LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


La vongola

E’ un mollusco bivalve che si pesca abbondantemente sui fondali sabbiosi del Mediterraneo e dell’Adriatico, ma sono soprattutto quelle di allevamento a rifornire i nostri mercati. Il loro allevamento, come quello di tutti i molluschi, richiede lavoro e attenzione, a cominciare dal ‘seme’, raccolto a mano sui banchi di sabbia e quindi distribuito in modo uniforme sui fondali. Le acque dell’acquacoltura sono depurate e prive di microrganismi dannosi per cui i molluschi sono igienicamente sicuri e quelli allevati nelle lagune sono anche più saporiti poiché l’acqua salmastra è ricca delle sostanze necessarie al loro nutrimento.
La vongola normale ha guscio grigio leggermente triangolare con rigature concentriche mentre la vongola verace, più grossa e pregiata, ha guscio di solito scuro segnato da venature radiali più chiare e dal quale si affacciano spesso le piccole corna del mollusco. Simile alla vongola è la tellina, piuttosto piccola (circa 3 cm al massimo) e con il guscio rettangolare striato in vari modi.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il pregio dei molluschi, e quindi anche delle vongole, non si valuta tanto dalla loro dimensione quanto dal loro peso. I migliori sono quindi pesanti e vivi, cioè con il guscio ermeticamente chiuso o leggermente aperto ma che si richiude non appena lo si tocca. Il mollusco deve essere ben attaccato alla conchiglia, con carne soda e umida dal sentore di salmastro. Vanno scartati i gusci leggeri, rotti o che restano aperti anche quando li si tocca. Le maggiori garanzie sulla qualità e lo stato delle vongole si hanno dalla confezione che deve recare il contrassegno igienico-sanitario che indica la zona di provenienza e la data di confezionamento e scadenza. Inoltre la confezione deve essere integra, preferibilmente costituita da una cassettina di legno che protegge i molluschi.
Le vongole si conservano bene in frigorifero per 12-24 ore nello scomparto meno freddo e comunque non oltre la data di scadenza e, meglio di altri molluschi, sopportano bene congelamento e surgelamento. Toglietele dalla confezione se è di plastica e mettetele in un recipiente non metallico coperti con una tela ripiegata e umida.
I molluschi si possono conservare nel congelatore sia con il guscio sia già sgusciati e immersi nel loro liquido filtrato

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Le vongole e gli altri molluschi di allevamento vengono raccolti a mano e lasciati riposare per 24 ore nello stabulario prima di essere puliti e avviati alla distribuzione. Nel corso del 2008 nel Mercato Ittico all'Ingrosso di Milano sono state commercializzate circa 400 tonnellate di vongole, per la stragrande quantità di provenienza Italia.

Vongole pescate, nazionali euro 5.20-5,50
Vongole veraci di allevamento, nazionali euro 4,50-5

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
Bisogna lavare le vongole sotto l’acqua corrente quindi le si mette in un capace recipiente con una manciata di sale grosso marino e coperte con abbondante acqua fredda, lasciandole riposare un paio d’ore, a temperatura ambiente se non è molto calda o in frigorifero. Il riposo in acqua salata serve a far sì che i molluschi espellano la sabbia che trattengono all’interno della conchiglia, ma non è indispensabile se provengono da allevamenti qualificati che hanno già provveduto a questa operazione.
Aprite poi le vongole a fuoco vivace, stese in uno strato sottile in una larga padella con il coperchio, lasciandovele finché tutti i gusci si sono aperti, aggiungendo a piacere prezzemolo, uno spicchio d’aglio o un pezzetto di scalogno, poco olio e una spruzzata di vino bianco per insaporirle. Estraete i gusci con la paletta, lasciando sul fuoco solo quelli ancora chiusi che, se non si aprono ancora, è meglio scartare. Il liquido rimasto nel recipiente, ben filtrato, è ottimo per insaporire zuppe, risotti e sughi, oppure congelatelo a cubetti conservandolo fino a un paio di mesi.
Le vongole aperte sono praticamente già pronte da servire poiché se cotte a lungo diventano elastiche e gommose. Aggiungetele perciò alle pietanze in cottura solo all’ultimo momento se sono sgusciate, vale a dire il tempo perché si scaldino, oppure quanto basta perché i gusci si aprano. Se sono surgelate immergetele direttamente nella zuppa o nel condimento lasciatele sul fuoco finché sono scongelate e calde.

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