LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
LA NOCE
Sono
molte le varietà di noci e quella comune (Juglans regia) è
un albero veramente bello, imponente e molto longevo che oltre ai gustosi
frutti fornisce un legno assai ricercato. Tra le varietà più
pregiate c’è la Sorrento, proveniente dall’omonima
provincia e riconoscibile per la forma leggermente allungata e il guscio
liscio e facile da rompere. Le varietà di noci presenti sui nostri
mercati provengono oltre che dall’Italia (Sorrento, Malizia, Lara)
anche da Francia (Franquette) e California (Hartley) con piccoli quantitativi
da Cile e Argentina.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Da settembre a novembre le noci sono disponibili anche fresche ma sono
conservate e vendute essiccate durante tutto l’anno. I gusci debbono
essere ben chiusi, senza fessure né macchie di muffa, pesanti e
di colore marroncino più o meno scuro mentre un colore molto chiaro
vuol dire che le noci sono state sbiancate con prodotti chimici che ne
alterano il gusto.
Le noci irrancidiscono con facilità e si conservano meglio nel
loro guscio, in un luogo asciutto, buio e fresco ma non in frigorifero
poiché il freddo fa solidificare l’olio presente nella polpa
guastandone il gusto. Le noci vendute già sgusciate sono ancora
più deperibili ed è consigliabile assaggiarle prima di utilizzarle.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
Durante il 2007 sono stati commercializzati 6.785 quintali di noci secche
al mercato all’ingrosso di Milano con un prezzo variabile legato
principalmente alla provenienza e al calibro.
Attualmemente il prezzo va da 3,10 a 3,50 euro al Kg
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso
54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00
per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Oltre che come frutta secca ricca di proprietà terapeutiche e molto
nutriente (660 calorie e 15% di grassi) le noci vengono spesso utilizzate
per la preparazione di dolci e di salse. Per ottenere un risultato migliore
sarebbe meglio privare i gherigli della pellicina leggermente amarognola
che le ricopre, operazione più semplice se le noci sono fresche
o se sono state fatte rinvenire per circa 30 minuti ricoperte con acqua
o, meglio, con latte caldi. Se vanno invece tritate o ridotte in polvere
si può utilizzare il robot di cucina nel quale i gherigli perfettamente
asciutti vanno inseriti una manciatina alla volta per procedere il più
rapidamente possibile ed evitare che la polpa espella il proprio olio
trasformandosi in pasta amarognola. Se le noci sono destinate alla preparazione
di dolci si può evitare questo inconveniente tritandole, sempre
poche alla volta, assieme a un cucchiaino di zucchero prelevato dalla
quantità prevista dalla ricetta del dolce.