LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]

L’ossobuco

L’ossobuco, di vitello o di manzo, si ricava dal muscolo posteriore o anteriore della zampa del bovino (geretto) e il posteriore è più pregiato di quello anteriore poiché è più carnoso. I pezzi migliori si ottengono comunque dalla parte centrale e dovrebbero avere uno spessore di circa 3 cm. Infatti, la qualità di questo taglio è valutata in base al rapporto tra carne e osso e dalla quantità di midollo presente. Malgrado il midollo l’ossobuco non è però un taglio a rischio poiché non sono presenti terminazioni nervose.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Il colore della carne deve essere omogeneo e tanto più è accentuato tanto più risulta saporita e ricca di proteine. Importante è la grana che si presenta al taglio che deve essere omogenea con la superficie della parte tagliata né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata. Il grasso del connettivo può essere bianco o giallo; il primo conferisce morbidezza alla carne cucinata poiché si scioglie cuocendo trasformandosi in gelatina mentre quello giallo rimane inalterato anche dopo una lunga cottura.
Il midollo deve essere compatto, chiaro e con odore grato.
E’ essenziale che l’ossobuco resti esposto il meno possibile all’aria, per evitare l’ossidazione, e che venga tenuto al freddo perché non si deteriori, soprattutto la parte più delicata con il midollo. Conservate l’ossobuco in frigorifero ben avvolto nella sua confezione originale oppure nella pellicola in modo da eliminare il più possibile l’aria dalla confezione. In media la durata in frigorifero è di 2-3 giorni.
Nel congelatore la durata è fino a 3 mesi, chiudendo gli ossibuchi singolarmente nei sacchetti appositi e facendo uscire quanta più aria è possibile dall’involucro. Prima della cottura lasciateli poi scongelare lentamente in frigorifero e asciugateli prima di infarinarli.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Vitello:
ossobuco posteriore 13.90 euro al kg
ossobuco anteriore 9,90 euro al kg

Vitellone:
ossobuco di vitellone costo medio 6,90 euro al kg.

Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

IN CUCINA
La carne dell’ossobuco è ricca di connettivo quindi la cottura in umido è l’unica che le può conferire la necessaria morbidezza. Può essere in bianco, cioè con del brodo o acqua, oppure con pomodoro ma la parte liquida deve comunque essere sufficiente a coprire a filo la carne che impiegherà almeno un paio d’ore. L’ossobuco è pronto quando la carne si stacca dall’osso.
Prima della cottura incidete la pellicina lungo il bordo e anche gli eventuali nervetti al centro in modo che la carne non si arricci cuocendo. Controllate inoltre che non vi siano schegge ed eventualmente pulite l’osso dai due lati con una pezzuola o, se preferite, lavatelo molto rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugatelo.
Per un risultato a regola d’arte infarinate l’ossobuco e rosolatelo a fuoco moderato prima di procedere con la cottura, in questo modo il sugo risulterà denso e saporito. Bagnatelo poi con un mestolino di brodo o di acqua caldi per evitare che la differenza di temperatura faccia indurire ulteriormente la carne. Sorvegliate la cottura e se occorre aggiungete altro liquido caldo, a cucchiaiate per non diluire eccessivamente il sugo.

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