LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


La seppia

Appartiene alla categoria dei molluschi ed è assai diffusa in Europa e in Asia. Il suo corpo è ovale, lungo fino a 25 cm e con 8 tentacoli corti e due lunghi. Il colore, invece, varia a seconda della zona in cui vive. All’interno della seppia c’è il cosiddetto osso che è una conchiglia atrofizzata. E’ il mollusco che secerne la maggiore quantità di inchiostro e praticamente l’unico utilizzato in cucina.

SCELTA E CONSERVAZIONE
La seppia è al meglio per sapore e morbidezza quando è lunga una decina di cm, misurata dalla sommità del sacco all’estremità dei tentacoli corti. Ci sono anche le seppioline, lunghe pochi cm e di solito vendute già pulite, e i rari e ricercati piccolissimi esemplari tipici del mare di Puglia.
La seppia appena pescata ha odore grato, di mare, che diventa di ammoniaca negli esemplari non freschi; pelle umida, iridescente nelle seppie appena pescate; occhio vivido e convesso; tentacoli integri che non si spezzano se tirati. L’inchiostro, infine, deve essere oleoso e di colore nero metallizzato; se fosse invece opaco e granuloso indica che la seppia non è fresca ma scongelata.
La seppia si conserva fino a 2 giorni in frigo, nello scomparto più freddo e in un recipiente chiuso, oppure nel congelatore fino a 3 mesi. La seppia sopporta molto bene il freddo e gli esemplari congelati e surgelati diventano più teneri, ma vanno lasciati scongelare in frigorifero prima della cottura.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

In questo periodo le seppie commercializzate nel Mercato ittico sono di provenienza nazionale

Il prezzo di quelle intere
- pulite è tra 7,50 e 8,50 euro al kg
- nere è tra 8,30 e 9,50 euro al kg

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
I grossi esemplari andrebbero battuti come il polpo per rendere la carne più tenera, trattamento di solito già eseguito dal venditore e comunque non necessario per le seppie acquistate poiché dal momento della pesca a quello della cottura i molluschi hanno il tempo sufficiente per la frollatura.
Prima della cottura bisogna togliere l’osso, che è tenero e commestibile solo negli esemplari più piccoli. Da togliere anche il sacchetto dell’inchiostro, che si può utilizzare a parte per dare colore al sugo per pasta e riso. Si aggiunge dopo che i molluschi sono stati insaporiti nel soffritto, rompendo il sacchetto direttamente nella preparazione o meglio diluendolo prima in poca acqua o brodo di verdure tiepidi, calcolando 1-2 sacchetti per un primo o un secondo per 4 porzioni. Se piace, il contenuto del sacchetto giallo può invece insaporire le seppie cotte in umido.
Tutte le operazioni necessarie per pulire la seppia, spellatura compresa, vanno eseguite proteggendo le mani con i guanti da cucina per evitare di macchiarle con il nero.
Le piccole seppie sono adatte da friggere intere, ma per proteggerne la carne delicata e far sì che non si asciughi è consigliabile passarle in una leggera panatura di mollica di pane raffermo sbriciolato fine e mescolato con prezzemolo tritato.

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