LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


L’orata

E' un pesce molto pregiato perché ha carne saporita, elastica e soda, facile da sfilettare e molto versatile in cucina. Vive nelle acque del Mediterraneo, del Golfo di Guascogna e dell'Atlantico e nei laghi salati, ma è anche allevata estesamente. Ha il corpo ovale e un po' appiattito, il dorso blu con fianchi dorati, una grande pinna dorsale. Una macchia dorata su entrambe le guance e una a mezzaluna tra gli occhi sono i due tratti che la differenziano dalla boga e dal sarago, meno pregiati, e la rendono facilmente riconoscibile.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
L’orata viene anche allevata, quindi è disponibile tutto l’anno, pur se il periodo ottimale è durante i mesi estivi e autunnali. I pesci di allevamento hanno carne meno consistente di quelli pescati, riconoscibile soprattutto dopo la cottura perché cuoce più in fretta e tende a disfarsi con facilità; naturalmente è anche meno saporita. Si riconoscono inoltre per la colorazione leggermente più scura e per la dimensione uniforme; infatti vengono tolti dai bacini di allevamento quando hanno raggiunto il peso ottimale per una porzione o per due porzioni; più raramente sono più grossi ma comunque sempre multipli di 250-300 g per limitare al massimo lo spreco di una porzionatura troppo abbondante. Dovrebbero inoltre costare meno dei pesci pescati.
Per quanto riguarda la valutazione della freschezza valgono gli accorgimenti consigliati di solito per l’acquisto del pesce, cioè controllate che le squame siano ben attaccate e brillanti, l’occhio vivo e convesso, il corpo rigido, la carne soda e senza macchie, le branchie rosse o rosate, la lisca ben aderente alla carne, pinne integre e difficili da staccare.
Il pesce andrebbe pulito e cucinato subito dopo l’acquisto; sopporta una permanenza di circa un giorno nello scomparto meno freddo del frigorifero, possibilmente già pulito e pronto per la cottura ma non lavato, in un recipiente ben chiuso perché non si asciughi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Il prodotto commercializzato è prevalentemente di allevamento in gabbia-mare e proviene principalmente da Grecia, Francia, Italia.

Le percentuali di fornitura sono:
Grecia            70 %
Francia         20 %
Italia               10 %
 
Le percentuali di tipologia allevamento sono:
Allevamento mare          75 %
Allevamento in vasca    20 %
Selvaggio o pescato       5 %


Le orate di allevamento in vasca-mare del peso da 600 a 800 grammi, le più grandi, hanno spuntato prezzi all'ingrosso da 5,85  a 10,80 euro al kg.
Le più costose sono le orate pescate e con un peso superiore agli 800 grammi cadauna che hanno un prezzo da 18 a 22 euro al kg se di provenienza nazionale, mentre quelle di provenienza estera, meno richieste, hanno spuntato prezzi da 10 a 13 euro al Kg.

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
Gli esemplari più grossi delle orate sono adatti per la cottura al sale o in umido, previa una frollatura di 24 ore circa dal momento della pesca, di solito già avvenuta per le orate che si acquistano in pescheria.
Cominciate, come al solito, con l’eliminare le squame con l’apposito utensile o con il dorso di un coltello da cucina, procedendo dalla coda verso la testa, tenendo presente che sono piuttosto dure e a questo punto eliminate le pinne, tagliandole con le forbici da cucina. Qualcuno preferisce però lasciare la pinna dorsale perché tiene più uniti i filetti sul dorso. Togliete quindi le branchie, incidendole alle estremità, dove sono attaccate, e tirandole con decisione.
Aprite il pesce sul ventre, partendo dall’apertura anale e arrivando fino alla testa, senza far penetrare troppo a fondo la punta delle forbici per non rompere la vescichetta del fiele. Allargate le due parti tagliate ed estraete i visceri, la membrana scura e eventuali grumi di sangue. Per fare più in fretta, prima di tagliare il pesce lasciatelo una decina di minuti nel congelatore e il blocco delle interiora verrà via con facilità.
Lavate il pesce sotto l’acqua corrente e asciugatelo con cura con carta cucina. Non insistete troppo a lungo sotto l’acqua per non intriderne la carne. Se il pesce va poi cotto nel court bouillon lavatelo solo quanto basta per asportare il sangue mentre i filetti vanno lavati prima di spellarli.
Lo scarto dell’orata è di circa il 50 %.

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