LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il reale

E’ un taglio della parte anteriore del bovino chiamato, anche sottospalla o tenerone ed è situato proprio dietro il collo, venduto spesso insieme alle costole in un unico pezzo che prende il nome di bianco costato di reale. Ha delle venature di grasso che mantengono la carne morbida e saporita e può essere acquistato con l’osso e senza. E’ molto adatto per le cotture lunghe.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Il colore della carne deve essere omogeneo così come la grana, che deve inoltre avere la superficie della parte tagliata né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata. Il grasso, che di solito si presenta a macchie, deve essere chiaro e, sciogliendosi durante la cottura, conferisce morbidezza alla carne.
Il reale si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, nello scomparto più freddo e chiuso in un contenitore o avvolto nella sua confezione. Per una conservazione più lunga conviene congelare la carne, scongelandola poi in frigorifero prima della cottura. Si conserva nel congelatore fino a 3 mesi se il pezzo è intero e fino a 2 mesi se tagliata per lo spezzatino.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

I tagli di reale posti in vendita al Mercato all’Ingrosso di Milano hanno generalmente un peso superiore ai 2 kg.

Il disossato di reale di vitello costa 8,90 euro al kg.
L’arrosto di anima di reale di vitello, la parte centrale del taglio, costa invece 10,90 euro al kg.

Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

IN CUCINA
Questo taglio è molto adatto per umidi, bollito, spezzatino; disossato e di animale abbastanza giovane diventa un gustosissimo arrosto da cuocere in forno.
Se è disossato è consigliabile legarlo perché mantenga una forma regolare e la cottura sia più omogenea. Per insaporire ulteriormente la carne, prima di arrotolarla e legarla, mettete al centro un rametto di salvia e rosmarino se la cuocete arrosto oppure sedano, carota e cipollotto interi se la lessate.
Se invece dovete preparare lo spezzatino, perché si mantenga morbida tagliate la carne prima a grossi bastoncini seguendo la sua fibra naturale e poi a cubetti con un taglio trasversale.

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