LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il topinambur

Si tratta di una pianta erbacea, originaria del Sud America, che nelle nostre regioni cresce anche spontanea lungo i fossi e nei luoghi incolti e umidi. La parte della pianta utilizzata in cucina è quella sottoterra, cioè il tubero che si può estrarre dal terreno fino a primavera. Il topinambur è sempre stato molto diffuso nella nostra cucina, anche se è stato poi soppiantato dalla patata. Tuttavia, il suo gusto, delicato e che ricorda quello del carciofo, fa sì che sia ancora molto apprezzato.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La scelta: la sua forma può essere molto varia e normalmente piuttosto bitorzoluta, con la buccia che va dal colore rosa-violaceo al giallastro. I migliori sono ritenuti quelli giallastri, comunque sempre di forma allungata e poco bitorzoluta. I tuberi debbono essere sodi, con la buccia ben tesa e odore caratteristico.
Non presentano particolari problemi di conservazione e si possono tenere per qualche giorno in frigorifero nello scomparto degli ortaggi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Il topinambur presente nel Mercato di Milano ha varie provenienze. Lo scorso anno ne sono stati commercializzati circa 50 q provenienti dal Veneto. Attualmente il topinambur commercializzato proviene da Veneto e Francia.

I prezzi:
Vaschette da 500 g cad. provenienza Francia euro 3,00 al kg
Vaschette da 500 g cad. provenienza Veneto euro 1,80  al kg
Sfuso in cassette, provenienza Veneto (Euro 1,70 al Kg)

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta. 

IN CUCINA
I tuberi vanno raschiati con il coltello o pelati con il pelapatate, e tanto più la loro forma sarà regolare più facile sarà la loro preparazione. Prima di pelarli spazzolate i topinambur sotto l’acqua corrente, evitando così che il terriccio possa depositarsi sulla polpa.
Una volta pelato e tagliato il topinambur scurisce a contatto con l’aria; meglio quindi tuffarlo in acqua acidulata con succo di limone perché resti bianca.
È ottimo crudo in insalata, affettato sottile, oppure con le altre verdure della bagna caoda. Si cuoce come le patate e può sostituire i carciofi in sformati e minestre.

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