LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il pomodoro Cuore di Bue

Questo pomodoro deve il suo insolito nome alla sagoma particolare che però ad alcuni ricorda anche quella di una borsa per tabacco. Appartiene al gruppo delle varietà insalatare ed è molto apprezzato per la sua polpa quasi priva di succo ma morbida e carnosa, con pochi semi, gusto dolce e pellicina liscia e sottile. E’ costoluto e può raggiungere anche grosse dimensioni, fino a 300 g e oltre per gli esemplari più voluminosi. Viene coltivato in varie regioni, di solito in colture protette dato che la varietà è considerata di pregio (ligure o di Albenga, sorrentino, di Sicilia, di Sardegna, piacentino, ecc.), in pieno campo da giugno a settembre. Tuttavia la più conosciuta è forse la Arawak, dalle costolature accentuate e il gusto tipico.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Deve avere colore da rosso-rosato a rosso-aranciato, segno che non è eccessivamente maturo e quindi adatto per l’insalata, pellicina liscia e di colore uniforme, salvo sulla sommità, all’attaccatura del gambo, che di solito è verde. L’esterno non deve presentare spaccature né macchie e la polpa deve essere ben soda.
E’ un pomodoro piuttosto delicato e più deperibile di altre varietà e si può far maturare per un paio di giorni a temperatura ambiente o tenere in frigorifero nello scomparto degli ortaggi per qualche giorno. Se maturasse eccessivamente potrebbe anche inacidire se tenuto in un luogo non abbastanza fresco e asciutto. Conviene quindi disporre i pomodori in un solo strato in un cesto che lasci circolare l’aria.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel 2008 in mercato ne sono stati commercializzati oltre 46.000 quintali, tutti di provenienza Italia. Le regioni di provenienza, in ordine di importanza, sono le seguenti: Sicilia (15.000 q), Sardegna (10.000 q), Piemonte (9.000 q), Liguria (4.500 q) e a seguire con quantitativi di molto inferiori le altre zone di produzione.
Attualmente in Mercato c'è abbondanza di prodotto classificato come "Provenienza Varia Nazionale” in quanto non è la provenienza a influenzare il prezzo quanto le differenze di calibro e lo stato di maturazione. - Pomodori di prima categoria: da 0,80 a 1,15 euro al kg

- Pomodori di seconda categoria (cioè commercializzati in confezioni che contengono esemplari di grandezza differente tra loro o leggermente più maturi e quindi meno apprezzati dagli acquirenti): da 0,40 e 0,55 euro al kg.

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta. Il Mercato Ortofrutticolo è aperto al pubblico anche durante il mese di agosto in quanto i grossisti con punto vendita fanno le chiusure per ferie a rotazione.


IN CUCINA
Per l’insalata il Cuore di Bue deve essere ancora leggermente acerbo o rosato ed è meglio tagliarlo a spicchi o a tocchetti in modo che mantenga meglio la propria consistenza. Gli esemplari più piccoli e con le costole accentuate si prestano tuttavia a fare anche da decorazione se tagliati a fettine rotonde che si presentano con la caratteristica forma a fiore. Qualunque sia il modo in cui lo tagliate, abbiate però l’accortezza di salare il pomodoro solo all’ultimo momento altrimenti il sale lo “cuoce” e lo rende molle e poco appetitoso.
Se il pomodoro fosse leggermente acerbo potete ricavare un contorno molto gradevole anche esteticamente tagliandolo a fettine rotonde un po’ spesse da passare nella farina e poi friggere.

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