LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il pesce capone

Con questo nome, che però varia da regione a regione, ci si riferisce a parecchie specie, ma solo alcune sono più diffuse e apprezzate gastronomicamente. Tra questi il capone lira e il coccio, con carne delicata e soda, bianca e relativamente priva di spine, mentre gallinella, ubriaco e gurno sono meno pregiati ma ugualmente saporiti e adatti soprattutto per umidi e zuppe. Tutti hanno il colore più o meno rosato, la testa grossa con il muso sporgente, talvolta quasi a becco, le pinne pettorali che si aprono a ventaglio di colore blu-viola, con raggi liberi simili a dita.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Come per tutti i pesci, i parametri per riconoscere quando il pesce capone è fresco sono occhio convesso e limpido, lucido e con pupilla nera; branchie umide e di colore dal rosso vivo al rosso porpora; lische ben aderenti e pinne che non si staccano se tirate, carne soda ed elastica, corpo rigido, profumo grato e tenue di mare, pelle di colore brillante.
In genere il pesce capone è più abbondante a fine primavera/inizio estate perché si avvicina alle coste ed è facile preda dei pescatori.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Il pesce capone è reperibile sia di provenienza nazionale sia d’importazione.

Il prezzo al Mercato in questi giorni è di euro 13,50 – 18,00 per il prodotto nostrano e di euro 5,00 – 7,50 per quello estero.

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
Il pesce capone è molto adatto per le cotture in umido e nelle zuppe, soprattutto gli esemplari più grossi (in particolare lira e coccio) che hanno carne molto saporita ma piuttosto asciutta. Si aggiungono tagliati a pezzi, testa compresa che rappresenta circa il 40% del peso totale del pesce e dà ancora più gusto alla preparazione. La testa va tolta a fine cottura, recuperando però le saporite parti commestibili. Per eliminare le eventuali lische rimaste nel fondo di cottura di zuppe e umidi conviene filtrarlo o passarlo al setaccio, dopo aver tolto i pesci. Prima di servire adagiate i pesci sfilettati nell’intingolo e scaldate a fuoco dolce.
Gli esemplari di media e piccola pezzatura si cucinano interi, arrosto o lessati, ma si possono anche sfilettare e friggere.

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