LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL POLPO

Il polpo appartiene alla famiglia dei Cefalopodi che significa letteralmente “testa con i piedi” in quanto questi molluschi sono muniti di tentacoli che sporgono direttamente dalla testa, chiamata anche cappuccio o più comunemente sacco. Come gli altri molluschi di questa tipologia, il polpo è provvisto di un sacchetto (o tasca) pieno di liquido nero (inchiostro) che viene utilizzato come arma di difesa e che non trova impiego in cucina.
Il polpo è chiamato piovra quando è di grosse dimensioni, che in alcuni cassi possono essere davvero ragguardevoli, cioè fino ai 3 metri e ai 25 kg. Piuttosto comune lungo le nostre coste, preferisce le acque ricche di alghe, con fondali misti di roccia e sabbia e vive d’inverno a grandi profondità spostandosi poi verso la costa dalla primavera all’estate.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Il polpo più pregiato, detto anche di scoglio o verace, ha otto tentacoli provvisti ciascuno di due serie di ventose che lo distinguono dalla polpessa, meno buona e più piccola con tentacoli più lunghi e sottili che si pesca nei mari caldi, e dal polpo di sabbia che ha una sola fila di ventose ed è anch’esso meno pregiato.
La stagione migliore per acquistarlo va dall’autunno all’inverno mentre la dimensione ottimale è di 50 cm circa, pur se è ancora gustoso fino a un metro circa. E’ invece tenerissimo quando pesa circa 100-200 g.
Si può conservare in frigorifero fino a un paio di giorni, nello scomparto più freddo e chiuso in un contenitore perché non si asciughi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

I polpi freschi nazionali arrivano dal Tirreno e dall'Adriatico e sono disponibili praticamente tutto l'anno. Le zone principali di provenienza sono San Benedetto del Tronto, Manfredonia e Pescara. Invece dall'estero i polpi arrivano prevalentemente dalla Francia (soprattutto Marsiglia).
Tuttavia, in questo periodo, causa il fermo pesca del Tirreno, si trovano solo polpi freschi dell'Adriatico (Manfredonia).

In questi giorni il prezzo in Mercato dei polpi è di 7,80 - 10,10 euro al kg
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
La carne del polpo è ricca di connettivo ed è tradizione che i pescatori l’ammorbidiscano battendo il mollusco appena pescato contro una roccia e ruotandolo fino a quando la pelle non è più vischiosa. I polpi venduti in pescheria sono comunque generalmente già stati sfibrati.
Per lo stesso motivo la cottura deve essere lenta e a fuoco basso perché il polpo resti tenero, cuocendolo poi solo per il tempo necessario poiché le cotture prolungate lo rendono ancora più coriaceo e fanno staccare le ventose dai tentacoli.
Immergete il polpo da cuocere in acqua fredda o appena tiepida e non salata, mantenendo poi l’ebollizione appena accennata e calcolando circa un’ora di cottura per ogni kg di peso mentre per i polpetti di 100-200 g possono bastare una ventina di minuti. Salate verso fine cottura e per controllare la consistenza pungete di tanto in tanto il polpo all’attaccatura di un tentacolo.

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