LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Lo sgombro

Viene chiamato anche maccarello, ma il suo nome corretto è sgombro. Appartiene alla categoria del pesce azzurro, ha una lunghezza media di circa 25 cm che però può arrivare a 50 cm, dorso azzurro, il ventre argenteo e i fianchi verdi solcati da caratteristiche e irregolari striature nere o azzurro cupo. Vive in branchi numerosi che durante la primavera si avvicinano alle coste per la riproduzione, mentre in inverno si rifugiano nelle acque profonde. E’ quindi un pesce poco costoso che si può trovare fresco praticamente tutto l’anno. Lo sgombro ha però carni piuttosto grasse ed è quindi piuttosto deperibile. Per questa ragione la maggior parte del pescato viene utilizzato dall’industria conserviera.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Lo sgombro non ha squame e per valutarne la freschezza valgono i soliti riferimenti: occhio convesso e limpido, lucido e con pupilla nera; branchie umide e di colore dal rosso vivo al rosso porpora, pinne che non si staccano se tirate, carne soda ed elastica, corpo rigido, profumo grato e tenue di mare, pelle di colore brillante.
Lo sgombro ha carni bianche, morbide e di gusto intenso ma piuttosto deperibili per l’alta percentuale di grassi presente (circa 11%). Andrebbe pertanto consumato subito al momento dell’acquisto, tuttavia si può conservare nello scomparto più freddo del frigorifero fino a 36 ore al massimo, già eviscerato ma non lavato. Per una conservazione più lunga, sfilettatelo e congelatelo dopo aver avvolto i filetti singolarmente nella pellicola per alimenti; si conserva fino a 2 mesi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Attualmente gli sgombri sul mercato sono soprattutto di provenienza estera ma comunque in ambito Europa.
Al Mercato Ittico all’Ingrosso, in questi giorni il prezzo degli sgombri è:

- provenienza estero da 3,10 a 4,50 euro al kg
- nazionali da 2,20 a 2,40 euro al kg

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
Lo sgombro va eviscerato, lavato, asciugato ed eventualmente sfilettato come gli altri pesci. Se non siete sicuri che sia davvero fresco spellatelo prima di cuocerlo per evitare che la sua carne prenda un gusto oleoso.
Le cotture più indicate per valorizzare la particolare consistenza dello sgombro sono al forno (in teglia o al cartoccio) o alla griglia, perché si può evitare di aggiungere altri grassi e si sfrutta il grasso naturale delle sue carni che diventano così particolarmente gustose.
In casseruola è utile aggiungere una spruzzata di vino o aceto per alleggerire il suo gusto intenso. In ogni caso ricordate che gli esemplari più piccoli, e di conseguenza più giovani, sono meno grassi e hanno quindi sapore più delicato e maggiore digeribilità.

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