LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


Il cavolfiore

E’ un ortaggio davvero antico, probabilmente già coltivato al tempo degli Egiziani. La sua forma particolare è dovuta all’insieme di piccole infiorescenze riunite su un grosso torsolo. La varietà più diffusa e tipica è quella denominata palla di neve che si raccoglie soprattutto in autunno mentre il violetto di Sicilia è tipico del periodo natalizio e ha sapore più delicato e cuoce più in fretta di quello bianco. Vengono considerati della famiglia del cavolfiore, anche se in realtà sono dei broccoli, il cavolo verde (o calabrese o ramoso) e il romanesco. Il primo è simile a quello bianco, ma più piccolo e con infiorescenze giallo-verdognole, mentre il romanesco è formato da una serie di infiorescenze disposte a piramide e di intenso colore verde, talvolta giallo limone.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il cavolfiore deve essere davvero fresco perché abbia un sapore delicato e sia di facile digestione. Lo si riconosce dalle infiorescenze chiuse e molto aderenti al torsolo e tra di loro. Deve anche essere pesante e compatto, senza macchie o ammaccature nè germogli tra le infiorescenze, con il taglio fresco alla base del torsolo e le eventuali foglie verdi e carnose, croccanti. Inoltre le infiorescenze del cavolfiore bianco appena raccolto sono ricoperte da una specie di polverina che diminuisce e infine scompare con il passare dei giorni.
Tutti i tipi di cavolfiore si conservano in frigorifero fino a una settimana, nello scomparto degli ortaggi e chiusi negli appositi sacchetti, ma invecchiando diventano spugnosi e prendono un sapore più intenso. Il cavolfiore cotto è più deperibile di quello crudo e va tenuto in frigorifero e consumato nel giro di un paio di giorni al massimo.

QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.

Nel 2008, in Mercato si sono commercializzati complessivamente 103.900 quintali di cavolfiori e 3.995 quintali di cavolfiori verdi (questi ultimi arrivano prevalentemente dalla Francia e, per quanto concerne l'Italia, dal Piemonte).

I prezzi sono legati anche alla categoria; quelli di seconda sono normalmente confezionati o lavorati in modo meno accurato rispetto a quelli di prima categoria.

Cavolfiori coronati, prima categoria, provenienza Francia, al kg euro 0,70-0,85
Cavolfiori coronati, prima categoria, provenienza varia nazionale, al kg euro 1-1,10
Cavolfiori coronati, seconda categoria, provenienza varia nazionale, al kg euro 0,60-0,70
Cavolfiori defogliati e avvolti nella pellicola, prima categoria, provenienza varia nazionale, al kg euro 1,20-1,40

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

IN CUCINA
Il cavolfiore va cotto ma se è di provenienza sicura e appena colto se ne possono gustare le cimette crude in pinzimonio o in insalata, affettate molto sottili.
Per prepararlo alla cottura tagliate il torsolo alla base delle infiorescenze staccando le foglie e poi le infiorescenze dal torsolo procedendo dalla base verso l’alto. Se invece cuocerete il cavolfiore intero incidete il torsolo con un taglio a croce. Lavate le cimette sotto l’acqua corrente o lasciatele a bagno in acqua acidulata con succo di limone per una decina di minuti in modo da pulirle a fondo. Del cavolfiore fresco si possono recuperare il torsolo che tagliato, lessato e frullato può addensare e insaporire minestre e purè.
La cottura è piuttosto rapida, una decina di minuti circa, e va sorvegliata per scolarle quando sono ancora integre e croccanti. Il metodo più adatto perché restino intere e consistenti è la cottura a vapore. Se invece cuocete il cavolfiore intero inseritelo con il torsolo in basso in un cestello che vi consentirà di estrarlo dalla pentola senza romperlo. Invece, per una cottura omogenea delle cimette incidetele alla base con un taglio a croce prima di gettarle nell’acqua salata in ebollizione.
Per attenuare il suo sapore e per mantenerlo ben bianco aggiungete all’acqua di cottura del cavolfiore un bicchiere o più di latte mentre il succo di 1-2 limoni aggiunto verso fine cottura lo manterrà più sodo e compatto.
Difficile invece attenuare l’odore che si spande durante la cottura. Il consiglio che si può dare è quello di cuocere il cavolfiore a recipiente coperto e fuoco moderato mentre tra i trucchi più diffusi ci sono l’aggiunta di latte o pane secco all’acqua di cottura o un po’ di aceto sul coperchio.

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