LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di
ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]
Il girello
E’
un taglio di carne bovina ed è conosciuto con questo nome praticamente
in tutte le regioni, però è chiamato anche magatello a Milano,
rotondino a Genova, coscia rotonda a Torino, lacerto a Napoli e lacertu
a Palermo. E’ un taglio pregiato e magro che si trova sia nel quarto
posteriore sia in quello anteriore (girello di spalla, un poco meno pregiato)
e per la sua forma è a volte confuso con il filetto, che però
è assai più tenero. Infatti, il girello, una volta tagliato,
si presenta con grana grossa mentre quella del filetto è quasi
invisibile. E’ adatto per arrosti, vitello tonnato, carpaccio, carne
tritata alla piemontese e fettine regolari per involtini e da impanare.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il colore della carne deve essere omogeneo e tanto più il colore
è accentuato tanto più la carne risulta saporita e ricca
di proteine. Importante è la grana che si presenta al taglio, che
deve essere omogenea, con la superficie della parte tagliata né
bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata.
E’ essenziale che la carne resti esposta il meno possibile all’aria,
per evitare l’ossidazione, e che venga tenuta al freddo perché
non si deteriori. Abbiate quindi cura di riporla subito dopo l’acquisto
e anche di trasportarla velocemente o quanto meno in modo idoneo, mettendola
per esempio in una borsa termica per surgelati per mantenere il più
a lungo possibile la temperatura del bancone frigorifero da cui è
stata prelevata. Conservatela poi in frigorifero ben avvolta nella sua
confezione originale oppure tra due piatti, dopo averla liberata dall’involucro.
Un altro buon sistema, soprattutto se la terrete in frigorifero per più
di un giorno e se non è già confezionata sottovuoto, è
quello di avvolgerla nella pellicola in modo da isolarla il più
possibile dall’aria.
In media la durata in frigorifero per il taglio di carne intero o tagliato
a pezzi è di 3-5 giorni per manzo e vitellone e di 2-3 giorni se
di vitello; la carne macinata o affettata durerà invece 2 giorni
al massimo.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Le carni arrivano al Mercato da vari Paesi e sono tutte rigorosamente
controllate. Oltre all'attività di autocontrollo effettuato dai
grossisti con punto vendita e ai controlli svolti dai Veterinari della
ASL presenti in Mercato, SO.GE.M.I. effettua direttamente attività
di autocontrollo HACCP per quanto concerne, in particolare, tutta la carne
che transita nella sala di porzionatura, lavorazione e confezionamento
del mercato e, a garanzia di una ulteriore garanzia sulla sicurezza delle
carni acquistate, sulle etichette delle carni confezionate sotto vuoto
è riportato anche il marchio SO.GE.M.I.
Il girello è una carne di provenienza sia italiana sia estera (Olanda,
Belgio e Francia) ed è venduto intero sottovuoto. Il peso del girello
di vitello va da circa 700 g fino a 1,2 kg.
Girello di vitello euro 15.00 - 16.50 al kg
Girello di vitellone euro 8 - 9.90 al kg
Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle
ore 9.00 alle ore 12.00 (chiuso il mese di agosto), con ingresso da Viale
Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per
consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare
il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è
richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso
di Milano a praticare questa agevolazione.
IN CUCINA
Per la sua consistenza e la mancanza di grasso il girello resta un po’
asciutto e fibroso a fine cottura, a meno che non lo si cuocia lentamente
e senza prolungare la cottura più del necessario. Per esempio,
il girello di vitello per il vitello tonnato va lessato per una ora e
mezza al massimo.
Per rendere la carne più morbida si può steccare il girello
con pancetta o lardo o lo si avvolge nella pancetta prima di legarlo.
Per il carpaccio va tagliato sottilissimo, possibilmente a macchina, mentre
per gli involtini lo spessore sarà di un cm al massimo.
COME TRITARLO
Per la preparazione di tartara e carne cruda alla piemontese potete tritarlo
nel tritacarne con il disco a fori medi, ma sarebbe meglio ancora tritare
la carne con il coltello a lama larga, pesante e ben affilata. Procedete
così: tagliate la carne a fettine sottilissime poi a dadini; riunite
i dadini di carne e tagliateli ancora più piccoli, con tagli in
senso opposto a quelli precedenti. Procedete così fino a ottenere
la consistenza desiderata. In questo modo la carne resterà morbida
e saporita perché non è stata privata dei suoi succhi.
TRUCCO
Dopo aver tagliato le fettine incidete la pellicina lungo il bordo per
evitare che la carne si arricci cuocendo.
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