LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Lo scamone

Questo taglio di carne bovina è posizionato nella parte esterna della coscia, comprende i muscoli della regione dorsolombare fra lombata e anca ed è tenero, saporito e magro. E’ quindi un taglio molto versatile poiché viene tradizionalmente utilizzato per arrosti e per larghe bistecche. Tuttavia dà ottimi risultati anche come bollito piuttosto magro, umidi, carpaccio e tartara. La parte finale dello scamone del manzo, chiamata codone, è particolarmente adatta per il lesso mentre la stessa parte tagliata dal vitello viene chiamata codino ed è un ottimo arrosto. Un’altra piccola appendice dello scamone, di solito del peso di un paio d’etti, è invece piuttosto fibrosa e il suo utilizzo migliore è sotto forma di carne macinata o come bollito. Lo scamone sostituisce a volte la lombata.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Come sempre, il colore della carne deve essere uniforme e tanto più è accentuato tanto più risulta saporita e ricca di proteine. Importante è la grana che si presenta al taglio che deve essere omogenea con la superficie della parte tagliata né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata.
Per quanto riguarda la conservazione, è essenziale che la carne resti esposta il meno possibile all’aria, per evitare l’ossidazione, e che venga tenuta al freddo perché non si deteriori. Conservatela quindi in frigorifero ben avvolta nella sua confezione originale oppure tra due piatti, dopo averla liberata dall’involucro. Un altro buon sistema, soprattutto se la terrete in frigorifero per più di un giorno, è quello di avvolgerla nella pellicola in modo da eliminare il più possibile l’aria dalla confezione. Utilissima, infine, la macchina per il sotto vuoto, poiché così confezionata la carne si manterrà per parecchi giorni anziché i due giorni max previsti per quella affettata.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Attualmente lo scamone disponibile in Mercato è quasi esclusivamente di provenienza estera:
Scamone di vitello: da 9,50 a 14,00 euro al kg.
Scamone di manzo: da 7,50 a 9,00 euro al kg.

Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.
 
IN CUCINA
Dallo scamone si ricavano di solito le fettine per bistecche, scaloppine e involtini. Ma perché risultino teneri è importante tagliare la carne in modo corretto, cioè trasversalmente e con un taglio perpendicolare alle fibre in modo da evidenziare la grana. Infatti, tagliando lungo il fascio dei muscoli della tessitura, la carne alla fine sarà inevitabilmente dura e filacciosa.
Le fettine per le scaloppine devono essere piuttosto sottili e conviene quindi farle tagliare a macchina per evitarle di batterle. E prima di metterle in padella date alle fettine una forma regolare ritagliando tutte le parti sporgenti e irregolari che potrete poi utilizzare per un ragù o macinata per un ripieno.
Per una cottura omogenea incidete la pellicina lungo il bordo delle fettine in modo che la carne non si arricci cuocendo e scaldate bene la padella o la piastra prima di adagiarvele.

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