LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


La fava

La fava è un legume consumato fin dai tempi più antichi ed era talmente comune che in Grecia i suoi semi venivano addirittura utilizzati come elementi di voto. Infatti la varietà più diffusa è quella a baccello verde, ma ne esistono altre con baccello più chiaro tendente al giallo o al bianco e a semi chiari o scuri. La sua popolarità era dovuta anche alla sua conservabilità e al suo potere nutriente, derivato dalle proteine che contiene, ed è diminuita solo con l’arrivo in Europa del fagiolo, introdotto dal Nuovo Mondo, e anche perché in alcuni soggetti predisposti geneticamente la fava può provocare delle allergie anche gravi.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le fave fresche e di qualità hanno il baccello di forma regolare e di colore brillante e lucido, privo di macchie, croccante e che si spezza con un colpo secco. Anche i semi debbono avere una dimensione regolare e il più possibile uniforme e la pellicina verde: più tende al giallo maggiore è la probabilità che le fave siano molto mature e quindi piuttosto consistenti.
Le fave andrebbero consumate al più presto dopo l’acquisto poiché il tempo e la permanenza in frigorifero fanno indurire i semi ma potete conservarle fino a 2-3 giorni in frigorifero, nello scomparto meno freddo e chiuse nel sacchetto per gli ortaggi.
Al momento dell’acquisto tenete presente che lo scarto è di circa il 70%, quindi piuttosto elevato. Calcolate 1-1,5 kg circa di fave da sgusciare per un contorno per 4 persone, ma questa quantità va aumentata se i baccelli hanno semi irregolari o poco sviluppati.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Nel 2008 in Mercato si sono commercializzate 12.185 quintali di fave fresche, di cui circa il 10% di provenienza estera (Spagna e in piccolissima quantità dal Marocco).
Le Regioni italiane più significative per l'approvvigionamento delle fave sono state la Puglia (4.600 quintali), la Campania (2.600), le Marche (2.000 quintali), la Basilicata (600) e a seguire le altre zone di produzione.
Il prezzo all’ingrosso per le fave in casse di provenienza nazionale va da 1,50 a 1,70 euro al Kg, ma in mercato si trovano anche fave di seconda categoria (con piccoli difetti sulla buccia) che spuntano un prezzo all'ingrosso tra i 0,80 e 1,10 euro al Kg.

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

IN CUCINA
E’meglio sgusciare le fave solo al momento di cucinarle poiché il contatto con l’aria e la permanenza in frigorifero fanno indurire i semi. Se i semi sono grossi eliminate anche la pellicina incidendola dal lato del picciolo e strizzando poi il seme all’altra estremità perché sgusci fuori. Per facilitare l’operazione sbollentatele per un paio di minuti in acqua non salata oppure lasciatele a bagno nell’acqua fredda 12-24 ore, cambiando spesso l’acqua di ammollo.
Le fave si salano solo verso fine cottura mentre quelle piccole e tenerissime, private comunque preferibilmente della pellicina, sono ottime crude condite con olio extravergine, sale e pepe e accompagnate da salame o da pecorino a scaglie e foglie di menta.
Per ridurle in puré il passaverdura è più indicato del frullatore che, estraendo l’amido che contengono, le renderebbe collose.

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