LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


LA ZUCCA

E' una pianta erbacea originaria dell'America, con una varietà infinita di forme e colori. E' un ortaggio molto versatile poiché la sua polpa, carnosa e delicata, ha un sapore piuttosto neutro che ben si accompagna sia a ingredienti salati sia a quelli dolci.
Tra le varietà astronomicamente più valide ci sono la Marina di Chioggia: ha scorza verde bitorzoluta, polpa gialla e farinosa, molto versatile e pregiata; adatta per ripieni e tortini. Molto simile è la Chioggia, con la scorza verde scuro e a bolle (viene chiamata in Veneto baruca, cioè verruca). E poi c’è la Mantovana: anch'essa simile alle precedenti, ha scorza tendente al grigio e polpa di colore arancione, pastosa, dolce, molto pregiata, indispensabile per farcire i tortelli.
Nelle Regioni del nord Italia attualmente  si vendono soprattutto le zucche Delica (una zucca di 1,5 - 2 kg che le massaie preferiscono per la comodità di utilizzo in quanto può essere acquistata intera).
In Italia, dalla Toscana in giù, con esclusione della Campania, la varietà che va per la maggiore è la zucca francese musquée de Provence, di colore arancio acceso e con diametro che raggiunge anche i 60 cm e oltre). In Campania, invece, va per la maggiore la zucca Napoletana (a forma di siluro, come una sorta di grossa arachide di colore verde sfumato che può raggiungere anche una lunghezza di un metro).

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Sceglietela pesante, resistente al taglio, con polpa asciutta e farinosa, soda, non filacciosa, di colore vivace senza sfumature verdi altrimenti sarebbe immatura, con la scorza integra e senza macchie. Se fosse già tagliata controllate che in superficie non sia secca ma umida, anche se non bagnata, e che i semi siano chiari e non anneriti. Inoltre, maggiore è lo spessore della polpa, migliore è la qualità della zucca.
La zucca intera, anche se piccola, si conserva molto a lungo in un ambiente che sia asciutto e fresco. Se già tagliata irrancidisce facilmente e va quindi conservata in frigorifero fino a qualche giorno, ben avvolta nella pellicola.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

La Delica sta soppiantando dal punto di vista commerciale le altre varietà storiche come la Berrettina che raggiunge i 5-10 kg di peso; la Violina a forma di arachide, di colore arancio e che era particolarmente apprezzata in Veneto e in Emilia Romagna e la Mantovana.
In Mercato si trovano comunque tutte le varietà di zucche conformemente alle stagioni - in quanto le diverse varietà hanno una conservabilità differente - sia presso i grossisti, sia presso alcuni punti vendita di produttori locali specializzati nella coltivazione di questo prodotto. Soprattutto la Delica è disponibile tutto l'anno anche grazie alla importazione in controstagione dai Paesi del Sud America
Complessivamente nel Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso vengono commercializzati oltre 10.000 quintali di zucche all'anno provenienti soprattutto da Lombardia, Piemonte, Veneto e Emilia Romagna. Piccole quantità (300 - 400 quintali) arrivano in Mercato anche dalla Campania e dalla Puglia.
Dall'estero i più importanti Paesi di approvvigionamento sono il Cile (700 quintali), l'Argentina (400 quintali) e l'Uruguay (100 quintali). Circa 500 quintali di zucche vengono importati anche dalla Francia. Attualmente i prezzi all'ingrosso a Milano per la Delica variano da 0,60 per quelle piccole a 1, 50 euro al kg per quelle di pezzatura normale.
Per la Berrettina la domanda è molto scarsa e viene venduta all'ingrosso a 0, 60 euro al Kg.

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.


IN CUCINA
La scorza è abbastanza difficile da eliminare quindi è meglio tagliare la zucca a fette e poi a pezzi, asportando la scorza pezzo per pezzo. Molto più facile, invece, togliere la scorza dopo che la zucca è stata cotta al forno.
Per minestre e creme mondate e tagliate la zucca e cuocetela con brodo o latte finché diventa abbastanza morbida da poter essere schiacciata.
La polpa per ripieni e tortini deve restare piuttosto asciutta; cuocetela quindi a vapore, dopo che l'avrete tagliata a pezzi, intera nel forno, dopo aver asportato solo filamenti e semi: occorreranno circa 30 minuti nel forno a 180°.
Se dovete friggerla, dopo aver tagliato la polpa a dadini o a fettine salatela e lasciatela riposare per circa 30 minuti, asciugatela con carta cucina poi friggetela, con o senza pastella. Cospargete poi con un pizzico di sale o, nella versione dolce, con zucchero a velo e cannella.

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