettateli in acqua non salata in ebollizione con 2-3 cucchiai di succo di limone (fissa il colore) e calcolate 2 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda, scolateli di nuovo, stendeteli su un canovaccio perché si asciughino e stendeteli poi su un vassoio nel congelatore. Riuniteli infine nei sacchetti e conservate fino a 10-12 mesi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Nel 2010 sono stati commercializzati nel Mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso di Milano oltre 12.000 quintali di fagioli freschi borlotti; tutti di produzione nazionale.
 
L’Emilia Romagna è la regione da cui proviene la stragrande maggioranza di tali prodotti (i due terzi del totale), seguita a distanza dalla Campania e poi, con quantitativi decisamente inferiori, da Veneto, Sicilia, Lazio, Puglia, Marche, ecc..
 
I prezzi all’ingrosso sul mercato milanese dei fagioli borlotti da sgrano, in questo periodo post feriale, sono in diminuzione e per di quelli di prima categoria varia tra 1,60 e 2,00 euro al kg per cassetta.

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

IN CUCINA
Mettete i fagioli sgranati nella casseruola con abbondante acqua fredda con una foglia di alloro e un pezzetto di sedano e cipolla o aglio, portate adagio a ebollizione e fate sobbollire in modo insensibile e costante (perché la pellicina non si rompa) per almeno un’ora, salando verso fine cottura.
Eventuali aggiunte di liquido devono essere di acqua calda. Cuocendoli invece con qualche dadino di pancetta o di prosciutto o un paio di cucchiai di olio d’oliva manterranno la pellicina più morbida e lucida.
Una volta pronti scolate i fagioli e passateli al passaverdura (il frullatore li rende collosi) bagnando man mano con qualche cucchiaio del brodo di cottura per facilitare l’operazione.
Se invece li utilizzate in insalata o come contorno lasciateli raffreddare nel loro liquido di cottura prima di scolarli in modo che non si rompano.

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