LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di
ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]
IL SALMONE
E’ un pesce da sempre
ritenuto di pregio ed è spesso presente sulla tavola delle feste,
anche per il suo colore accattivante. E’ incluso nella categoria
dei pesci di acqua dolce, ma sarebbe più giusto chiamarlo pesce
di acque miste. Infatti, il salmone selvaggio nasce e si riproduce in
acque dolci ma poi torna al mare per svilupparsi, cioè risale i
fiumi nel periodo della riproduzione, depone le uova sul fondale poi i
piccoli ritornano in mare dopo un paio d’anni da dove risaliranno
i fiumi per deporre a loro volta le uova. E’ allevato estesamente
in mare mentre gli esemplari selvatici sono sempre più rari da
reperire al di fuori delle zone di pesca e si riconoscono per il corpo
più magro e affusolato, per la colorazione più accentuata
del corpo e la carne più soda e consistente. Viene pescato soprattuto
nelle acque del Canada e del Cile ma è ottimo anche quello allevato
in Norvegia, Gran Bretagna, Danimarca.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I consigli per la scelta sono quelli soliti per i pesci: occhio vivo,
corpo sodo, colori brillanti, pinne ben attaccate, odore grato. Se si
tratta di fette o di tranci controllate che la cartilagine centrale sia
ben attaccata alla carne.
La parte centrale ha il grasso ben distribuito tra le fibre muscolari
e la carne è pertanto più morbida.
Il salmone va consumato al più presto, perché ha carne abbastanza
grassa (11% circa di lipidi) e quindi piuttosto deperibile. Tenetelo in
frigorifero per 24 ore al massimo o congelatelo, dopo averlo preparato
per la cottura. La durata è di circa 2 mesi.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Sul mercato le principali provenienze del salmone di allevamento sono
Norvegia, Danimarca e Scozia.
Il prezzo dei salmoni di taglia fino a 3 kg è di 2,80 - 3,30 euro
al kg
Per quelli di peso superiore ai 3 kg il prezzo è di 5.00 - 8,50
euro al kg
A questi prezzi va aggiunta l’IVA del 10%.Il Mercato Ittico all’Ingrosso
di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto
al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti
sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere
chiusi.
IN CUCINA
Gli esemplari più piccoli si cuociono interi al forno o lessati;
fette e tranci cuociono meglio affogati o alla griglia, anche senza aggiungere
nessun condimento ma lasciando che il pesce cuocia con il suo grasso naturale.
Il salmone, come tutto il pesce di acqua dolce, deve essere sempre ben
cotto: controllate vicino alla lisca che non vi siano tracce rosate, in
tal caso proseguite con la cottura ancora per qualche minuto. E’
cotto quando ha cambiato colore e ha preso un colore uniforme e opaco.
Per ricavare le fette tagliate via le pinne,
separate la testa tagliandola via a circa un cm dalla base delle branchie.
Tagliate via anche la parte finale del salmone a circa 5 cm dal punto
di inizio delle frange della coda. A questo punto tagliate il pesce a
fette regolari dello spessore di 1,5-2 cm, procedendo dalla estremità
della coda verso quella della testa.
Per ricavare un trancio tagliate via la testa poi la parte finale a circa
10-12 cm dall’attaccatura delle frange della coda, cioè più
o meno nel punto in cui il corpo del pesce diventa di larghezza uniforme.
Tagliate via all’altra estremità un paio di fette, in modo
da pareggiare anche da questo lato la dimensione del pesce.
Le cotture più adatte sono:
* Lessatura: si utilizza un court bouillon più delicato rispetto
quello per i pesci di mare. Fate bollire per 30 minuti un paio di litri
di acqua, mezzo bicchiere di aceto bianco, un bicchiere di vino bianco,
una cipollina, un pezzetto di bianco di porro e di carota tagliati a pezzettini,
alcuni rametti di prezzemolo e timo, una foglia di alloro alcuni grani
di pepe pestati e 3 cucchiai di sale. Filtrate e immergetevi il salmone,
lasciando raffreddare il brodo se è il salmone è grosso,
lasciandolo caldo ma non bollente per i piccoli esemplari o se si tratta
di fette e tranci.
* Arrosto: cottura adatta soprattutto per i grossi tranci. Dopo una rosolatura
iniziale, fatta sul fornello o nel forno molto caldo, portate la temperatura
a 180° e proseguite fino a quando la carne del pesce ha cambiato colore,
sorvegliando che non si asciughi eccessivamente. Sarebbe meglio tenere
il salmone sollevato dal fondo del recipiente (ponendolo su una griglietta,
per esempio) in modo che non resti a contatto con il condimento.
* Alla griglia: per insaporire maggiormente il salmone fatelo marinare
con erbe aromatiche, vino bianco o succo di limone e pochissimo olio prima
di cuocerlo. Ungete la griglia dopo averla scaldata e prima di adagiarvi
le fette, meglio se a libro per girarla senza problemi. Eventualmente
ponete sulla griglia un foglio di alluminio che impedirà al grasso
di colare sulla brace o sul fornello.
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