LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
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LE OSTRICHE
I Romani facevano grande consumo di ostriche e i Greci addirittura
le allevavano. Oggi questi pregiati molluschi sono oggetto di allevamento
intensivo anche in Italia, in concorrenza con quello che è sempre
stato di tradizione francese, soprattutto nella zona della Bretagna. L'
habitat ideale per le ostriche sono le baie che le maree lasciano periodicamente
scoperte e dove l' acqua salmastra ricopre un fondo ricco di microscopiche
alghe e plancton. Prima di arrivare sul mercato le ostriche restano nelle
zone di riproduzione da 3 a 6 anni e normalmente vengono trasferite più
volte da un bacino all' altro con acque dalle caratteristiche differenti
dove i molluschi possono crescere ed acquistare sapore. Le due categorie
principali in cui le ostriche sono suddivise tengono conto della forma
del guscio. Oltre a quella tonda e piatta (francese) dal sapore delicato
e armonico ci sono anche ostriche a guscio allungato e rugoso, che può
essere piuttosto stretto (portoghese) o più largo (giapponese)
di sapore più intenso e pungente. Le più pregiate sono quelle
tonde di circa 7-10 cm di diametro che comprendono le famose belon e le
ormai rare marennes della Bretagna. A seconda della varietà e del
loro stato di ingrasso possono essere speciales (le migliori) o fines.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le ostriche si acquistano con le valve ben serrate, pesanti, con un delicato
profumo di mare. Una volta aperto il guscio, il mollusco deve essere ancora
vivo ed immerso nel suo liquido, ritraendosi se viene toccato. Sono da
scartare le ostriche che si presentano con il guscio già aperto
o sanno di ammoniaca o sono asciutte all'interno del guscio. Le ostriche
si conservano in frigorifero fino alla data di scadenza (circa una settimana)
chiuse nella loro confezione.
Normalmente le ostriche sono vendute in confezioni sigillate rigide che
proteggono i gusci da rotture e schiacciamento. Le confezioni debbono
essere sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione
che è la struttura responsabile della qualità dell' ostrica.
Evitare di acquistare ostriche sfuse poiché potrebbero provenire
da acque inquinate e causare disturbi intestinali anche gravi.
Le ostriche sono disponibili in varie confezioni (normalmente da 1 a 3
Kg cad) e di dimensioni diverse, da quelle più grandi di categoria
1 a quelle più piccole (categoria 4). Sono altresì commercializzate
delle ostriche ad apertura facilitata (sono state appositamente lavorate
per permettere anche ai non esperti di aprirle facilmente) e le loro vaschette,
di norma, contengono anche dei coltellini del tipo usa e getta studiati
appositamente per questo tipo di utilizzo.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all'Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il consumo delle ostriche aumenta durante le feste di fine anno, sia perché
questo è il periodo migliore, poiché in estate avviene la
riproduzione e i molluschi sono pieni di uova e quindi lattiginosi, sia
per il significato benaugurale che viene loro attribuito. Di conseguenza
anche il prezzo lievita durante il periodo da metà dicembre agli
inizi di gennaio. Questa settimana il prezzo all' ingrosso delle ostriche
concave va da 4 a 7,80 euro al kg per quelle francesi e da 3 a 6,50 euro
per il prodotto nazionale. Le piatte belon costano invece da 12,50 a 15
euro al kg.
Il Mercato Ittico all' Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso 53, ogni
sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30.
IN CUCINA
Dopo aver lavato i gusci sotto l' acqua corrente bisogna aprirli facendo
scorrere l' apposito coltellino tra le due valve fino a tagliare il punto
di giunzione che le tiene unite. Dopo aver scartato il mezzo guscio vuoto
si stacca il mollusco dalla sua sede ma lo si lascia nella valva con il
suo liquido. Le ostriche nel mezzo guscio vengono quindi allineate su
un vassoio o nell' apposita bacinella tonda riempiti con ghiaccio tritato
mescolato con poco sale per rallentarne lo scioglimento; per una migliore
presentazione si può ricoprire il ghiaccio con delle alghe, da
chiedere al pescivendolo. Quando possibile , le ostriche vanno aperte
all' ultimo momento e servite subito; in caso contrario coprirle con un
canovaccio umido e tenerle in frigorifero fino al momento di portarle
in tavola.
Normalmente le ostriche si mangiano crude, al naturale o condite con una
spruzzatina di limone o spruzzate con aceto aromatizzato e una macinata
di pepe, accompagnate preferibilmente da pane di segale e burro. L' eventuale
cottura, da eseguire tuffandole in brodo leggero per le zuppe o gratinate
nel loro guscio, deve essere molto rapida, circa un minuto o fino a quando
i bordi del mollusco iniziano ad arricciarsi.