LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL CEFALO

Il cefalo è un pesce di mare che però vive anche nelle lagune risalendo poi l’ultimo tratto dei fiumi che vi sfociano. Ha corpo fusiforme ricoperto da grosse squame che variano di colore a seconda della varietà, carne semigrassa piuttosto soda, poco spinosa e con sapore che può differire da un esemplare all’altro poiché assorbe le caratteristiche delle acque di provenienza. Il più pregiato è il cefalo volpina, dalle cui uova si ricava la bottarga, riconoscibile dalla membrana che vela l’occhio e che non è quindi indice di poca freschezza. Secondo come pregio il cefalo dorato che si distingue per le macchie dorate vicino agli occhi; meno pregiati il calamita e il verzelata che hanno una macchia nera alla base della pinna pettorale.
Il cefalo è anche allevato quindi disponibile tutto l’anno, pur se le carni non sono così saporite e sode come quello pescato, ma sempre di qualità garantita poiché tenuto in ambienti che non trasmettono sapore e odore non graditi al pesce.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I criteri di valutazione della freschezza del cefalo sono quelli richiesti per gli altri pesci, cioè squame ben attaccate e brillanti, l’occhio vivo e convesso, il corpo rigido, la carne soda e senza macchie, le branchie rosse o rosate, la lisca ben aderente alla carne, pinne integre e difficili da staccare. Da tenere presente, come già accennato, che il cefalo volpina ha una membrana che vela l’occhio e potrebbe trarre in inganno sulla freschezza del pesce.
Dopo l’acquisto anche il cefalo andrebbe pulito e cucinato al più presto e una permanenza accettabile in frigorifero, nello scomparto meno freddo, è di circa un giorno, possibilmente già pulito e pronto per la cottura ma non lavato e in un recipiente ben chiuso perché non si asciughi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Le maggiori garanzie si hanno con i pesci pescati in mare aperto rispetto quelli pescati nelle lagune e vicino a riva dove esistono maggiori probabilità che possa assorbire sapori estranei. Il cefalo dorato preferisce per l’appunto vivere in mare aperto ed è quindi molto apprezzato.

Cefali dorati (Liza  aurata) di provenienza nazionale al kg da euro 2 a euro 2,39.

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
Il cefalo è molto versatile ma si hanno risultati migliori se si cucina tenendo conto delle sue dimensioni e provenienza. Infatti gli esemplari grossi sono l’ideale per la cottura in umido ma anche quelli molto piccoli danno sapore alle zuppe alle quali vanno aggiunti interi.
Per la griglia e le cotture arrosto sono invece da preferire gli esemplari pescati e di taglia media poiché sono più sodi e saporiti di quelli di allevamento.
La bottarga, che si presenta come un lungo parallelepipedo di colore nocciola chiaro, viene spesso utilizzata in cucina affettata o grattugiata sulle preparazioni già pronte e normalmente non va cucinata ma eventualmente solo scaldata. La bottarga di cefalo è molto delicata e si gusta anche da sola come antipasto, affettata sottilissima, lasciata marinare nell’olio e quindi servita su crostini di pane. Una volta affettata la bottarga va consumata al più presto perché diventa assai deperibile mentre quella intera si può conservare per alcuni mesi in frigorifero se sigillata nella propria confezione originale o ben avvolta nel foglio di alluminio.

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