LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il basilico

Di questa preziosa piantina aromatica, originaria dai territori tra Asia meridionale e Africa e lungo le coste del Mediterraneo, si conoscono parecchie specie utilizzate in cucina ma che hanno anche proprietà benefiche, come per esempio favorire la digestione o conciliare il sonno grazie all’infusione o al decotto delle sue foglie. Tra le varietà più conosciute e diffuse nella nostra cucina ci sono il basilico genovese, con foglie piccole e dal profumo molto intenso perfette per il pesto, e il napoletano, a foglie molto larghe, un po’ grinzose e dal profumo aromatico particolare che a volte ricorda quello della menta. Meno diffuso il basilico porpora, molto decorativo, con un aroma dolce e allo stesso tempo piccantino che si sposa bene con le insalate. L’aroma del basilico tailandese ricorda invece la menta e il chiodo di garofano ed è indicato non solo con le preparazioni esotiche ma anche con i frutti di mare.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le foglie debbono essere fresche e turgide, di colore intenso e uniforme, senza macchie e profumate.
La conservazione può avvenire in vari modi. Se disponete di un ambiente fresco immergete i gambi in un recipiente con molta acqua fresca, da cambiare ogni tanto; se i gambi hanno le radici il basilico durerà più a lungo. Nel frigorifero va bene lo scomparto meno freddo, dopo aver chiuso il basilico in un sacchetto per ortaggi o di carta o, meglio di tutto, in un contenitore per il sottovuoto nel quale chiudere le foglie dopo averle staccate dai gambi. In ogni caso controllate che non si formi condensa all’interno dei sacchetti e dei recipienti o il basilico ammuffisce.
Tuttavia il basilico appassisce rapidamente e andrebbe quindi utilizzato nel giro di 1-2 giorni. Per prolungarne la durata si può mettere sott’olio: pulite le foglie e sistematele a strati in un vasetto, versando olio su ogni strato, poi chiudete, anche con la pellicola, e tenete in frigorifero. In alternativa si conserva sotto sale, dopo averlo tritato e in vasetti a strati con sale fino oppure si congela, ma in entrambi i casi il suo aroma risulta alterato.
Si può anche farlo essiccare appendendo i rametti a testa in giù in un luogo asciutto e buio e conservando le foglie sbriciolate in un vasetto chiuso. Però questo è il metodo che meno preserva l’aroma del basilico e inoltre non da garanzie di una buona riuscita perché le foglie possono ammuffire facilmente.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel 2008 in mercato sono stati commercializzati 5.000 quintali di basilico per lo più proveniente dal Lazio (2.200 quintali), a seguire Liguria e Lombardia (1.400 ciascuno) e piccoli quantitativi da Campania e Veneto.
In questi giorni il Basilico, confezionato in padella da 1/1,5 Kg, ha spuntato dei prezzi all'ingrosso variabili tra 1,80 e 2,20 euro al Kg (quello con gambo lungo spunta normalmente il prezzo inferiore).

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

In Cucina
Il basilico andrebbe solo passato con una pezzuola umida e mai lasciato a bagno nell’acqua. Eventualmente lavatelo rapidamente sotto l’acqua corrente e asciugatelo tamponandolo con delicatezza e lasciandolo poi su canovaccio a perdere tutta l’umidità. Per non sciupare le foglie non usate coltello, forbici e altri utensili metallici ma spezzettatele con le mani.
Se avete sul balcone una piantina di basilico cimatelo man mano che fiorisce poiché i fiori la indeboliscono e l’aroma diventa meno intenso. Tuttavia non gettate i fiori ma utilizzateli per dare più sapore alla salsa di pomodoro, aggiungendoli a inizio cottura, e per rinforzare il pesto.
Per mantenere verde il pesto usate il sale grosso, che consente inoltre di tritarlo con più facilità.
Vista la sua delicatezza è meglio utilizzarlo a crudo o aggiungerlo alle varie preparazioni solo a fine cottura. Il basilico si sposa bene con molte altre erbe aromatiche come per esempio prezzemolo, rosmarino, origano, timo e menta.

Vai all'indice di La Borsa della Spesa