LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


LA SALSICCIA FRESCA

La carne suina è definita carne bianca, saporita, scarsa di tessuto connettivo e molto versatile sia in cucina sia conservata. Malgrado ciò non si riesce ad eliminare alcuni pregiudizi. Per esempio, non è così calorica quanto si crede perché per la tavola si allevano suini del peso di circa 100 kg (maiali magri), abbattuti quando hanno raggiunto i 6-8 mesi di età e con carni povere di grassi, vale a dire circa 130 calorie per 100 g di lonza, mentre per la stessa parte del maiale pesante, quello destinato alla produzione di salumi e che può pesare fino a 200 kg, le calorie sono 140 se magra e 268 se è venata di grasso. A questo vecchio pregiudizio si è ora aggiunto quello che la carne di maiale sia portatrice del virus influenzale che sta preoccupando il mondo intero. Vale la pena ripetere che i poveri suini non c’entrano nulla e che la loro carne e i suoi derivati sono sani, gustosi e nutrienti come sempre.
Oltre a questo va sottolineato che la carne suina (e non solo) in vendita nel nostro Paese è sottoposta a rigorosissimi controlli sanitari e che, come ulteriore garanzia, sono stati istituiti nel 1998 in Italia due organismi di controllo (INEQ: Istituto Parma Qualità e Istituto Nord Est Qualità - www.ineq-ipq.it) che hanno il compito di controllare e certificare i prodotti a DOP e IGP nel settore dei prosciutti e dei prodotti della filiera italiana delle carni suine. La rintracciabilità è però garantita non solo per salumi e insaccati derivati dagli esemplari certificati poiché il Consorzio Gran Suino Padano DOP (www.gransuinopadano.com) controlla e certifica anche le parti utilizzate come carne fresca e per quei suini che non risultano idonei ai disciplinari per la produzione del prosciutto e avviati al commercio come carne fresca.
Con la carne fresca, oltre ai classici tagli, la salsiccia, al naturale o aromatizzata con spezie e peperoncino, si ottiene macinando la carne suina prelevata da varie parti dell’animale e mescolandovi un po’ di grasso, sempre di suino. La salsiccia di qualità migliore è insaccata nelle budella stesse dell'animale, ma vengono utilizzate anche quelle di ovini e, sempre più spesso, quelle artificiali.

SCELTA E CONSERVAZIONE
La carne di buona qualità si riconosce perché soda al tatto (quando non macinata), con odore appena accennato, colore rosato uniforme, grasso bianco e sodo. Segno di qualità inferiore è invece il colore rossastro della carne. I rocchi della salsiccia devono inoltre essere turgidi, lucidi e con aspetto umido ma mai bagnato.
La salsiccia va tenuta in frigorifero dove si conserverà al meglio per un paio di giorni visto che è a base di carne macinata. L'ideale sarebbe riporla nello scomparto più freddo, meglio se in un recipiente a chiusura ermetica o sottovuoto o facendovi aderire della pellicola per alimenti che farà da barriera all'aria. Per una conservazione più lunga la salsiccia si può congelare fino a un paio di mesi, facendola poi scongelare completamente prima della cottura.

QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Tutta la carne suina presente in questo periodo sul mercato all’ingrosso di Milano è di provenienza nazionale. Il suo prezzo all’ingrosso per il pubblico è di 4,00 euro al kg più IVA 20%

Il mercato delle Carni è aperto al pubblico dalle ore 9.00 alle ore 12.00 ogni sabato.

IN CUCINA
La salsiccia è molto versatile. Sbriciolata e mescolata alla carne per il ragù, ai ripieni e al composto per le polpette aggiunge sapore e morbidezza. Cotta in padella o alla griglia è un ottimo secondo piatto o la farcitura ideale per un panino rustico.
Volendo sgrassarla un poco, prima di cuocerla si può scottare per un paio di minuti in acqua a leggera ebollizione oppure mentre cuoce in padella la si punge ripetutamente con uno spiedino (non con la forchetta perché la pelle non si laceri) per farne uscire il grasso che si accumula sotto la pelle, grasso che si può eliminare man mano.
L’aroma che lega meglio con il sapore deciso della salsiccia è quello dell’alloro mentre una spruzzata di vino bianco secco lo vivacizza.
Per la cottura alla griglia la si punzecchia di tanto in tanto quando la si gira, ma se fosse piuttosto grossa meglio tagliarla a metà per il lungo e porla sulla griglia, prima dalla parte tagliata, girandola 2-3 volte perché cuocia in modo uniforme.

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