LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL CALAMARO

Questo mollusco ha corpo snello e a punta, con 8 tentacoli e 2 braccia assai sottili e lunghe, e alla sommità due pinne allungate che lo distinguono dal meno pregiato totano le cui pinne sono più piccole e a punta e con tentacoli più grossi. Il calamaro è assai apprezzato per le sue carni tenere e delicate, ancora più pregiate quando è molto piccolo (calamaretto). Viene pescato in tutti i mari del mondo, vicino alle coste e sui fondali fangosi, quindi è disponibile fresco tutto l’anno con provenienze diverse pur se gli esemplari pescati in autunno e inverno sono migliori

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Se davvero fresco ha odore grato, carne soda e di colore chiaro e madreperlaceo, umida ma non bagnata, tentacoli integri e sodi che non si spezzano tirandoli. Il sacchetto con l’inchiostro rivela l’effettiva freschezza del calamaro perché ha colore metallico e consistenza oleosa negli esemplari appena pescati mentre è opaco e grumoso se sono decongelati.
E di norma più deperibile degli altri cefalopodi e tanto più è piccolo tanto più è deperibile. Si conserva quindi in frigorifero da circa 24 ore fino a 2 giorni se si tratta di esemplari di grandi dimensioni. Si conserva bene anche nel congelatore, pulito e pronto per la cottura, fino a circa 3 mesi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Sul Mercato all’Ingrosso di Milano i calamari di provenienza nazionale sono i più apprezzati e hanno prezzo superiore rispetto quelli importati.

Calamari (Loligo vulgaris) grandi, provenienza Mediterraneo
- nazionali euro 14,60 – 19 al kg
- estero euro 6 – 8 al kg

Calamaretti (Alloteuthis media) piccoli, nazionali euro 15 -25 al kg

I soli ciuffi di calamari, che sono prevalentemente di provenienza estera, costano euro 4,50 – 6,40 al kgIl Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.


IN CUCINA
Bisogna eliminare il calamo, cioè quella specie di penna trasparente presente nella sacca, il sacchetto dell’inchiostro e quello con la sostanza gialla, quindi il becco che è tra i tentacoli e gli occhi. Per fare questa operazione bisogna separare i ciuffi dalla testa, ma nel caso di calamaretti molto piccoli si cerca di lasciarli interi scartando solo calamo e becco.
Si spellano, eventualmente, solo gli esemplari più grossi che vanno inoltre tagliati prima della cottura, a meno che non si farciscano; in tal caso al ripieno si aggiungono anche i tentacoli e le pinne, ben tritati. Prima della cottura i calamari vanno lavati sotto l’acqua corrente e lasciati asciugare molto bene e, se sono da friggere, si asciugano con carta da cucina.
La scelta del metodo di cottura va fatta tenendo conto della dimensione del calamaro. Quelli di media pezzatura sono i più versatili, adatti per umidi, fritture, insalate e da farcire. Quelli molto piccoli sono perfetti per insalate e frittura. Il tempo di cottura deve comunque essere piuttosto breve o i calamari diventano gommosi. Per i calamaretti piccoli in frittura bastano 3-5 minuti mentre per quelli medi ripieni circa 40 minuti e quelli grandi tagliati circa 30-35 minuti.

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