LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL POMODORO PERINO DA SUGO

Il più famoso è senz’altro quello di San Marzano, ma ormai sul mercato ne arrivano solo quantità modeste perché si tratta di una varietà di pregio ma anche piuttosto delicata. La maggior parte dei pomodori in vendita sono quindi varietà diverse dette tipo San Marzano, cioè ottenuti da incroci che danno esemplari con polpa meno deperibile e più facilmente trasportabili. Il San Marzano e tutti gli altri pomodori da sugo derivati sono comunque piuttosto versatili e, se sono sodi e non troppo maturi, si possono preparare anche in insalata.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Un buon pomodoro deve avere la pellicina lucida e liscia, di colore brillante e uniforme; una eventuale leggera ombra di verde alla base del picciolo può segnalare che è maturato sulla pianta. Inoltre deve essere privo di macchie, con la polpa soda e asciutta anch’essa di colore uniforme come i semi che non debbono avere tracce di verde. Controllate anche il fondo della cassetta che deve essere asciutto e pulito, chiaro segnale che i pomodori sono tutti sani e integri.
I pomodori si possono poi tenere a temperatura ambiente per qualche giorno, purché non troppo calda altrimenti inacidiscano; se però contate di utilizzarli entro un periodo non troppo breve è meglio tenerli in frigorifero, togliendoli poi per tempo prima di prepararli.
Se invece dovete farli maturare teneteli a temperatura ambiente, sistemandoli per quanto possibile in un solo strato in un cestino o in un luogo dove l’aria possa circolare liberamente.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel 2009 sono stati commercializzati nel mercato ortofrutticolo all'ingrosso di Milano oltre 57.000 quintali di pomodori perini da sugo.
Il prodotto arriva praticamente da tutte le regioni italiane, con la Puglia in testa con oltre un terzo della produzione. Seguono, in ordine di importanza, Campania, Emilia Romagna, Veneto, Piemonte, Lombardia, Toscana, Sicilia e le rimanenti regioni con quantitativi minori.

Il prezzo per cassetta (il giorno 29 luglio) va 0,30 a 0,50 euro al kg.
Essendo maturi sono considerati di seconda categoria.

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

IN CUCINA
Per togliere facilmente la pellicina ai pomodori maturi tuffateli per 1-2 minuti in acqua bollente ma non in ebollizione e passateli poi in acqua fredda; procedete con pochi pomodori alla volta per evitare che quelli immersi nell’acqua vi restino troppo a lungo e inizino a cuocere.
Per ottenere una buona salsa, non utilizzate recipienti di alluminio perché non prenda sapore di metallo e salate verso fine cottura altrimenti diventa acidula.
Per togliere, invece, l’acidità dei pomodori di qualità scadente o non abbastanza maturi aggiungete un pizzico di zucchero alla salsa mentre cuoce.
E per una salsa gustosa e leggera, iniziate la cottura con pochissimo olio e aggiungetene altro poco prima di toglierla dal fuoco. Infatti, il pomodoro tende ad assorbire il condimento, ma in questo modo riuscirete a condire perfettamente la salsa pur utilizzando una minore quantità di olio.

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