LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


LA COSTATA

E’ uno dei tagli più pregiati del bovino adulto (manzo e vitellone) e si ricava dalla parte anteriore della lombata, quella che comprende le vertebre toraciche. Può essere tagliata con l’osso e senza l’osso e ha normalmente uno spessore medio di 3-5 cm fino a circa 8 cm. Lo spessore viene però talvolta ridotto per preparazioni particolari o quando si desidera una cottura veloce ma allo stesso tempo non al sangue.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il colore della carne deve essere omogeneo e tanto più è accentuato tanto più risulta saporita e ricca di proteine; tuttavia non deve essere eccessivamente rossa, indice di presenza di conservanti. Importante è la grana che deve essere omogenea con la superficie della parte tagliata né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata, con il grasso ben distribuito (marezzatura) tipico delle carni di qualità.
E’ essenziale che la carne resti esposta il meno possibile all’aria, per evitare l’ossidazione, e che venga tenuta al freddo perché non si deteriori. Abbiate quindi cura di riporla subito dopo l’acquisto e anche di trasportarla velocemente o quanto meno in modo idoneo, mettendola per esempio in una borsa termica per surgelati per mantenere il più a lungo possibile la temperatura del bancone frigorifero da cui è stata prelevata. Chi lo desidera può acquistare presso il Mercato all’Ingrosso di Milano borse apposite per il trasporto delle carni.
Conservate la carne in frigorifero ben avvolta nella sua confezione originale oppure avvolta nella pellicola che la isola dall’aria. In media la durata in frigorifero per il taglio di carne intero o tagliato a pezzi è di 3-5 giorni per manzo e vitellone.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Le carni arrivano al Mercato da vari Paesi e sono tutte rigorosamente controllate. Oltre all'attività di autocontrollo effettuato dai grossisti con punto vendita e ai controlli svolti dai Veterinari della ASL presenti in Mercato, SO.GE.M.I. effettua direttamente attività di autocontrollo HACCP per quanto concerne, in particolare, tutta la carne che transita nella sala di porzionatura, lavorazione e confezionamento del mercato e, a garanzia di una ulteriore garanzia sulla sicurezza delle carni acquistate, sulle etichette delle carni confezionate sotto vuoto è riportato anche il marchio SO.GE.M.I.

I prezzi al kg per carni importate (listino del 27 febbraio 2010):
Costata Vitellone intera   €   6,00
Costata Scottona intera   € 10,50
Costata Vitellone porzionata sotto vuoto €   8,75
Costata Scottona porzionata sotto vuoto € 11,50

I prezzi al kg per carni nazionali (listino del 27 febbraio 2010):
Costata Vitellone intera €   9,00
Costata Vitellone porzionata sotto vuoto € 11,60 Il maggior prezzo del porzionato è dovuto al costo della lavorazione e del sottovuoto

Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

IN CUCINA
La costata è tenera e saporita, molto ricercata anche per la facilità e la rapidità di cottura che la rendono particolarmente adatta per preparazioni alla griglia e sulla piastra. Si può cuocere anche in padella, con poco olio, tagliando la carne a uno spessore di un paio di cm circa. Il pezzo intero della costata si può cuocere come il roast beef o semplicemente al forno, come un arrosto.
Prima di cucinarla togliete la carne dal frigorifero per tempo e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento di cucinarla; la durata della cottura è naturalmente proporzionata allo spessore della costata, ma un’ora circa è in genere sufficiente, soprattutto durante la stagione calda.
Incidete la pellicina che la ricopre e asportate l’eventuale timbro a inchiostro dell’ufficiale sanitario. Lasciate invece il grasso che la circonda se la cuocete alla griglia o sulla piastra, così la carne resterà più tenera. Se invece la cuocete sul fornello potete sgrassarla, ma lasciando comunque un sottile strato di grasso.

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