LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL ROAST BEEF

Il termine significa letteralmente bue arrostito e si riferisce al piatto nazionale inglese, approdato in Italia durante la prima metà dell’Ottocento. Per estensione viene chiamato allo stesso modo il taglio utilizzato per la sua preparazione, la lombata (o controfiletto), situata nella parte alta del bovino dove i muscoli lavorano meno e la carne è quindi tenera. Questo taglio oltre a essere tenero è anche piuttosto voluminoso, presupposto essenziale per ottenere i migliori risultati. Per la preparazione casalinga anche un pezzo di almeno 2-2,5 kg può dare eccellenti risultati, tuttavia poi si ripiega di solito su un taglio di circa un kg che è comunque sufficiente per 6-8 persone.

SCELTA E CONSERVAZIONE
La carne deve essere di bovino adulto, di prima scelta e non troppo magra ma marezzata (o grigia), cioè con una ben distribuita rete di venature di grasso che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà alla carne una giusta morbidezza. Uno strato di grasso esterno, spesso anche fino a un paio di cm, è una altro requisito che garantisce a fine cottura un roast beef morbido e succoso. Questo strato esterno va quindi lasciato ed eventualmente asportato a cottura ultimata.
A volte si utilizza anche la costata lasciata intera e il cui osso contribuisce a sua volta a dare più sapore all’arrosto, è un buon conduttore di calore e lascia la carne tenera e succosa.

QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Al Mercato all’ingrosso di via Lombroso i bovini commercializzati arrivano da macelli a norma CEE, sia italiani sia europei (prevalentemente da Olanda e Germania). Per questo taglio in particolare sono disponibili carni nazionali, argentine e bavaresi in pezzature variabili da 2-2,5 kg fino a 4-5 kg.
Al pubblico i tagli di roast beef sono venduti a prezzi che variano dai 14 ai 15 euro al kg.

Il mercato delle Carni è aperto al pubblico dalle ore 9.00 alle ore 12.00 ogni sabato.

IN CUCINA
Togliete la carne dal frigorifero almeno un paio d’ore prima di cuocerla in modo che possa prendere una temperatura interna di circa 15°C. Legatela poi con lo spago da cucina perché mantenga una forma regolare.
Prima della cottura vera e propria è necessario sigillare i pori della carne a calore elevato, una operazione indispensabile per tenere all’interno i succhi dell’arrosto. Scaldate quindi molto bene il forno prima di inserirvi il recipiente e girate la carne un paio di volte per far sì che la rosolatura sia omogenea. In alternativa potete eseguire questa operazione sul fornello, completando poi la cottura nel forno riscaldato.
Cuocete la carne per 15-20 minuti nel forno ben caldo poi portate la temperatura a 170-180° e per ogni kg calcolate altri 25 minuti se la desiderate al sangue o 30-35 minuti se la preferite rosata. Per controllare la cottura potete pungere l’arrosto con uno spiedino, ma sarebbe meglio valutare la cottura premendo la carne con il dorso del cucchiaio: se si presenta elastica è pronta, se non fa resistenza è ancora cruda, se fa molta resistenza è troppo cotta.
Durante la cottura irrorate di tanto in tanto la carne con il sughino che si è formato nel recipiente, evitando di bagnarla invece con altri liquidi non grassi che scioglierebbero la crosticina della rosolatura.
Il roast beef è migliore freddo, lasciatelo quindi raffreddare avvolto nel foglio di alluminio.
I contorni più indicati sono le patate arrosto, le crocchette, l’insalata, le verdure saltate al burro, i fondi di carciofo.

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