LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
LA POLPA DI COSCIA
E’
un taglio del bovino dalla caratteristica forma triangolare e posizionato
nella coscia, nel punto in cui finisce la pancia. Come tutti gli altri
tagli, anche la polpa di coscia viene chiamata in modo diverso a seconda
della regione, vale a dire spinacino (soprattutto a Milano), sottocoscio,
tracoscio, piccione, pescetto. La carne è piuttosto magra ma ha
leggere venature di grasso che la rendono saporita ed adatta soprattutto
per le cotture in umido. Se ne possono ricavare anche fettine che vanno
però cotte preferibilmente in umido (pizzaiola, vino etc.).
SCELTA E CONSERVAZIONE
L’eventuale grasso visibile deve essere sodo e chiaro mentre il
colore della carne è più o meno accentuato a seconda che
si tratti di vitello, vitellone o manzo e in gran parte dipende anche
dal tipo di mangime con il quale il bovino è stato allevato, mai
comunque molto acceso. La carne deve inoltre presentarsi appena umida
e non bagnata.
Normalmente viene venduta già frollata e pronta per la cottura
e se non la si cucina subito va comunque esposta il meno possibile all’aria
perché non si ossidi e conservata al freddo del frigorifero perché
non si deteriori. La si ripone quindi nel suo involucro originale nell’apposito
scomparto, che è anche il più freddo, e se deve restarci
per più di 1-2 giorni meglio avvolgere la carne nella pellicola
per alimenti per proteggerla il più possibile dall’aria.
Nel congelatore la conservazione si può protrarre fino a un anno,
purché la carne sia perfettamente chiusa nel suo involucro.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Al Mercato all’ingrosso di via Lombroso i bovini commercializzati
arrivano da macelli a norma CEE, sia italiani sia europei (prevalentemente
da Olanda e Germania).
Nel mercato all'Ingrosso delle Carni lo spinacino di vitello viene venduto
a 10 euro al Kg ed è tutta carne di provenienza estera (Olanda
soprattutto).
Lo spinacino di manzo, invece, ha prezzi differenti
- nazionale 5,50 - 6,00 euro al Kg
- provenienza estera 3,50 - 4,00 euro al Kg
Il mercato delle Carni è aperto al pubblico dalle ore 9.00 alle
ore 12.00 ogni sabato.
IN CUCINA
Questo taglio è particolarmente adatto per essere farcito. Si pratica
una incisione nello spessore nel lato apposto alla punta con un coltello
lungo facendo penetrare la lama il più possibile verso il fondo
in modo da ottenere una specie di tasca. Eventuali buchi vanno cuciti
prima di farcire la carne per evitare la fuoriuscita del ripieno.
La farcitura può essere di qualunque tipo, meglio però se
si aggiunge un ingrediente un po’ grasso come pancetta, salsiccia
o prosciutto che renderanno la carne ancora più saporita. Il ripieno
va spinto nell’apertura e la carne schiacciata man mano leggermente
per distribuirlo in modo omogeneo. La tasca non va riempita troppo o si
romperà cuocendo e va cucita perfettamente all’estremità
tagliata con ago e filo bianco, sovrapponendo il più possibile
i due lembi per impedire l’uscita del ripieno. Dopo la cottura si
lascia riposare la carne per una decina di minuti nel recipiente di cottura
e coperta e la si taglia infine a fettine dello spessore di 2 cm massimo
con un coltello ben affilato o con il coltello elettrico.