LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Lo spinacino

E’ chiamato anche fianchetto, pescetto, sottocoscio ed è un taglio del quarto posteriore del bovino, di piccole dimensioni e dalla particolare forma a triangolo che altro non è che un muscolo tensore. E’ unito a noce o scamone, i due tagli vicini, dai quali di solito non viene staccato. E’ un taglio piuttosto magro, ma la carne ha grana grossa e una certa consistenza, quindi è adatto per umidi, bolliti, carne macinata, spezzatino e per tutte le cotture lente e prolungate, sia intero sia affettato.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Il colore della carne deve essere omogeneo e tanto più è accentuato tanto più risulta saporita e ricca di proteine. Importante è la grana che si presenta al taglio che deve essere omogenea con la superficie della parte tagliata né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata e con l’eventuale grasso ben distribuito (marezzatura).
E’ essenziale che la carne resti esposta il meno possibile all’aria, per evitare l’ossidazione, e che venga tenuta al freddo perché non si deteriori. Va quindi riposta il più rapidamente possibile in frigorifero, nello scomparto apposito o in quello più freddo, lasciandola nella sua confezione originale oppure tra due piatti. Se la terrete in frigorifero per più di un giorno avvolgetela nella pellicola in modo da eliminare il più possibile l’aria dalla confezione o mettetela sottovuoto.
In media la durata in frigorifero per il taglio di carne intero è di 3-5 giorni per manzo e vitellone e di 2-3 giorni se di vitello.
Per una durata più lunga congelate la carne che si conserverà fino a 6 mesi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel Mercato all'Ingrosso delle Carni di Milano sono commercializzati gli spinacini di vitello che mediamente pesano 8 ettogrammi e sono di provenienza Italia e Olanda. Prezzo, a seconda provenienza e tipologia:
Spinacino di vitello 9.00 - 10.30 euro al kg
Spinacino di manzo 5.50 euro al kg
La carne viene posta in vendita confezionata sotto vuoto e l'etichetta riporta anche il logo Sogemi, a testimoniare il fatto che la sua lavorazione è avvenuta all'interno della sala di spolpo e lavorazione del Mercato a norme igienico-sanitarie europee che fa capo direttamente alla Società che, come noto, gestisce anche tutti gli altri mercati agroalimentari all'ingrosso della Città.

Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

IN CUCINA
Lo spinacino viene spesso farcito, dopo averlo aperto a tasca nello spessore; così preparato viene cotto in umido oppure lessato nel brodo e durante la cottura va punzecchiato di tanto in tanto per evitare che il ripieno, gonfiandosi, rompa la cucitura.
In qualunque modo lo cucinate, non asportate il grasso esterno prima della cottura perché darà morbidezza alla carne che è magra.

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