LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di
ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]
La sogliola
La forma
del corpo della sogliola e degli altri pesci piatti è dovuta al
modo con il quale nuotano quasi tutti quelli di questa categoria, cioè
su un fianco fino a quando il corpo si appiattisce e il lato rivolto verso
il fondo resta assai chiaro (parte cieca) mentre l’altro assume
un colore scuro che consente al pesce di mimetizzarsi sul fondale. Con
questa metamorfosi l’occhio e la narice che erano sul lato rimasto
chiaro si spostano su quello scuro e anche la bocca si modifica, quindi
i pesci si definisco destri o sinistri a seconda del lato sul quale in
origine era il secondo occhio.
La sogliola è destra e ha la forma di una perfetta ellisse, con
una macchia scura all’estremità della pinna pettorale destra.
A volte è confusa con la passera che ha però una forma meno
ellittica per via della coda più evidenziata. La sogliola ha carne
delicata, magra, senza spine dopo la sfilettatura; queste caratteristiche,
unite a una grande digeribilità e alla sua versatilità in
cucina, ne fanno uno dei pesci più apprezzati anche da bambini
e anziani.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La sogliola è disponibile tutto l’anno poiché proviene
da varie zone di pesca e si presta molto bene a congelazione e surgelazione.
Per valutarne la freschezza ci si regola come per tutti gli altri pesci.
Deve infatti avere squame ben aderenti alla pelle, occhio vivo e convesso,
corpo rigido, carne soda e senza macchie, branchie rosse o rosate, lisca
ben aderente alla carne, pinne integre e difficili da staccare, odore
fresco.
Come tutti i pesci piatti va cucinata al più presto, conservandola
eventualmente fino a 2-3 giorni circa nello scomparto più freddo
del frigorifero, pronta per la cottura, ma non lavata e in un recipiente
a chiusura ermetica. Nel caso si trattasse di una sogliola di Dover, che
di solito ha dimensioni ragguardevoli, acquista in sapore se lasciata
riposare circa 24 ore dal momento della pesca a quello della cottura.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Le sogliole presenti sul Mercato all’Ingrosso di
Milano provengono sia dall’Italia, e sono quelle più apprezzate
e con prezzo leggermente superiore, sia dal Nord Europa.
Sogliole (solea vulgaris) medie, provenienza nazionale,
fresche: euro 13,15 – 20,40 al kg
Sogliole (solea vulgaris) eviscerate, provenienza Nord
Europa: a seconda della pezzatura hanno un prezzo al kg che va da 14 a
30 euro quelle fresche e da 5 a 8,50 euro quelle congelate
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53,
ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30.
Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico
e alcuni stand possono essere chiusi.
IN CUCINA
Le sogliole più grosse di solito si sfilettano, ma si possono cuocere
intere, anche alla griglia; quelle molto piccole si aggiungono alla frittura.
Si ottengono 4 filetti, di cui quelli della parte superiore, cioè
con la pelle più scura, sono spesso più carnosi di quelli
del lato inferiore. I filetti vanno preparati al momento della cottura
perché la carne si asciuga facilmente e lavati solo prima di spellarli.
La resa di una sogliola è di circa il 50%.
Se si cuociono interi di solito si lasciano le pinne lungo il profilo
dei piccoli esemplari perché non si rompano durante la cottura,
altrimenti si tagliano con le forbici. Per spellare le sogliole incidete
la pelle dal lato scuro vicino alla coda, sollevatela con la punta del
coltello poi afferratela e tirate verso il lato opposto; perché
non scivoli cospargete con sale grosso. Nel caso di sogliola limanda è
invece più facile procedere dalla testa verso la coda.
Lavate i pesci sotto l’acqua corrente, senza lasciarli a bagno,
e asciugateli con carta cucina. Lavate i filetti solo prima di spellarli.
I pesci piatti vanno cotti brevemente, a fuoco dolce e con un po’
di liquido o abbondante condimento perché la loro carne molto delicata
e magra tende a divenire asciutta. Per una cottura omogenea dei filetti
è meglio ripiegare la parte a punta, che è anche più
sottile, sul resto del filetto così da ottenere uno spessore uniforme.
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