LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


L’OLIVA VERDE FRESCA

Per la tavola esistono varietà di olive particolari, carnose e piuttosto grosse, ma sono ottime anche alcune olive da olio che hanno sapore caratteristico e intenso, come per esempio le Taggiasche della Riviera Ligure. Le olive non si possono consumare al naturale e vengono quindi vendute conservate in molti modi diversi. Le olive verdi sono olive non ancora a completa maturazione e vengono trattate e dolcificate con sola acqua, poi con acqua e sale e infine conservate in salamoia, sottolio, conciate o farcite. In questa stagione è possibile trovarle anche al naturale e adatte per la conservazione casalinga, oltre all’eccellente varietà pugliese a polpa dolce che non richiede nessun trattamento e che si può far insaporire per qualche minuto in padella con olio extra vergine d’oliva, pomodorini e peperoncino.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le olive debbono essere carnose e lisce, senza macchie, nè incrinature nella polpa.
Si conservano a lungo, anche per una o due settimane, purché in un luogo fresco e non umido, in uno strato sottile per evitare che possano fermentare.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel 2008 in mercato si sono commercializzati oltre 450 quintali di olive verdi provenienti per la stragrande maggioranza dalla Puglia (370 quintali). Gli altri 80 quintali sono arrivati dalla Sicilia.

Tra le varietà migliori la Nocellara il cui prezzo va da 1,60 a 2 euro al kg.
La varietà Bella di Cerignola ha un prezzo da 1,30 a 1,50 euro al kg.
Quelle "sotto misura" spuntano tutte un prezzo intorno ad un euro al kg indipendentemente dalla varietà.

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

IN CUCINA
Per preparare le olive verdi in salamoia ricopritele con abbondante acqua fredda, cambiandola ogni giorno per 40 giorni circa. Mettetele poi nei vasi e copritele con una soluzione di 80 g di sale per ogni litro di acqua. Unite semi di finocchio e, a piacere, un pezzetto di peperoncino e lasciate riposare un mesetto prima di assaggiare.
Per prepararle sottolio, secondo una gustosa ricetta meridionale, schiacciatele con un utensile non metallico e togliete i noccioli, quindi lasciatele riposare per una deciina di giorni con abbondante acqua fredda da cambiare spesso. Trascorso questo tempo scola tele, premetele tra le mani per elimina quanta più acqua possibile poi mettetele a strati nei vasi con aglio, basilico, peperoncino, orogano e striscioline di peperone, salando man mano. Coprite infine con olio extravergine d’oliva mescolato con qualche cucchiaio di aceto. Lasciate riposare 1-2 mesi prima di assaggiare.

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